mercoledì 28 gennaio 2015

Vellutata con broccoli, mandorle e Reblochon

Penserete che mi sono rincitrullita.
Che sono affetta da una strana demenza culinaria che mi porta a parlarvi un po' troppo dei miei libri, ultimamente.
Non so se è così, in effetti, ma giuro (e voi lo sapete) che il parlare da queste parti non viene mai prima del pensare o del sentire, ma soprattutto mai prima del cucinare, quindi niente, questa vellutata come tutti i piatti che stanno in questo blog ha una sua piccola grande storia e la sua è legata al mio secondo libro .

Dicevo tempo fa, parlando con il mio editore (e lo scrivevo in parte anche nei testi introduttivi, ma solo dopo veramente ci si rende conto di quanto siano vere certe sensazioni) che il libro è una sorta di guida per me stessa che l'ho scritto e già cucinato tutto.
Come un'esercizio, un allenamento in cucina.
Mi piace immaginare infatti che una volta assaggiate le mandorle (una volta "ascoltato" il sapore delle diverse mandorle, se se ne ha l'occasione, oppure la differenza di sapori tra le mandorle ed altra frutta secca come i pinoli, i pistacchi, gli anacardi, le noci, le nocciole...), e provati gli accostamenti di sapore tra queste e alcuni ingredienti, una volta poi capito che dietro alle ricette ci sono delle "strutture" piuttosto semplici ed asciutte, di volta in volta, le ricette stesse del libro possano essere ricucinate e reinterpretate, appunto scambiando le mandorle con le nocciole, o una verdura con un'altra simile, o i foraggi tra loro, o i pesci, o i condimenti, o ...

Ecco di fatto cosa è successo con la ricetta di oggi.

Ero in vacanza a Natale (vi ricordate, no? Nizza e le madeleines... ;-)), e facendo la "spesa francese", con già accaparrato un bel pezzo di Reblochon nel carrello, sono passata davanti al reparto frutta e verdura e l'occhio mi è caduto su dei broccoletti niente male...

Il pensiero è andato dritto alla vellutata di cavolfiore, gorgonzola e mandorle del libro, e mi sono sentita così orgogliosa della mia sfacciataggine per aver chiesto alla paziente proprietaria dell'appartamento in cui stavamo anche un minipimer, perché a quel punto ho accattato anche un bel sacchetto di mandorle e via, la cena è andata (ed è quella che vedete qua sopra, come fotografata in terra di Francia ;)

Vellutata con broccoletti, mandorle e Reblochon
Ingredienti per 4 persone
500 g circa di broccoletti
1 patata (circa 100 - 120 g)
sale
1 litro di brodo vegetale caldo
100 g di mandorle (con o senza la pellicina, a piacere) tritate grossolanamente (o nocciole)
100 g di Reblochon (secondo me si può felicemente sostituire in questa ricetta con del Taleggio)
100 ml di panna
olio extravergine d’oliva
pepe

Lavare e mondare i broccoletti separando foglie esterne, gambi e singole cimette.
Tagliare i gambi a rondelle sottili, le foglie a pezzetti e i fiori a pezzi piccoli e tenere da parte.
Sbucciare e tagliare la patata a fettine sottili, poi rosolarla con poco olio d’oliva in un’ampia casseruola.
Aggiungere il gambo del cavolfiore e far stufare a fuoco medio basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti, poi aggiungere le foglie e cuocere per altri 5 minuti, poi le cimette, sempre rimestando, per ulteriori 5 minuti.
Salare (pochissimo) e mescolare, poi coprire e lasciar insaporire un po’.
A questo punto coprire a filo con il brodo e proseguire la cottura per 30 minuti circa a fuoco dolce, coperto, mescolando di tanto in tanto.
A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere le mandorle (lasciandone poche per finire) e proseguire a fuoco vivace, scoperchiato.
Fuori dal fuoco tritare tutto con il frullatore ad immersione e aggiungere poco brodo se occorre.
Aggiungere formaggio a pezzettini e la panna e mescolare fino a che il formaggio non è ben amalgamato.

Servire calda con un filo d’olio, le mandorle tritate e pepe macinato al momento.






lunedì 26 gennaio 2015

I biscotti della mia famiglia: i Gialletti

E' strano.
E' davvero strano che io non abbia scelto questi biscotti per il mio primo libro
E con non averli "scelti" non intendo di averli "scartati", ma semplicemente non annoverati nella mia testolina nel momento in cui mi accingevo a scriverlo, il libro.

E anche i libri, anche loro sono qualcosa di ben strano...
A tenerli in mano e sfogliarli sembra che tutto fili liscio (ed infatti è così), ma a farli, a farli è tutta un'altra cosa. Ci sono spazi da rispettare. In cui stare. Numeri di pagine limitate in cui vorresti mettere tutto. Di te e per gli altri. E dato che il tutto è sempre troppo, almeno che questo tuo "tutto" sia ben rappresentato (pensi, vorresti, speri)!
E vorresti anche nel tuo piccolo accontentare tutti: chi li viole tradizionali, chi li vuole diversi, chi strani chi facili, chi veloci da fare...

E insomma messa così le cose non sono davvero semplici, tra te e te che stai lì a scegliere, e che hai poco tempo (davvero poco tempo) e tanto caldo (davvero tanto caldo, se è estate e devi stare col forno acceso praticamente h24) per pensare, elaborare, immaginare, cucinare, insomma fare.

E lì, alla ricerca del biscotto perfetto (che non è detto che sia il più buono o più goloso o più sano ma di volta in volta ognuno di questi o semplicemente quello più adatto alla situazione o allo stato d'animo di chi cucina, legge o mangia ;)), è facile che ti sfugga quanto di più semplice e che a rigore dovrebbe essere immediato, nella tua selezione: i biscotti delle occasioni speciali a casa tua.



Sono due, in effetti, questi biscotti speciali (a casa mia, ovvero per la mia famiglia).
I primi sono i cosiddetti "dolcetti di zia Casilde": quelli ci sono, nel libro, anzi alcuni di voi li hanno anche assaggiati alla presentazione a Roma di un anno fa, e sono proprio i biscotti scelti per la locandina, li vedete qui, e sono pastarelle di frolla ripiene di marmellata di arance.
I secondi sono quelli che noi a casa chiamiamo gialletti, ma che Pellegrino Artusi nel sul libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" chiama "Paste di farina gialla".
Si tratta infatti di biscotti di sola farina di mais (quindi anche indicati per chi è intollerante al glutine) che la mia pro-pro zia Casilde faceva e regalava insieme ai primi, a nipoti e pronipoti (parlo quindi della generazione dei miei nonni e dei miei zii e genitori) in occasioni speciali.
Una di queste era il Natale, o almeno, per come sono arrivati a me (a me, alle mie sorelle e ai miei cugini), entrambi i dolci sono "quelli speciali delle feste", che tutt'ora mia mamma cucina e regala nel periodo natalizio e che del Natale conservano, nel nostro immaginario gustativo, il sapore.

Questi che vedete qua sopra, a dirla tutta, li ho rubati a mia sorella Irene.
Il Natale appena trascorso li ha preparati infatti lei, ed io, ogni volta, non posso resistere alla tentazione di quel giallo, e sgranocchiarne uno o due, e prima ancora di fotografarli.
Si servono con una spolverata di zucchero a velo sopra, e quest'anno abbiamo anche osato un velo di marmellata di fragole fatta in casa per farcirli.


La ricetta è quella di cui vi parlavo anche tanto tempo fa, e che Pellegrino Artusidescrive così:

paste di farina gialla di Pellegrino Artusi
ingredienti
gr. 200 farina di granoturco
gr. 100 burro
gr. 80 zucchero a velo
gr. 10 di fiori secchi di sambuco comune (facoltativi, almeno nel mio caso)
n. 2 rossi d'uovo.

Lavorare gli ingredienti come una pasta frolla, aiutandosi con una forchetta o con un'impastatrice per non scaldare troppo l'impasto, poi stenderli con un mattarello più o meno spessi 8mm, e tagliarli con un tagliapasta rotondo della grandezza che volete, non meno di 4 cm.

Cuocere i in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti circa





venerdì 23 gennaio 2015

Appunti per una cena dall'aria chic: il secondo, le capesante ai pistacchi di Bronte

Dunque eccoci al secondo (e il "terzo", se si può dire ;)): le capesante ai pistacchi di Bronte.

Un piatto che più semplice non si può, ma che per cucinarlo mi ha messo una discreta ansia, visto quanto costa la materia prima in questo caso.

Però come accennatovi era capodanno, ed io ero in Francia, e la cena del reveillon era appannaggio mio, quindi, dopo anni che mi vedevo 'ste capesante (coquilles de Saint Jacques) ovunque nelle mie riviste francesi preferite lasciandole stare in favore di altre preparazioni tradizionali della parte di qua del confine, ques'anno mi sono sentita oltremodo autorizzata a procedere e la mattina del 31 dicembre alle ore 8,45 ero diligentemente in fila dal poissonnier con un nutrito gruppo di signore francesi e accattavo le capesante che vedete qua sopra, e un bel po' di crevettes per fare le chitarrine al nero di seppia, mandorle e gamberi piccanti del libro.



E insomma a queste capesante non bisogna far nulla.
In sostanza vanno pulite dal corallo (mi raccomando tenetelo da parte che ci si fa una pasta buona da morire, lunedì ve la propino! ;-)), asciugate molto bene con della carta assorbente e infine fatte imbiondire con poco burro un paio di minuti per lato, a seconda della grandezza delle capesante (io ho odiato i fornelli ad induzione che la bellissima casetta nicoise aveva a disposizione perché a mio parere mi disidratavano troppo il burro in cottura ed io ad ogni mollusco pagato a peso d'oro sudavo sette camicie ;-).
Appena tolte dal fuoco e quindi ancora calde, salare, pepare, irrorare con poco olio (io ho usato un meraviglioso olio di pistacchio) e spolverare con polvere di pistacchio di Bronte o pistacchio tritato molto finemente.
Fine.
Facile, no? ;-)

Ah, dimenticavo: contate 2-3 capesante a testa.

Io le ho servite con una cucchiaiata di puré mousseline aux herbes, fatto con le erbette che trovavo lì (da Monoprix, intendo, non in campagna! ;-))




mercoledì 21 gennaio 2015

Appunti per una cena dall'aria chic: Tarte au cidre, poires, chèvre et roquefort

Siamo all'antipasto, o il contorno, o il "secondo vegetariano" del nostro menù dall'aspetto chic e un po' francese di cui vi ho iniziato a raccontare l'altroieri.

Questa torta salata è una di quelle piccole grandi genialate che si lasciano ispirare dal reparto formaggi del tuo supermercato di fiducia (come mi piace fare spesa in vacanza! ;)), e poi dall'arietta francese che vai respirando nel centro della Vecchia Nizza.

Il fatto è che in terra di Francia il roquefort ti occhieggia ovunque, lo chèvre sembra il giusto compagno per "tagliarne" il sapore e la consistenza, e il sidro di mele (anche se è un prodotto tipico del nord della Francia e noi è proprio lassù che ce ne siamo innamorati assaggiandolo) sostituisce volentieri ed allegramente l'acqua durante i pasti, e quindi (ho pensato, cucinando) perché no anche in alcune preparazioni.

In un primo momento avevo dunque iniziato a cucinare quella che nella mia idea iniziale doveva essere "solo" una tarte con pere e roquefort, e che poi, pian piano, facendo, è diventata una tarte con la brisée impastata con il sidro, farcita con due tipi di formaggio al posto di uno perché il morbido mitigasse il saporoso, e, in qualche modo a chiudere il cerchio, le pere che dovevano fare il paio con il roquefort, fossero cotte nel sidro di cui sopra.

Ah, dimenticavo, il sidro, direte voi, e dove lo trovo?
Posso essere poco ortodossa?
Se proprio non riuscite a trovarlo in terra italiana, perchè non provare con quella graziosa lattina di sidro di pera che si trova nella bottega svedese dell'Ikea? (ehm... ;))

Con la ricetta che vi lascio io ho fatto due torte salate come quella che vedete in foto qua sopra, dal diametro di circa 20 cm ciascuna.



Tarte au cidre, poires, chèvre et roquefort
ingredienti
per la pasta
200g farina
1 pizzico di sale
90 g di burro a pezzetti
1 uovo
20 g di sidro di mele freddo
per il ripieno
2-3 pere
mezzo bicchiere di sidro di mele
100 g di roquefort
100 g di formaggio di capra morbido (non quello spalmabile ma quello che si taglia a fette, a tronchetto)
180 g di panna fresca densa (in Francia si trova facilmente, si può sostituire con panna acida o mascarpone ammorbidito con un paio di cucchiai di latte)

Per la pasta da quiche lavorare la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti in una ciotola, con una forchetta, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e il sidro e impastare fino a formare un insieme omogeneo
A questo punto avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per almeno 2 ore.
Stenderla a circa 3 mm di spessore e foderarvi una o più teglie, bucherellandola con una forchetta dal lato aderente la teglia (foderata a piacere con carta da forno, io non la uso quasi mai).
Sbucciare a tagliare le pere, poi cuocerle in un'ampia padella antiaderente con il sidro, per 5-10 minuti, fino a che le pere non si sono ammorbidite (io cucino sempre con frutta bella "tosta" in partenza).
Tagliare i formaggi a pezzetti.
Sbattere le uova con la panna.
Adagiare sul fondo della torta salata le pere e i pezzetti di formaggio, poi versarvi il composto di uova e panna.

Cuocere per 20-25 minuti nel forno già caldo a 210 °C.

lunedì 19 gennaio 2015

Appunti per una cena dall'aria chic, partendo dal dolce: pain d'epices di Christophe Felder

Ehm, 19 gennaio troppo tardi per parlare di cene dell'ultimo dell'anno?

Perché dunque, io avrei qualche post arretrato, databile almeno 20 giorni fa.

Sarebbe in effetti il mio menù di capodanno, ma essendo che stavo in Francia e cucinavo in una casetta non esattamente attrezzata per grosse cene, direi che si tratta più di appunti di ricette per una cenetta dall'aria distrattamente chic, ma nemmeno troppo impegnata..
Insomma, qualche ricetta speciale, ma al tempo stesso molto semplice da cucinare, dall'allure un po' francese e quindi nemmeno necessariamente, tradizionalmente natalizia o di fine anno.

Insomma, un due-tre ricettine che mi sono piaciute assai e che se vi aggradano io mi appunterei, perché sono molto ma molto buone (da mangiare), d'effetto (da vedere), e semplici (da realizzare).

Vi dico come era composto il menu' però parto subito con il dolce, perché oggi è lunedì e non so voi, ma io il lunedì ho bisogno di un dolcigno, per carburare.

Il resto ve lo propino in ordine sperso come sono solita nel mio incommensurabile casino, che alla fin fine che noia l'ordine, no? ;-)
Le foto non sono tutte al top, mi sono un po' arrabattata all'estero e di corsa, ma vi assicuro che le ricette meritano assai!

Antipasto: quiche di brisée al sidro con pere, chevre e roquefort
Primo piatto: chitarrine al nero di seppia e pesto di mandorle con pomodorini confit e gamberi piccanti (special guest dal mio libro ;-))
Secondo piatto: capesante ai pistacchi di Bronte
Contorno: purée mousseline aux herbes
Dolce: pain d'epice di Cristpophe Felder (ricetta avuta dalla mia amica Sara dell'acqua di fiori d'arancio <3)

Dunque dicevamo, si parte dalla fine! ;-P

Pain d'epices di Christophe Felder* (e di Sara <3 )
Ingredienti
200 g di marmellata d’arancia (io ho usato una marmellata piuttosto gelatinosa)
240 g di miele di acacia (invece che 275 g)
200 g di farina (invece che 175g farina 00 + 25 g di fecola di mais)
2 uova
10 g di lievito per dolci
90 g di latte
80 g di burro morbido
1 cucchiaino scarso di sale
2 o 3 stelle di anice stellato
2 cucchiaini di cannella in polvere

mélange pan di spezie fatto in casa
50 g di cannella
15 g di cardamomo
10 g di zenzero
15 g di chiodi di garofano

copertura
marmellata di clementine corse (qualche cucchiaio)
mandorle a lamelle (una manciata)

Preparare il mix di spezie tritandole finemente nel robot da cucina e passandole poi in un setaccio.
Conservare in un barattolo a chiusura ermetica (per non disperdere i profumi).
Far bollire le stelle di anice nel latte, quindi spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti.
Frullare la marmellata e scaldare il miele in un pentolino, poi mescolarli insieme.
In un recipiente mescolare la farina e il lievito con la cannella e un cucchiaio colmo del mix di spezie, poi unire il miele e la marmellata di arance.
Montare gli ingredienti con le fruste elettriche, poi aggiungere le uova e il latte (una volta tolta la stelle di anice), il sale e il burro morbido.

Quando il composto diventa omogeneo e gonfio versare in una forma da cake (io l'ho fatto in tortine singole) e cuocere in forno preriscaldato a 170 per 1 ora.

Una volta freddo, guarnire con qualche cucchiaio di marmellata di clementine leggermente scaldata in un pentolino e resa più liquida, poi cospargere di mandorle a lamelle.

Perfetta anche per la colazione e per il momento del tè.

*un po' arrotondata dalla sottoscritta e dalla sua "cucina in trasferta", anche con l'aggiunta della "copertura di festa" :)

giovedì 15 gennaio 2015

Vellutata (accidentalmente) detox di broccoletti arrosto e anacardi

Dunque io oggi dovrei essere molto paracula (mammaina, ma si potrà dire??? ;-)) e raccontarvi che questa ricetta è frutto di una avveduta programmazione detox del blog e di me stessa, e che "per riprenderci dagli eccessi delle feste" vi propongo questa edificante (nonché buonissima, su questo non ci sono dubbi ;-)) vellutata di broccoletti ed anacardi.

Il fatto è che sì, questo è un periodo dell'anno in cui il corpo ci chiede una sorta di "riposo" dagli eccessi, ma al tempo stesso le feste di Natale ci hanno a modo loro fatto un gran bene.

Io per esempioo mangiato un po' di più, vivaddìo (ma soprattutto ha cucinato mamma, e signori non c'è cibo più buono al mondo di quello cucinato con amore da qualcun altro che non siete voi ;)), ho passeggiato, ho dormito, ho fatto qualche giretto fuoriporta e al momento il mio corpo non fa che ringraziare vivamente.

Quindi, ad essere del tutto sincera, se da un lato questa che vedete qua sotto è una di quei pasti sani, dietetici e confortevoli che in questo periodo dell'anno tanto ci azzeccano, dall'altro non è stata programmata affatto e non è altro che una delle mie (solite) personali fisse culinarie, la mia coperta di Linus, il mio modo di coccolarmi in modo sano, il tic che a volte si placa a volte ripiglia (ricordate la sfilza di vellutate della scorsa primavera? abbiamo avuto mela, bieta e agretti, e poi le cicerchie, o quella con carote, arancia e lenticchie rosse, poi il cavolo verza con le arachidi, oppure finocchio, salmone affumicato e aneto, o piselli, zucchine, basilico e feta... insomma, potrei continuare fino a stancarvi).

La vellutata: il passepartout, il trionfo degli odori e dei colori anche d'inverno, la pausa di silenzio... 
Ora me la pianto e mollo la ricetta ok?  ;-)
E' che mi piace, mica si capisce, vero?

Questa a seguire è con i broccoletti (una parte di questi arrostiti, sto meditando se una ulteriore versione non possa essere fatta con TUTTI i broccoletti arrosto), e gli anacardi, tritati in parte nella vellutata stessa.

Buona da morire. Ma il mio giudizio non vale. Ormai si è capito :D

vellutata di broccoletti e anacardi
ingredienti (per 4)
500 g di broccoletti
100 g anacardi tostati circa 8-10' nel in forno a 180 °C
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
1 spicchio di aglio olio extravergine d’oliva
sale - pepe nero
1 lt brodo vegetale

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Disporre gli anacardi sulla placca del forno rivestitaci carta da forno e far tostare gli anacardi per 8-10'. Tenere da parte e una volta freddi tritare grossolanamente al coltello.

Lavare, mondare e dividere "a cimette" i broccoletti ed irrorarne 100 g con un filo d'olio d'oliva, poi mescolare con le mani, disporli su una teglia rivestita di carta da forno e far rosolare nel forno per 10-15' o finché non sono leggermente arrostiti. Tenere da parte in caldo.

Tritare finemente tutti gli odori, poi farli soffriggere a fuoco medio in un ampia casseruola, aggiungere i restanti 400 g di broccoletti, mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti. 
Aggiungere una presa di sale e una macinata di pepe. Versarvi il brodo caldo, coprire la pentola e lasciar cuocere per circa 20 minuti. 

Trascorso questo tempo aggiungere gli anacardi lasciandone un paio di cucchiai per decorare, lasciar cuocere ancora 5 minuti circa e poi togliere dal fuoco.
Frullare il tutto, grossolanamente, con il mixer à immersione. Aggiustare di sale, e di acqua all'occorrenza.


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