lunedì 22 dicembre 2014

Auguri, racconti, libri e ricette di torroni alle mandorle... ;-)

Sono un albero.
Sono un mandorlo.
Alla fine dev'essere proprio così.
Che al solstizio d'inverno penso già che da domani le giornate ricominceranno ad allungarsi.
E il giorno di Natale saprò che fra un mese la neve di Sicilia sarà quella fatta di petali bianchi, perché le "mie" mandorle d'Avola è proprio a fine Gennaio che diventano fiori.
E che poi saranno i fiori a diventare mandorle.
E le mandorle a diventare latte, poi crema, poi pane, carne, pasta, cibo.

Sono un albero, un mandorlo e un libro .
Ve lo avevo già raccontato, è una cosa di cui alla fine mi rendo conto solo quando ci siete voi davanti, insomma non solo il libro ma il libro e voi.

E quindi lunedì scorso è successo proprio questo.
C'erano gli amici, i colleghi (quindi di nuovo amici), le blogger (amiche, sì!), i lettori (amici pazienti).

Ero "a casa di amici", e c'era una persona amica a parlare con me del libro davanti a tutti voi.
Poi è arrivato uno chef amico ad affiancarmi nel raccontare alcune nostre riflessioni più che condivise sul cibo, sulla cucina, sui sapori.
Poi una persona famosa, l'attrice Pina Turco, che sempre per amicizia si è resa disponibile a leggere la pagina di apertura del libro.

Io ho sorriso sempre, ho parlato fino a sfinire tutti, e lo avrei fatto ancora per ore, se non avessi temuto che il silenzio in sala (silenzio totale, nonostante fosse piena) fosse stato sintomo di noia.


Avevo davanti, davantissimo, i miei amici da sempre Anna e Samu (Anna da quando è nata, letteralmente), che scattavano foto, uno de qua, uno de là, poi dritta davanti a me Barbara, Barbaretta mia, che scattava foto anche lei.
I rumori degli otturatori mi facevano la mia solita ninna nanna, mi calmavano, mi davano il ritmo.
Sempre davanti a sinistra la mia amica Mara, che scattava foto con gli occhi, lei con i suoi occhi neri neri che mi conoscono e che mi arrivavano dritti dentro.

Poi a fianco Francesca, la persona che mi intervistava e che ha saputo di questo libro praticamente prima ancora che il libro esistesse, ovvero il giorno in cui Liz Marcucci mi ha chiamata al telefono.

E Fede, la persona che mi ha fatto fisicamente aprire questo blog.
E Aida e Alessia. Sempre loro. A farmi stare a La Veranda come a casa mia.

E poi voi.
I lettori visti di persona per la prima volta alla presentazione dell'anno scorso e che ora conosco per nome, riconosco (vero Valentina?? ;-P), quelli visti quest'anno la prima volta, che sono amici che mi sembra di avere da sempre.





Abbiamo parlato, abbiamo degustato insieme a me e lo chef de La Veranda Claudio Favale le diverse cultivar di mandorle d'Avola e una cultivar pugliese, la Tuono che è quella che poi ho usato per l'aperitivo di mandorle calde con sale di Trapani e rosmarino tritato, condito lì per lì insieme a Claudio e servito con un vino rosso di Sicilia.

La Tuono è quella meno caratterizzata dal punto di vista gustativo, la più versatile e adatta ad "accogliere" i sapori.

Per il gelato abbiamo usato invece la regina delle mandorle, la Pizzuta D'Avola, quella dal sapore più puro e persistente: la più ricca di olii e di amigdalina.
Il gelato aveva una consistenza densa, granulosa e morbida. Non si trattava infatti dei granelli mandorle tritate, ma del risultato della spremitura "col canovaccio" (che la sottoscritta si è fatta a mano per due litri e mezzo di latte per fare il gelato per voi <3 :)), dopo una notte di ammollo e dopo essere stato tritato in più riprese nella sua acqua di ammollo (come il libro dixit ;)).

La Pizzuta, il suo sapore nobile e un po' altero si sentiva come un voce sola, in quel gelato.

La Tuono e la Pizzuta, la mandorla che "ascolta" e quella che "canta".

Nel libro ne parlo, parlo anche di questo (oltre che di spremiture "al canovaccio" e di percentuali di di amigdalina ;-P), di come abbia scoperto cucinando che la mandorla può fare la nota di fondo, in un piatto, ma anche il sapore predominante del piatto stesso.
Umile e regina a seconda di come la sentiamo o vorremmo che fosse.
Una mandorla da conoscere, da sentire, da farsi amica.
Poi, certo, c'e il sapore.
Il sapore che sanno avere, e il potersi esercitare ad ascoltarlo.
Siclilia, Puglia, Abruzzo, Campania, ma anche Francia o Spagna.
Paese che vai, mandorla che trovi.

Mi piace l'idea che ci si possa affezionare al riconoscere i diversi sapori delle mandorle, e inventarsi di volta in volta una ricetta perfetta per loro (per loro che chiamano una ricetta, ma che al tempo stesso sono così adattabili a tutte).

Delle cultivar d'Avola abbiamo poi degustato la Romana, quella bella, curva, con "l'impronta" nella sua forma. Dolce, che "sa" di latte e miele e vaniglia. E poi la Fascionello, che assomiglia un po' alla Pizzuta ma con un tono minore.
E' stato bello assaggiarle con voi, e avervi tutti per me per una sera.
Per un attimo ho pensato "ma io ne scrivo uno l'anno se è questo l'appuntamento finale, se è questo poi che può succedere!"

Per non farci mancare nulla, col risultato della spremitura del latte, l'okara di mandorle, ho preparato delle crostate con un'altra ricetta del libro.
Non si tratta esattamente di una ricetta golosa, di quelle "da presentazione": è una di quelle frolle rustiche e ruvide (senza glutine con solo grano saraceno e okara) come piacciono a me, che concede solo un po' di dolcezza alla marmellata di fragole della farcitura...

Così oggi, di nuovo, per non farci mancare nulla, e perché io sono proprio ingorda di parole e di foto e di ricette e di mandorle, vi lascio una caterva di immagini, della presentazione, e dei paesaggi del mandorlo caparbio e candido e generoso.



Come vedete e come vi dicevo ho riso praticamente sempre, e qualcuno si divertiva anche a prendermi un po' in giro.

Insomma, ero a casa. Ero a casa davvero.

A questo punto, dato che ormai ho superato qualsiasi soglia di sopportabilità, e dato che di varietà di mandorle e di bianco abbiamo parlato abbondantemente, e dato anche che nonostante fra un mese questi rami saranno di nuovo in fiore e quindi nella mia testolina sia già praticamente primavera, non ci crederete ma fra pochissimo è Natale, ed io oltre agli ormai imprescindibili panettoni agli agrumi, olio d'oliva, mandorle e Grand Marnier (del libro, appunto ;-)) ho improvvisato, l'altroieri, anche un torrone bianco e morbido alla mandorla d'Avola.

Improvvisato mi pare la parola adatta, perché secondo me è ancora perfettibile (rimane morbido e va mantenuto in frigo, mentre a me piace croccante), però oggi, oggi nonostante abbia già messo a dura prova ogni vostra pazienza (ma è lunedì, e poi sarà Natale davvero, quindi qualche giorno sotto le feste mi sa tanto che saltiamo, che io un riposino stavolta vorrei proprio farlo), alla fine stiamo ancora un po' festeggiando il libro, le ricette, la cucina e l'amore per tutte queste cose, e quindi sono convinta che voi chiuderete un occhio se la ricetta a seguire non l'ho riprovata almeno un paio di volte (rischiando di far fuori dunque almeno un paio di pentole ;-))







Per la ricetta ho consultato un libro "di Natale" che a casa mia è diventato un istituzione, come immagini, più che altro, e come capacità di trasmettere atmosfera (Christmas. Ricette semplici per un buon Natale di Donna Hay).

Gli ingredienti prevedono il glucosio liquido, che grazie ad un altro bel libro uscito di recente e che sta diventando la mia piccola grande bibbia della pasticceria, La scienza della pasticceria (anche perchè mi permette da un lato di aggiustare il tiro, dall'altro di corroborare alcune mie deduzioni in cucina), ho potuto sostituire con miele e acqua.

Insomma, con una piccola parte delle vagonate di albumi che sto tirando via dai camion di panettoni che passano dal mio forno 'sti giorni, ho fatto questo torrone morbido alle mandorle d'Avola.

Ho usato esattamente le tre varietà dell'agro di Noto di cui parlo nel libro e che abbiamo degustato insieme lo scorso lunedì, un po' per prolungare la festa con voi, un po' sentire di nuovo il sapore della Sicilia.

Vorrei trovare un procedimento che mi permette di ottenere un torrone meno morbido (questo, affinchè tenga la forma, l'ho tagliato in quadrotti o torroncini, incartano nella carta da forno e parcheggiato temporaneamente in frigo prima di farne dei pacchettini), ma intanto partiamo da qui.



torrone morbido con le mandorle d'Avola
ingredienti per una teglia 20 x 30 cm
500 g di zucchero semolato
150 g di miele d'acacia
150 g di acqua
200 g di mandorle d'Avola
2 albumi
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo
2 fogli di ostia 20 x 30 cm

Rivestire una teglia 20 x 30 cm con un foglio di ostia per torroni.
Tostare le mandorle per circa 8' in forno a 160-180 °C oppure in su una padella in ghisa.
Tenere da parte.
In un pentolino far sciogliere a fuoco basso lo zucchero con l'acqua e il miele, mescolando bene.
Alzare la fiamme e far bollire fino a che il composto non raggiunge la temparatura di 140 °C (serve un termometro da pasticceria o sì o sì ;)), facendo attenzione che i bordi della pentola rimangano sempre puliti e che lo zucchero non caramelli (sennò addio bianco del torrone!): io mi sono aiutata con un pennello imbevuto di acqua.
Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il sale, aggiungendo in ultimo lo zucchero a velo e continuando a montare (è utile avere una planetaria o una persona a fianco a dare un piccolo aiuto in merito alla "contemporaneità").
Quando lo zucchero e il miele raggiungono i 140 °C versarlo a filo negli albumi senza smettere di montare, proseguendo per un paio di minuti fino ad ottenere un composto montato come quello della meringa.

A questo punto le strade sono due: o al composto si incorporano le mandorle, poi il tutto si mette tra i due fogli di ostia, nella teglia, si livella, poi si fa asciugare per 8 ore (quello che ho fatto io), oppure si trasferisce (senza l'aggiunta delle mandorle) in una pentola capiente e si lascia asciugare a fuoco bassissimo fino a che non si stacca dalle pareti (cosa che io non ho avuto il coraggio di fare perchè quello che avevo davanti era così appiccicoso da indurmi a temere di distruggere la seconda casseruola della giornata! Poi mandorle, poi tra i due fogli di ostia, poi livellamento.

La prossima volta opterò per questa seconda versione, che ormai sono scafata, e se trovo il glucosio liquido, quasi quasi... ;-)

Vi lascio con un'immagine (anzi con due) a me tanto cara.
Io e Valentina che parliamo (e il suo sorriso), e una foto che ormai quasi un anno fa, con gol occhi e il cuore spalancati.

Grazie, a tutti.
Uno speciale alle mie amiche Anna Luzi e Barbara Toselli, che mi conoscono e che mi hanno fotografata come solo chi mi vuole bene può.
Anna ha scattato la foto di apertura, le quattro da me indegnamente tagliate in orizzontale (perchè mi si vedevano davvero tanto gli zampotti) e poi montate a due a due, e quella a seguire con Valentina,
Barbara ha scattato le mie due grandi in verticale, e quella che sono seria con lo chef, con un velo (ma poco poco) di occhiaie, che mi piace tanto...
Il resto, i rami, e i fiori, è robba mia... ;-)

Grazie amiche.

Buonissimo Natale a tutti.


giovedì 18 dicembre 2014

Panettoni con Marron Glacés, vaniglia e cioccolato.

Siete pronti per l'ultimo finesettimana prenatalizio?
Avete già cucinato almeno il 70% di Profumo di biscotti e avete doverosamente impacchettato i risultati?
Vi siete già cimentati con il pandoro?
Oppure, per starcene tutti più tranquilli (ovvero senza mettere in mezzo lievitazioni astruse ma ripiegando con grande soddisfazione sul buon vecchio lievito in polvere), avete già cotto e impacchettato i dolcetti di natale con uvette e brandy?
Avete fatto le stelline con la glassa e avete sferruzzato i "cappotti" per le tisane? E quelli per i biscotti?
Avete già bruciato tutto il Vaniglia-repertorio natalizio e siete affamati di qualcosa di apparentemento un tantinello lungo e complesso ma in verità solo un po' impegnativo.
Tutto sommato sono infatti quasi una sciocchezza per chi è avvezzo alle lievitazioni: solo alcuni rinfreschi ripetuti e ravvicinati e due impasti e stop.
Ci vuole solo un po' di accortezza nel monitorare il "metabolismo" delle lievitazioni: possono richiedere più o meno tempo di quello ipotizzato in funzione del lievito, delle farine e delle temperature ambiente...
Per il resto, il gioco è fatto!
Quindi, se siete già un po' scafati con le lievitazuioni naturali, e vi va di provare, qui a seguire il procedimento per tre panettoni ai Marron Glacés, con vaniglia e cioccolato.
Sul "libro delle mandorle" ;-P, trovate quella che è in assoluto la mia versione preferita, ovvero con agrumi, mandorle, Grand Marnier e olio extravergine d'oliva (addirittura più soffici di questi al burro!), mentre qui sul blog, una versione più classica con vaniglia, castagne candite e cioccolato...
Per le castagne candite fatte in casa, confesso, ci sto facendo un pensierino... magari il finesettimana... ;-)

Allora vado con la ricetta eh?
Io vado... Vado?

Ah, ultimissima cosa e sempre a proposito di cadeaux natalizi e di mandorle: gli albumi (e son ben 12) che avanzeranno dalla preparazione di questi panettoni, potete impiegarli per preparare (e poi regalare) questi amaretti morbidi alle nocciole. Buoni buoni buoni...




Per 3 panettoni da circa 750 g
Preparazione: 3 giorni
Riposo: 5 rinfreschi e 2 impasti per circa 3 giorni Cottura: 25-30'

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Primo giorno e primo rinfresco (ore 18)

50 g di lievito madre
100 g di farina di forza
50 g di acqua tiepida

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido (nel mio caso il forno spento con la lucina accesa) per 4 ore.

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Primo giorno e secondo rinfresco (ore 22)

100 g di lievito madre del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per circa 10 ore.

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Secondo giorno e terzo rinfresco (ore 8)

50 g di lievito madre del secondo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Usare la parte morbida del secondo rinfresco e aggiungervi l’acqua mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

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Secondo giorno e quarto rinfresco (ore 12)

100 g di lievito madre del terzo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

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Secondo giorno e quinto rinfresco (ore 16)

100 g del lievito madre del quarto rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

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Secondo giorno e primo impasto (ore 20)

6 tuorli
140 g di burro morbido
250 g del lievito madre
del quinto rinfresco
250 g di latte tiepido
550 g di farina di forza
120 g di zucchero semolato 
i semini estratti da 2 stecche di vaniglia

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungervi le farine, la vaniglia e lo zucchero, impastare bene e manmano aggiungere anche i tuorli e impastare bene il tutto per 10-15 minuti.
Incorporare in ultimo il burro morbido e continuare ad impastare fino a che la massa non lo avrà assorbito ben bene, aggiungendo qualche cucchiaio di farina se occorre (sui 50 grammi nel mio caso) fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Incidere l’impasto a croce e mettere a riposare in una ciotola unta di burro in un luogo tiepido (o riparato) per 10-12-14 ore (dipende dalla forza del vostro lievito, dalla farina, dalla temperatura dell'ambiente: l'importante è che la curva della pasta sia sempre tesa, non deve "slievitare" insomma: tenetelo d'occhio dopo 8 ore, per capirci. Deve aumentare 3-4 volte.

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Terzo giorno e secondo impasto (ore 10)

80 g di latte tiepido
25 g di latte in polvere
80 g di zucchero
6 tuorli
140 g di burro morbido
270 g di farina di forza
8 grammi di malto diastatico (facoltativo)
10 g di sale
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi
350 g di marron glacés tagliati in piccoli pezzi
i semini estratti da 2 stecche di vaniglia
cioccolato da decorazione e latte e tuorlo per spennellare

In una ciotola mescolare le farine e il malto, lo zucchero i tuorli, il sale la vaniglia, poi aggiungervi il latte tiepido e il latte in polvere ed impastare bene.
A questo composto unire il primo impasto e la frutta candita a tagliata a pezzettini e cominciare ad amalgamare bene, poi, quando l’impasto è ben incordato, il burro morbido, continuando ad impastare e fino ad ottenere una massa compatta, elastica ed omogenea.
Aggiungere qualche cucchiaio di farina se occorre (sui 50 grammi nel mio caso)
Dividere l’impasto in tre parti uguali e con le mani unte d’olio formare tre masse e metterle a lievitare in un luogo tiepido per 20-30 minuti, dopodiché piegarle su se stesse e trasferirle negli stampi di carta. Far lievitare al caldo per 3-4 ore o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C.
Incidere delicatamente a croce la superficie dei panettoni, spennellarli con poco latte o con latte e tuorlo d'uovo, cospargerli di cioccolato da decorazione, poi cuocerli per 30 minuti o finché l’esterno non è dorato e l’interno non ne risulta asciutto e pulito una volta inserito un lungo stecchino al centro.
Appena cotti vanno subito “infilzati” da parte a parte, trasversalmente, con uno o due lunghi ferri sottili, a croce, a un centimetro dal fondo, e fatti freddare appesi capovolti.

Si conservano per una settimana ben chiusi in sacchetti di plastica per alimenti. Al momento dell’assaggio, passarli nel forno caldo per qualche minuto: sprigioneranno ancora di più la loro fragranza.

lunedì 15 dicembre 2014

Orecchiette con champignon, mascarpone e Camembert

Oggi sarò breve (il che è anche un bella notizia, ogni tanto :)), che sono un po' di corsa, e, a dirla tutta, anche un po' emozionata.
Con alcuni di voi infatti, ovvero i Romani che ce la faranno a fare un salto a La Veranda alla presentazione di All'ombra dei mandorli in fiore, ci vediamo tra pochissimo!!!!!
Per i dettagli e per chi avesse perso la comunicazione di qualche giorno fa, vi rimando qui.
Sappiate che se riuscite a venire a trovarci, o anche solo a fare una capatina, io sarò molto, ma molto, ma molto felice!

Intanto, per il pranzo, vi lascio un piattino di quali facili, immediati, e molto ma molto efficaci.
Sono le mie "orecchiette invernali" (qui per chi volesse c'è la "versione estate"): i funghi champignon, che a tagliarli a me mettono sempre di buon umore, trifolati con tanto tanto prezzemolo, mascarpone, e qualche fettina di Camembert a insaporire il tutto.


La ricetta ve l'ho praticamente già detta, tanto è facile, qui a seguire vi metto giusto due dosi per orientarvi un po'.

Orecchiette con champignon, mascarpone e Camembert
ingredienti (per 3-4 persone)
320 di orecchiette
320 g di funghi champignon
200 g mascarpone
100 g Camembert
prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Tagliare a fettine sottili i funghi, poi farli saltare brevemente in un'ampia padella antiaderente in cui è stato precedentemente fatto imbiondire uno spicchio d'aglio. Salare poco, pepare, cospargere di prezzemolo tagliato sottile, tenere da parte.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, colare al dente, poi versare nella padella contenente i funghi, e, a fuoco bassissimo, mantecare con il mascarpone.
Servire belle calde aggiungendo il Camembert a pezzetti e pepando ancora un po' se piace.

Per il pranzo quindi stiamo a posto.
Per l'aperitivo invece, vi aspetto qui: :)

A fra poco!


All'ombra dei mandorli in fiore 
La presentazione del libro a Roma

Lunedì 15 dicembre 2014
Ristorante La Veranda
Borgo S. Spirito, 73 
(oppure ingresso da via della Conciliazione, 33)

Roma

venerdì 12 dicembre 2014

torta di mandorle, kumquat e vaniglia con yogurt e mascarpone

Questo libro appena uscito ha suscitato in me una specie di magia.
Contro ogni previsione non mi ha stancata.
Come cucina, come ingredienti, intendo (e voi direte "te non sarai stanca ma a noi ce stai a sfini', che non parli d'altro ultimamente, e per fortuna fra poco è Natale e ci riposiamo un po' tutti"... ;)).
Le mandorle non mi hanno stancata perché questo libro, e tento di spiegarlo un po' anche nei capitoli introduttivi al libro stesso, chiamandolo "canovaccio", è stato per me una specie di viaggio alla scoperta di un ingrediente che credevo di conoscere benissimo.
Non dico che così non fosse, le mandorle campeggiavano nelle pagine di questo blog fin dagli albori del lontano 2008, ma ora è come se avessi "familiarizzato".
Non parlo soltanto dei viaggi in Puglia e in Sicilia, degli stivali sporchi di terra, dei petali e dei frutti, della macchina noleggiata e di me alla guida (io, che al volante meglio che lasciamo stare) a cercare di scoprire e di capire, ma anche e semplicemente delle tantissime mandorle sgusciate, spellate, tritate, sfilettate in quest'ultimo anno, delle riflessioni sul gusto che hanno, su come dialogano con tutti gli altri ingredienti, su quello che succede cambiandone la forma, tostandole o meno, lasciando loro la pelle o meno.
Parlo del fatto che ora sembra tutto più semplice, che mi viene da usarle ancora di più, che farlo, questo libro, è stato come una meravigliosa palestra, che per me ogni ricetta ne contiene altre cento perché essa stessa è cento volte declinabile, una volta che hai capito il meccanismo che c'è dietro, come tecnica e come sapori.
Penso alla pasta di mercoledì scorso e alle chitarrine al nero di seppia e gamberi del libro si vedono qui).
Non sono entrambe dei pesti di mandorle per mantecare a cui si aggiungono da un lato crostacei dall'altro frutti di mare, da un lato pomodorini confit, dall'altro broccoletti scottati (dentro al pesto in questo secondo caso)?
Allora il mio pensiero vola alla vellutata di cavolfiore gorgonzola e mandorle del libro: quei broccoletti del pesto di mercoledì, broccoletti e mandorle, non verranno forse dal fatto che so che crucifere e mandorle stanno da dio e lo so dal libro?
Allora, mandorle e broccoli, ce l'ho (nella vellutata); poi pesto per mantecare e sapori di mare, ce l'ho (nelle linguine al nero), e allora non devo stupirmi se la pasta del penultimo post è uscita senza pensarci, perché questo libro è stato per me come studiare. Studiare, ed ora ce l'ho nelle mani, ed è una sensazione bellissima.
E' una sensazione bellissima e penso che potrei continuare all'infinito: penso ai tre pesti che stanno all'inizio del libro, frutto del cappero, pomodori secchi e olive nere: non sono tre basi su cui "montare" ulteriori salse per condire la pasta, oltre che usarli semplicemente così?
A volte mi sembra come di essere in grado ora di cortocircuitare alcune ricette tra loro, e andare avanti ad oltranza: è questo che intendo quando dico che mi pare di non stancarmi!
Mi sembra, davvero, a volte di aver appena iniziato...



Ad ogni modo, come dicevo ieri e l'altroieri, siamo alla terza delle tre ricette a base di mandorle, che servono da un lato a festeggiare l'uscita del libro e la prima presentazione a Roma il 15 dicembre presso il ristorante La Veranda, dall'altro ad esorcizzare "paure" che in realtà sono già state esorcizzate, sono "passate" grazie al libro stesso:

  1. pasta lunga
  2. pesce
  3. glasse e frosting
Siamo alle glasse e ai frosting (eh, dovevo dirlo no? che quattro foto-quattro non bastavano ;-)).
Siamo alle glasse e ai frosting e devo dire che la paranoia di "pettinarle" per la foto ormai mi è passata (più o meno, imprecando solo un po' ecco appena prima di scattare...).

Stavolta, per la torta di oggi intendo, che come le altre due ricette di questo "menù virtuale" della virtuale "festa delle menarole" non appartiene al libro ma come dicevo l'altroieri scaturisce da un mio colpo di genio di domenica scorsa (come non avessi già molto da fare in questi ultimi giorni), il frosting (una specie di glassa insomma) è a base di mascarpone e yogurt greco.
E la torta è una sorella, con qualche mandorla in meno e con i mandarini cinesi (kumquat) al posto delle clementine, di questa.

Il collegamento con il pistolotto fatto nel prima parte del post, invece (quindi oltre alla filippica appena sopra sull'esorcizzare le paure fotografiche), è che un accostamento di sapori che ho indagato, e provato in varie salse (dolce, salato, piccante), nel libro, è quello mandorle-agrumi.
Nella rilette di alici, mandorle, agrumi e finocchietto selvatico, nel pesto mandorle olive nere e arancia, nella trota croccante alle mandorle, nei bocconcini di pollo fritto al rosmarini, zenzero, limone e mandorle, nel polpettone al limone con mandorle e vino bianco, nella torta vintage di mandorle, nei panettoni con mandorle, olio extravergine d'oliva, agrumi e Grand Marnier, nei carré con cioccolato bianco, mandorle, mirtilli rossi e glassa (eccola, la glassa! ;)) agli agrumi, nel biancomangiare al latte di mandorla e fichi d'india...


torta di mandorle, kumquat e vaniglia con yogurt e mascarpone
ingredienti (per una torta diametro 20 cm circa)
240 g di mandarini cinesi
120 g di burro morbido a pezzetti
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle spellate
2 uova
i semini estratti da una stecca di vaniglia più quelli per decorare (facoltativi)
150 g di farina
1 cucchiaino di lievito
i semini estratti da uno o due baccelli di vaniglia
per il frosting
170 g di yogurt greco
70 g di zucchero a velo
100 g di mascarpone
per la decorazione
6-8 mandarini cinesi per la decorazione
1-2 cucchiai di zucchero di canna in cristalli un cucchiaio di mandorle a lamelle leggermente tostate
i semini estratti da un baccello di vaniglia (facoltativi)

Preriscaldare il forno a 160 °C.
Imburrare e infarinare una tortiere
La vare molto bene i mandarini cinesi e metterli in una pentola capiente contenente acqua fredda.
Porre la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione per circa 8 minuti o finché i mandarini non diventano morbidi.
Scolarli, asciugarli velocemente, poi tagliarli a metà e privarli dei semini.
Frullare bene e tenere da parte.
Nel robot da cucina, tritare le mandorle insieme allo zucchero, poi aggiungere a questo composto le uova, una per volta e mescolando, poi il burro, poi il composto di mandarini tritati e infine la farina precedentemente mescolata al lievito.
Versare nella teglia preparata, livellare e poi far cuocere nel forno già caldo per 45-50 minuti.

Nel frattempo preparare il frosting battendo insieme con le fruste elettriche lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero.
Riporre in frigo.

Una volta sfornata la torta (prova stecchino o lama di coltello) lasciar riposare 10 minuti, poi sformarla su un piatto.

Quando la torta è completamente fredda, ricoprirla di composto allo yogurt e mascarpone aiutandosi con un coltello o una spatola, poi decorarla con i mandarini cinesi tagliati a metà e caramellati qualche minuto in una padella antiaderente con lo zucchero e un cucchiaio di acqua, con le mandorle a lamelle tostate, e con pochi semini estratti da un baccello di vaniglia






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