mercoledì 30 luglio 2014

fette biscottate con mirtilli rossi essiccati

con lievito madre…

Certe ricette arrivano all'improvviso.
Senza passare dal via.
Magari è anche una fortuna. Diciamo la fortuna di saper non dico cucinare, ma cavarsela con qualche preparazione. Le frolle, i lieviti, qualche impasto.
Per il resto no, per il resto una pensata, una riflessione, un passaggio dai quadernetti e dai libri di cucina, o una telefonata a casa, un messaggio a Barbarella mia, un'ombra di programmazione ci vuole…
Con alcuni dolci invece non è così. Sarà che con quelli ho iniziato, sarà che mi viene facile pensarli (e magari anche mangiarli! ;)), che amo le colazioni e le cose semplici e un po' rustiche, ma alcuni tipi di ricette arrivano da sé, come sulle proprie gambe.
Tu stai facendo tutt'altro, o per lo meno vorresti fare tutt'altro, quando all'improvviso pensi, quante uova ho? Quanta pasta madre, quanto burro? E quei fruttini secchi lì, rossi che ci starebbero tanto bene, quasi quasi li uso per farmi delle fette biscottate…
Un occhio dentro al frigo, una pacca sulle spalle all'impastatrice e tre secondi dopo allegre nuvolette di farina inondano la cucina...


Le fette biscottate le avevo già fatte e pubblicate quando ancora non usavo il lievito madre, e chi di voi preferisce il metodo con il lievito di birra può provare questa ricettina di tanto tempo fa ma che nel tempo non ha fatto una piega… ;-P
Nella versione di oggi, dicevamo, lievito madre e mirtilli rossi essiccati.
A me è venuta voglia di prepararle la sera e la mattina dopo, ore 7.00, stavo infornando…
Voi potete pure farle un pomeriggio che siete a casa e avete un po' di tempo, senza ricorrere, come la sottoscritta, a trucchetti come rallentare la lievitazione in frigo e poi riprendere il tutto la mattina seguente, così addormentata da lasciarmi anche un ricordino del forno sulla mano destra, mentre pensavo a chissà cosa, mentre preparavo la colazione, estate piena, col forno già acceso, perché, come appena detto, certe ricette arrivano con le gambe proprie, che noi non si può far nulla se non prestare braccia (e palato!)…




fette biscottate a lievitazione naturale con mirtilli rossi essiccati
ingredienti (per uno stampo da plum cake lungo 28 cm)
200 g di lievito madre a temperatura ambiente
360 g di farina di forza + 4 g di malto diastasico (facoltativo ma consigliabile)
120 g di latte intero
2 uova
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
80 g di mirtilli rossi essiccati

In una ciotola, sciogliere mescolando il lievito madre con il latte appena tiepido, poi aggiungere, mescolando, la farina ed il malto, le uova, il latte, il sale.
Impastare bene, poi aggiungere il burro morbido e continuare ad impastare fino ad ottenere un insieme omogeneo ed elastico, aggiungendo poca farina o poco latte nel caso l'impasto risulti troppo umido o troppo asciutto (io cerco sempre di tenerlo al limite dell'appiccicoso, aiutandomi semmai con poca farina solo per maneggiarlo velocemente).
A questo punto formare una palla, inciderla a croce, far lievitare in un luogo caldo per 3-4 ore o finché l'impasto non ha raddoppiato il suo volume.
Rompere l'impasto sbattendolo sulla spianatoia, riprenderlo impastandolo velocemente, dargli una forma allungata e sistemarlo nello stampo da cake.
Far lievitare altre 2-3 ore (o una notte in frigo, in questo caso avviarne la lievitazione "a temperatura ambiente" per una mezz'oretta), spennellare con poco burro fuso, cuocere per 20' a 200 °C, sfornare, tagliere delicatamente a fette spesse circa un centimetro, disporre ciascuna fetta sulla placca del forno rivestita di carta da forno, poi cuocere altri 10-15' a 170 °C, girandole a metà cottura in modo da a ottenere una doratura omogenea su entrambi i lati.

Sono buone a tutte le temperature, con il burro e la marmellata da impazzire… ;-P



lunedì 28 luglio 2014

confettura di susine e cannella, la ricetta definitiva ;-)


E del perché vogliamo la marmellata con la frutta in pezzi, che mantenga il colore, che mantenga il sapore, che non sia troppo dolce né troppo liquida…

Buongiorno e buona settimana a tutti!
Sta precipitosamente arrivando Agosto (e oggi è il compleanno del mio papà e qui a Roma c'è una torta che gli piacerebbe tanto con la ricotta, ma tra la suddetta torta e lui in questo momento c'è l'intero Appennino Centrale, e mi tocca per ora mandargli solo un cuoricino in mondovisione, auguri papà! <3 ), ed io sono come sempre ancora in alto mare…

Non mi sembra che stiano arrivando le ferie (ehm, forse perché non stanno arrivando, almeno non nell'immediato?), non mi sembra caldissimo a parte nelle giornate come ieri in cui il forno rimane acceso dalle 16 alle 21, non mi sembra di stare per smettere di scrivere sul blog per una pausetta estiva.

Infatti facciamo che per ora niente ferie nemmeno per il blog.

Non per costrizione o senso di un presunto dovere, ma diciamo per avervi ancora un po' vicini mentre mi affaccendo a fare robe, e a cucinare e fotografare.
E' una cosa che fa un gran bene, sapere che ci siete voi da quella parte…
Una cucina un risotto per 4 persona, o una torta da 12 porzioni, ed è come se li assaggiaste tutti voi.
Insomma sì, discorso fatto già qualche altra volta credo, ma che bello avere il vostro appoggio ad ogni post (e anche tra un post e l'altro). Chi cucinerebbe così tanto sennò?
In altri termini grazie, altrimenti qui si moriva di fame… ;-P

Ok, detto questo forse ce la faccio anche a partire con il post vero e proprio, ovvero una mia piccola personale riflessione su marmellate e confetture (e frutta fresca), che non si concluderà oggi, anzi più precisamente quella di oggi è una specie di anteprima, perché la scorsa settimana (ero nelle Marche, dai miei) è arrivata a casa una cassa di susine direttamente dall'albero di Rita, che sarebbe la Barbara di mia mamma. L'amica con cui condividere tutto, che sa cucinare "dadea", che ha gusto e che è pronta a salvarti nel momento del bisogno (ehm, salvare soprattutto me, quando lascio a Roma una teglia di vitale importanza, quando non so dove trovare a Fabriano un ingrediente "sperticato", quando avere le zuppierine monoporzione per una foto è una questione di vita o di morte ;-P).

Insomma la scorsa settimana (ed io non ero proprio al top della forma e dell'umore), Rita manda nientepopodimeno che una cassa di susine appena colte. Appena staccate dall'albero.
Io, ve lo confesso, credo che per me ci sia solo una cosa che riesce a curarmi l'anima più di una giornata passata in cucina (e con la macchina fotografica, vabè ;)): più di cucinare mi fa bene solo cucinare con qualcosa che so da dove viene, e se viene dall'albero di amici ancora di più…

Quindi ecco. Oggi la confettura di susine che fa tanto bene all'umore, e cucinata col metodo Ferber, di cui avevamo già parlato, ma che più vado avanti più mi convince.
Sì perché l'eterna lotta con le marmellate è fare sì che mantengano il colore e il sapore, e che al tempo stesso "tirino", magari senza stare lì a lambiccarsi il cervello con l'agra-agar, con la colla di pesce o con il Fruttapec di sorta.
Poi magari se riuscissimo anche ad avere i pezzi di frutta nella confettura, quello sarebbe proprio il massimo, anzi no, il massimo è avere tutto questo senza esagerare con lo zucchero…

Sì perché Christine Ferber, che per me è un vero geniaccio delle marmellate, che ti fa?
Invece del classicissimo metodo taglio frutta, la metto a macerare con zucchero e limone, la schiaffo sul fuoco e magari verso fine cottura vado un pochino di minipimer per dare una svegliatina alla pectina che sta nelle bucce prima che la cottura riduca le confetture tutte uguali e color ruggine (ok, è un'iperbole ma per capirci), spezza il procedimento in sostanza in due brevi macerazioni e due brevi cotture.
Ovvero, sempre in estrema sintesi, prima fa macerare (solito zucchero e limone) la frutta per un'oretta, poi porta ad ebollizione, poi spegne, e solo a questo punto fa fare la classica macerazione in notturna.
A questo punto bastano una quindicina di minuti di cottura (a volte anche meno) per avere la marmellata ben gelificata.
Una genialata, non c'è che dire.
Unico neo, almeno per me, la quantità dello zucchero: rapporto 1:1 (o poco meno) tra frutta pulita e zucchero.
Solo che toglierne tanto, rispetto alla ricetta della Ferber, secondo i miei canoni (tipo 2:1 frutta pulita : zucchero), mi mette sempre un po' pensiero, perché uno la confettura (credo, correggetemi se sbaglio) in qualche modo la deve mettere in sicurezza in merito alla conservabilità.
Ovvero non puoi pretendere di cuocerla in totale poco più di 15 minuti senza poter usufruire delle proprietà conservanti dello zucchero, o per lo meno, data la delicatezza della questione, io personalmente non mi sento di tirare molto la corda "zucchero".



Credo però di aver trovato in qualche modo la quadra.
Cuocio qualche minuto in più delle ricetta della Ferber e metto una quantità di zucchero che è leggermente meno di quello indicato da lei (insomma mi regolo in proporzione inversa).
Uso frutta non troppo matura, e questo equilibra la dolcezza finale della confettura.
(detto così in effetti non sembra nulla di che, ma giuro, una volta "azzeccata" la misura giusta, le confetture escono gelificate alla perfezione…)

Detto questo, e solo dopo 5.366 battute, sono pronta per propinarvi la mia rivisitazione della ricetta di Christin Ferber (tratto dal suo meraviglioso libro e mia personale bibbietta sull'argomento Mes confitures), con anche un cincinno di cannella dentro, che ci sta un gran bene, e che, ovviamente, è facoltativa. :)

confettura di prugne e cannella
ingredienti per circa 3-4 vasetti
700 g di prugne bio (650 g circa una volta pulite)
400 g di zucchero di canna
succo di un piccolo limone
5 g di cannella in polvere

Lavare bene le prugne, poi asciugarle e tagliarle a metà, poi privarle dei noccioli. e metterle in un recipiente con lo zucchero. la cannella e il limone.
Mescolare bene, poi lasciar macerare per un'ora.
Trascorso questo tempo trasferire la frutta in una bassina da confettura (io non ce l'ho, uso una buona pentola in acciaio inox dal fondo spesso), e portare ad ebollizione, poi spegnere e trasferire di nuovo in una terrina (io non lo faccio perché uso l'inox e non la bassina in rame, in cui è assolutamente sconsigliabile far macerare la frutta!), poi far macerare di nuovo al fresco per una nottata, ed infine, la mattina successiva o dopo 8-10 ore, filtrare e far addensare per 10-15 lo sciroppo a fuoco moderato, poi aggiungere la frutta e far cuocere altri 10-15 minuti circa.

Invasare in vasetti precedentemente sterilizzati, verificando che farciamo il sottovuoto prima di riporli al buio.

Bunissimissima.

A presto, con meno parole (lo giuro!), più foto e con altre susine, altra confettura e la ricetta di torta alla ricotta di cui a 7000 battute fa circa… ;)


lunedì 21 luglio 2014

Peperoni ripieni arrosto

Alla melfitana.

Mi piacciono questi peperoni ripieni, "imbottiti", come piace dire a noi blogger quando invece delle ricette à la page decidiamo di postare il cibo di casa, con il gergo di casa, e la disinvoltura delle cose di sempre.
Il cibo che abbiamo mangiato quasi senza accorgercene per anni, che ha nutrito noi e i nostri genitori, che è diventato speciale per una consapevolezza acquisita solo dopo le mense scolastiche, l'università, il supermercato, la plastica e le confezioni, i paesaggi, i viaggi, i ristoranti, i mercati a chilometro zero e la ricerca di anni di blog e tra le pagine dei ricettari di casa.

Mi piacciono i peperoni ripieni perché questi che vedete qui li ha fatti mia nonna Pasqualina, con le sue mani, e me li ha impacchettati ben bene per farmeli portare a Roma, e perché, come per tutte le ricette di casa che poi passano da qui, per me, è sempre un po' come tornare alla base.

La ricetta che vi tramando è esattamente come scritta nel quadernetto di mia mamma, che li fa secondo la ricetta di nonna, e che come tutte le ricette di nonna sono, ehm, senza dosi perché le ricette di casa si fanno "a mente".
Fate lo sforzo di arrangiarvi a occhio perché giuro, lo giuro, ne vale la pena.

Dice mamma che "il metodo per farli esattamente come nonna" (trucco svelato da nonna in persona) è di acquistarli freschi ma di farli "invecchiare" in un cestino fuori dal frigo per 8-10 giorni.
Questo li rende più morbidi e digeribili.

In un pentolino con poco olio "far consumare" un po' di pomodoro (salsa, o pomodorini di cui togliere poi la pelle). Tenere da parte.
In una padella far sciogliere alcune alici sott'olio (contare un'alice o più per ogni peperone a seconda dei gusti), poi fuori dal fuoco versarvi la mollica del pane, prezzemolo ed aglio tritati e pochissimo sale, mescolare per far insaporire. 
Legare versandovi il pomodoro, mescolare bene e usare questo composto per riempire i peperoni, scavati della loro parte interna (semi e filamenti) e cuocere in forno 180 °C senza aggiungere altro olio. Fino a che non diventano come in foto ;-P

p.s. nel caso l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po' di mollica di pane.

martedì 15 luglio 2014

torte, partite, compleanni, brace, Toscana

Amici,
sono senza post, anzi no, senza ricette, oggi, che lo scorso finesettimana sono stata un po' in giro per la Toscana, e non ho fatti i compiti a casa.
Ma ho staccato la spina, aiutato nei preparativi della festa di una adorabile terribile duenne (ora mio padre insorgerà per l'utilizzo della parola "terribile" riferita a sua nipote ;-P ), mangiato empanadas e carne alla brace, tifato Argentina a squarciagola.
Siamo arrivati secondi, ma la partita è stata bellissima comunque, e la squadra piena di cuore e di coraggio come solo gli argentini sanno.

nb. le foto con le mie mani, ovvero quelle con le uova e dell'impasto del pan di spagna, sono state scattate da mia sorellina Irene, mentre la carne e le empanadas sono state cucinate da mio cognato Adriano, che scherzosamente afferma di avere un blog ombra del mio, dal nome "Maniglia, poche storie in cucina" (invece che "Vaniglia, storie di cucina"! ;-P

buona settimana a tutti, anche se un po' in ritardo!!!!







giovedì 10 luglio 2014

Gratin savoyard (senza Savoie! ;-P)

Sì è caldo.
Lo so.
Io però come la settimana scorsa ero piena di uova, questa sono piena di patate.
Quindi primissima cosa, dato che eravamo pieni anche di cipolle, Potato Latkes come non ci fosse un domani, un piatto che per me è una droga e se non le avete fatte un annetto fa quando le postai, vi ordino di riparare subito! ;) (e poi mi odierete perché appunto creano dipendenza… :)).
Dopo queste genialissime buonissime frittelle di origine ebraica, che si servono con la panna acida o con compote de pomme (come suggerisce il mio adorato e credo abbastanza sconosciuto ai più libro Le carnet de recettes d'une Princesse Juive, acciuffato anni fa in una di quelle meravigliose librarie d'occasion francesi ad un terzo del prezzo di copertina B-)), il residuo della suddetta panna acida (esattamente metà vasetto ;) oggi sto a esagera' co' le faccette e le parentesi lo so) così perfettamente nobilitante le suddette patate e le suddette cipolle, è diventato l'elemento legante di quello che potrebbe essere un gratin savoiardo, se solo avesse la Tomme de Savoie.
Di fatto però, dato che è estate e vabè il forno, ma almeno cerchiamo di alleggerire l'inalleggeribile, e cerchiamo anche di non riempire il frigo di cadaveri, la Tomme de Savoie o surrogati io non li tenevo, ma quel mezzo vasetti di panna acida mi ammiccava.
Quindi ho imburrato un paio di pirofile, e con circa 30 °C all'aperto, ho allegramente acceso il forno.






Questo il meraviglioso (a mio parere, mio di me che amo le patate e le cipolle) risultato:

Gratin patate cipolle e pann acida
Ingredienti per 4-6 persone
850 gr di patate
1 grossa cipolla
125 gr di panna acida
100 gr di latte intero
sale, pepe, noce moscata
burro per la pirofila e qualche fiocchetto per finire

Preriscaldare il forno a 180 °C.
Imburrare una pirofila dal diametro di 24 cm o due piccole pirofile (o equivalenti ramequins).
Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, ponendole temporaneamente in una ciotola grande, e salare poco e condire con abbondante noce moscata grattugiata al momento man mando che la ciotola va riempendosi.
Sbucciare e tagliare a fettine sottili le cipolle e tenere da parte.
Versare la panna acida nella ciotola delle patate, pepare e mescolare con un cucchiaio di legno.
Mettere le fette di patate così condite nelle pirofile, aggiungendo tra gli strati qualche fetta di cipolla ma lasciandone la maggior parte per la copertura. Finire con le cipolle e con qualche fiocchetto di burro, poi versarvi il latte e infornare per 30-40 minuti finché il gratin non sarà dorato in superficie e ben asciutto al centro.

Servire caldo o tiepido.

Se come me siete pazzi per i gratin di patate potete provare anche
questo (gratin di patate dal menu d'amor d'Amelie)
o
questo (mattonella di patate per accompagnare le costine di agnello alla senape e menta al forno)

Ciao-ciao!

r.



lunedì 7 luglio 2014

quanto sei bella Roma

Quanto sei bella Roma quand'e' sera
quando la luna se specchia
dentro ar fontanone
e le coppiette se ne vanno via,
quanto sei bella Roma quando piove.

Quanto sei bella Roma quand'e' er tramonto
quando l'arancio rosseggia
ancora sui sette colli
e le finestre so' tanti occhi,
che te sembrano dì: quanto sei bella.

Oggi me sembra che
er tempo se sia fermato qui,
vedo la maestà der Colosseo
vedo la santità der cupolone,
e so' piu' vivo e so' più bbono
no nun te lasso mai
Roma capoccia der mondo infame.
Na carrozzella va co’ du’ stranieri
un robivecchi te chiede un po'de stracci
li passeracci so'usignoli;
io ce so'nato Roma,
io t'ho scoperta stamattina.

Oggi me sembra che er tempo se sia fermato qui.
Vedo la maestà der Colosseo,
vedo la santità der Cuppolone,
e so' più vivo, e so' più bono, no, nun te lasso mai,
Roma capoccia der monno infame.
Roma capoccia der monno infame. 

Antonello Venditti - ROMA CAPOCCIA











Sto via qualche giorno e già mi manchi, ruffiana città...
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