giovedì 28 maggio 2015

Intermezzo: torta salata di farro integrale, con olio d'oliva, yogurt greco, melanzane, pomodorini e origano

"Intermezzo"...
Mh, brutta parola, se trattasi di intermezzo al silenzio.
Che poi io, di ricette e foto ne avrei. E' il tempo che è stato un po' pochino, negli ultimi giorni...
Certo, vi sorbireste le nostre cene, al momento, o quelle botte di genio che sto iniziando a rivalutare.
Le chiamo il "reciclaggio set", e state tranquilli che presto le propinerò anche a voi su questi schermi...
Quella di oggi non è esattamente un riciclaggio set, ma di ricicli in questa torta salata ce ne sono assai.
A casa mia in questo momento ci sono 20 tipi di farine diverse. Venti, e non è un'iperbole! Roba di lavoro, presenti da qualche mulino amico, roba mia.
Il farro integrale è quello che va fatto fuori prima.
Ma il tempo è poco, come accennato. E già che hai la forza di buttare su una cena, questi giorni (e di mangiare!) devi essere grata agli dei.
Quindi, dicevamo farro integrale ma poco tempo.
(di cucinare e di lambiccarsi il cervello, beninteso)
Allora, cribbio, ti dici, ci saranno quante, sette, ottocento ricette, in questo blog?
Ho una farina integrale di farro in dispensa vuoi che non ce l'ho anche in archivio???
E in effetti c'è una delle meglio torte salate che abbia mai fatto, riprovando la stessa ricetta con e senza lievito, e contenta tanto tutte le volte.
Parlo della torta salata con farina di farro integrale, formaggio fresco, limone, timo e zucchine dell'anno scorso. Un vero salvacena estivo.
E siccome tra qualche giorno è il mio compleanno e per me il 1 giugno e sinonimo di inizio estate, come primissima cosa cercherò di riposarmi qualche giorno, e subito a ruota, ho deciso, inizierò a postare anche qualcosina che potete cominciare a mettervi da parte per le cene estive.
Insomma, programmi per l'immediato futuro sono l'estate e bandire gli sprechi (e sopravvivere! ;-P).
Che ve ne pare?

Ecco dunque qui la torta che vi citavo, ma utilizzando yogurt greco al posto del formaggio fresco, olio extravergine d'oliva al posto del burro, e altri ortaggi estivi, più qualche cubetto di feta e un po' di origano buono, che fa tanto Grecia, e mare, e estate... :D

TORTA SALATA DI FARINA DI FARRO INTEGRALE CON MELANZANE, POMODORINI PACHINO, ORIGANO FETA E YOGURT GRECO
ingredienti
220 gr di farina di farro integrale*
1 cucchiaino abbondante di lievito istantaneo in polvere
100 gr di yogurt greco compatto
30 gr di olio extravergine d’oliva
1 uovo
1-2 rametti di origano
1 melanzana
8-10 pomodorini Pachino
una manciata di olive nere
150 gr circa di formaggio Feta tagliato a cubetti
sale e pepe
olio
sale
pepe

*o metà farina di farro e metà 0 o 00 come nella ricetta alle zucchine citata, se la volete un po' più soffice

Tagliare la melanzana a fettine di circa 1 cm di spessore, poi distribuirle su un piatto e cospargerle di sale grosso, formando degli strati. Sovrapporvi un altro piatto ed un peso. Lasciar riposare mezzora, o (ancora meglio) un’ora.

In una ciotolina lavorare lo yogurt, il tuorlo, il pepe e l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungere la farina e il lievito ed impastare. Aggiustare di farina se occorre, o, viceversa, aggiungere uno o due cucchiaio d’acqua fredda o latte se l’impasto tende ad essere troppo secco.

Formare una palla un po’ schiacciata, avvolgere con pellicola alimentare e tenere al fresco al riposo un'oretta.

Nel frattempo lavare e tagliare i pomodorini a metà, e le fette di melanzane, una volta sciacquate (avranno prodotto un liquido scuro e amaro) a dadini, poi cuocerle velocemente queste ultime in padella con poco olio, in modo da farle leggermente dorare (circa 5 minuti, il resto della cottura avverrà in forno). Girarle da ambo i lati, poi salare (pochissimo) e pepare, condire con poco origano e mettere da parte.

Stendere l'impasto ad un cm circa di spessore e rivestirne una taglia da crostata del diametro di 24-26 cm.

Finire la torta con i cubetti di melanzana, con quelli di feta, con i pomodorini tagliati a metà, e con qualche oliva (a piacere sminuzzata); spennellare i bordi con poco olio e irrorare con poco altro olio le verdure, aggiungere ancora un po’ di origano.

Cuocere a 180°C per circa 30’ o finché la torta salata non risulta ben cotta.

Servire tiepida o fredda, accompagnata da una insalatina.

(vabè vi metto anche una foto in cui ci sia più di un millimetro messo a fuoco... ma io ero così innamorata della prima... ;) <3 )

ciao ciao, buon finesettimana e a prestissimo!!!!





venerdì 15 maggio 2015

Di un appuntamento letteral culinario a Modena, e di come ancora dopo tanti scatti, e tanti fornelli, e tante chiacchiere in giro, mi tremino ancora le gambe...


Allora oggi è venerdì e la signorina Vaniglia va dritta al dunque (sissì, e chi ci crede più? ;-)).

Chi viene con me a Modena domenica????

Sì, domenica, ovvero dopodomani, la "Ragazza con la valigia" (stavolta non piena di piatti) se ne va a Modena a presentare il suo ultimo libro "All'ombra dei mandorli in fiore" (ma se vogliamo fare due parole anche sui biscotti io giuro muta non resterò :)) nell'ambito della rassegna "Piacere Modena - i Giardini del Gusto e delle Arti".

Dunque di cosa si tratta:




"Piacere Modena - I Giardini del Gusto e delle Arti" è una manifestazione promossa e organizzata da F.A.MO. Fondazione Agroalimentare Modenese per esaltare le eccellenze culinarie e il territorio del modenese nell’ambito del tema di EXPO 2015 Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.

In calendario più di 130 incontri, dal 9 maggio al 20 settembre, ospitati nella cornice della Palazzina Vigarani e negli adiacenti Giardini Ducali in cui il tema del cibo verrà declinato in tutte le sue forme da artisti, scrittori, viaggiatori eccellenti, filosofi, agronomi, professori universitari, scienziati e ricercatori.
Interverranno esperti del settore e si terranno vere e proprie lectio magistralis.
Ci saranno gli show cooking di chef locali, nazionali, popolari, stellati, televisivi. Una rassegna cinematografica dedicata; un ciclo di concerti. E ogni domenica la Mostra mercato dei prodotti della terra.
In più tanti laboratori per bambini, mostre tematiche, videoinstallazioni e percorsi sensoriali tra i prodotti D.O.P. e I.G.P. a cura dei Consorzi e dei produttori del modenese.
Poi, Vieni a Modena con me...,gli incontri curati dall’ispiratore della rassegna, Massimo Bottura, chef stellato rinomato in tutto il mondo, di casa a Modena. Con lui sul palco saliranno gli amici illustri che negli anni hanno condiviso la sua passione per il cibo e la filosofia che l’accompagna.

Tutti questi eventi per riscoprire ed amare un territorio e le sue tradizioni considerate un’eccellenza nel campo dell’alimentazione mondiale.

E in mezzo a cotanta eccellenza letteral-culinaria, eh-uh-ehm, ci sareBBi anche io, che scorrendo l'elenco delle presenze a dirla tutta mi tremano un po' le ginocchia, e mi intimidisco ancora di più se penso che il mio intervento al Tinello letterario, in uno degli incontri con gli autori di Bibliotheca Culinaria, sarà seguito da quello della bravissima "collega" (giuro dicoLO con bagno infinito di umiltà, che mi servirebbero tre vite di scatti mane e sera, per potermi definire tale) Francesca Moscheni, che presenterà il suo ultimo libro "Tavole d'autore".

Insomma ho detto Bottura, e ho detto Moscheni. E così stiamo già "fuori con l'accuso".
Non vado oltre sennò mi agito in modo irrimediabile, ma il programma offre presenze davvero interessanti.

E voi, dico VOI, non è che PER CASO, domenica ore 17.00 siete in zona???
No perchè se per caso, ribadisco PER CASO, siete ad una distanza ragionevolmente copribile per andare a dare supporto PSICOLOGICO ad una amica, ecco, questa è l'occasione giusta!!!

Io sarò lì, con i miei mandorli in fiore, e con le mie fide 4 cultivar di Avola da farvi assaggiare, chiacchierando del più e del meno, del bello e del buono, del cibo, della fotografia e del paesaggio.
Basta rompere il giaccio, no? ;)

Allora io vi aspetto:


Domenica 17 maggio ore 17.30
Giardini del Gusto 
Modena, Giardini Ducali
Tinello letterario

Bibliotheca Culinaria presenta:

All'ombra dei mandorli in fiore. 
Un ricettario dolce e salato


Rossella Venezia, blogger, fotografa e autrice di due libri di cucina: 
racconterà il suo non comune percorso professionale 
che la vede protagonista nel mondo delle food blogger italiane.

Abbiamo in programma qualche chiacchiera tra me, voi e il mio editore, e una degustazione, come accennavo, se vi va, delle 4 cultivar delle mandorle d'Avola che ho imparato a conoscere scrivendo, cucinando e fotografando il libro.
Perchè ogni cibo appartiene a un luogo, e ogni luogo ad un cibo. ;-P

A presto!!

Rossella

mercoledì 13 maggio 2015

focaccia "senza impasto" con farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, patate e salvia


Alè, questo post servirà a chiarire un po' di dubbi insoluti.
A me e al mondo, sempre che "freghi", come diceva la mia geniale prof di Urbanistica.

Tu stavi lì con l'intera aula magna che ti guardava, tu e la tua carta "al 5.000" appesa alla lavagna, totalmente esposto al pubblico ludibrio (perché "al 5.000", come diceva lei, "gli vedi tutto, a una città"), campita il meglio che potevi dopo le tue faticosissime analisi urbane da ventenne che suda a capire la differenza tra tessuto consolidato e storico o non so cos'altro (parecchio di altro, vi giuro, in quelle carte, e che meraviglia, poi imparare a farlo, sputtanamenti in aula magna permettendo o lasciandoti cerebralmente indenne, cosa quest'ultima che a me purtroppo non è capitata :)).

Insomma tu stavi lì e brancicavi qualcosa ad alta voce, o meglio con una voce che avrebbe dovuto essere alta quanto basta, in un'aula così grande e così piena, ma che subiva simpatiche oscillazioni quando dicevi qualcosa di cui non eri assolutamente convinto, e lei, donna tosta e ammirata e tutta di un pezzo e appassionata e severa al tempo stesso, se ti andava bene diceva "non frega", alle tue osservazioni urbane, se ti andava un po' peggio ti gridava "non frega!", se ti andava del tutto male ti passava per le armi lìperlì, davanti a tutti, ma giuro che imparavi, ohssì se imparavi, e vedi come lo capivi quel rapporto carta-città e viceversa e come imparavi ad amarle entrambe, le carte (di carta, belle puzzolenti di acido che ora solo se fai i biscotti all'ammoniaca del librino qua in alto a destra puoi avere delle rimembranze olfattive - e poi dicono che il Profumo di biscotti non è evocativo! ;-)), e la città... Un amore che non ti avrebbe più lasciato (dopo tanta strizza... :)).

Dunque, dicevamo!
Questo post per fugare brevemente (e chi mi crede più, al "brevemente" :-P) un paio di quesiti (se FREGA ;-)):

Chi era questo signor Cappelli e cosa c'entra con questo grano (a cui devo dire sta un gran bene tale nome, tutti ce lo immaginiamo con dei bei baffi a manubrio, 'sto grano, o 'sto senatore), e perché io non vado matta per gli impasti senza impasto (pur amandone alla follìa il risultato culinario finale).

Procedo con ordine, e VI GIURO sarò breve.
Se "non frega", saltare direttamente (che ormai mi rendo conto tanto direttamente non è più) alla ricetta in calce. Io vi assicuro posso capire...

Allora, il grano duro Senatore Cappelli.
Si tratta di una varietà di semola di grano duro che deve il suo nome all'omonimo senatore abruzzese, promotore agli inizi del ‘900 della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri.
Raffaele Cappelli, infatti, marchese e Senatore del regno d'Italia negli ultimi anni dell'Ottocento, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto l'opera del genetista Nazareno Strampelli nella sua attività mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori,e  risorse, per ottenere varietà maggiormente produttive e resistenti alle malattie.
Questo grano viene coltivato in particolare nel Meridione d'Italia (Basilicata, Calabria, Puglia e Sardegna), e si contraddistingue per il profumo intenso, il sapore deciso e per le spighe alte oltre un metro e mezzo (cosa che mi ha sempre affascinato, io lo chiamo "il grano alto come me" ;)) che terminano con inconfondibili baffi neri (ecco vedi che tanto lontana con l'immaginazione none ro andata? :)).
E' particolarmente resistente ai climi secchi è considerato il re dei grani duri italiani.

Ora, si dà il caso, che io abbia ricevuto in dono, qualche tempo fa, dal Molino Rossetto, insieme alla farina di Kamut di cui vi ho parlato un paio di post fa, anche un bel pacco di Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra, e che, per testarla, abbia deciso di provare, con qualche piccola modifica, una ricetta di uno dei miei libri di panificazione preferiti (uno dei tanti, sarebbe il caso di dire).

La questione qui si fa ardua.
Perchè il libro di cui parlo è quello dell'ormai famosissimo Jim Lahey, ovvero Pane senza impasto. Un metodo semplice e rivoluzionario .
Vi assicuro che avremmo modo di parlare approfonditamente del suo metodo, ispirat, come lui dice, alla panificazione dei tempi antichi, e del quale l'espetto che maggiormente viene messo in evidenza è il "non impastare".
A una come me, che invece impastare piace da morire, l'idea di fare una pagnotta mescolandola con un cucchiaio di legno sinceramente non ha mai allettato molto, ma i risultati che ho visto prima in rete (a cominciare dal video che trovate nell'articolo del Corriere dell Sera che vi ho messo sopra), e poi a casa mia (ricordate il pane in cocotte di qualche tempo fa? beh, è lui, e nel mio post lincato trovate altre info e riferimenti), quelli sì.

E allora ho cominciato ad interrogarmi.
La questione (anche se ovviamente complementare) non è solo il senza impasto, la questione è il poco lievito, insieme all'alta idratazione, insieme alla lunga lievitazione.
Ecco, due-tre parolette in più rendono meglio merito alla cosa, secondo me.

Anzi, due-tre parolette non bastano, ma come vi accennavo, avremmo modo di parlare meglio di questa tecnica.
Per ora, se volete fare una prova di pane basico, lo trovate appunto qui, mentre per una focaccia, bene, quella di oggi fa al caso nostro. Si tratta di una via revisitazione con lievito madre e farina integrale di Grano Duro Senatore Cappelli di quella alle patate contenuta nel libro.
Per essere una prima prova non mi pare malaccio! :)

Poi continueremo a parlarne, di farine e di pane e di cose così, che a me piace tanto e tanto c'è da dire e scoprire e imparare (almeno nel mio caso!).



focaccia con farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, patate e salvia
ingredienti
150 g patate gialle sbucciate tagliate in pezzi da 2 cm
500 g (abbondanti) acqua fredda
500 g farina integrale di grano duro Senatore Cappelli
100 g pasta madre
4 g zucchero
6 g sale (o circa 3 g di sale fino e 3 g di sale grosso)
50 g olio extravergine d'oliva
un mazzetto di foglia di salvia

Mettere le patate e l'acqua in una casseruola, coprire, e portare a ebollizione a fuoco alto, cuocendole fino a che non risultano cedevoli alla forchetta ma non sfatte.
Frullare le patate con metà della loro acqua di cottura fino ad ottenere una purea. Lasciar intiepidire fino a circa 50 °C.

Sciogliere la pasta madre nella restante metà dell'acqua, poi aggiungerla alla farina con lo zucchero, la metà del sale (fino) e la metà dell'olio, e la purea di patate, e la salvia tritata finemente al coltello. Mescolare rapidamente e lasciar riposare 5-6 ore o finchè l'impasto è più che raddoppiato di volume.

Aiutandosi con una spatola e con poca farina (perchè l'impasto si presenta piuttosto appiccicoso) distendere l'impasto in una teglia circa 30 x 40 cm ben unta di olio o ancora maglio foderata di carta da forno.
Cospargere con il resto dell'olio e del sale (grosso a piacere), praticarvi delle fossette con i polpastrelli e lasciar lievitare ancora due o tre ore o fino al raddoppio.

Cuocere in forno già caldo a 200 °C per 30-40 minuti (spostare la teglia molto delicatamente, l'impasto è piuttosto instabile e gli urti ne provocherebbero il collasso).

Sfornare una volta tiepida e gustare.


lunedì 11 maggio 2015

per mia mamma: plum cake integrale con bacche di goji

Ho fatto un plumcake per la mia mamma.
No, forse meglio dire "alla" mia mamma.
Nel senso che era in qualche modo a lei ispirato e a lei dedicato, ieri, giorno della sua festa in cui eravamo lontane.

Questa cosa dei dolci alla distanza pensandosi l'ho imparata da mia suocera, che è una delle due straordinarie donne che non smetteranno mai di mancarmi da morire e a cui ho dedicato il libro sulle mandorle.
E lei, di distanza, se ne intendeva, dato che aveva tutta un'intera famiglia da tenere accanto con la forza dei sentimenti stando dall'altra parte dell'oceano, in Argentina (cioè, lei qui, la famiglia in argentina, ma mi emoziona un po' parlarne e mi sto impappinando).

Mi diceva che i compleanni a distanza si festeggiavano così: facendo ugualmente una torta il giorno di festa. Era un modo per essere vicini anche se fisicamente lontani.
E così, con questo meraviglioso insegnamento (da lei che non "insegnava" nulla ma che a me ha lasciato tanto) ieri ho fatto un plum cake per la mia mamma il giorno della sua festa.



Avevo come sapete (o meglio, HO) un po' di "fondi di farine" da smaltire. Sì, beh, farine, frutta secca, ingredienti da dispensa vari...
E voglia di cose integrali, in questi giorni, e voglia di cambio di stagione, che a casa mia arriva prima in dispensa che in armadio (se arriva, in armadio..), e voglia di mamma :).
Mi è venuto in mente dunque questo dolce qui, che è uno dei dolci della mia infanzia, nella sua versione "gialla", con i pinoli sopra, ovvero quello che io e mia sorella aspettavamo trepidanti, e che è stato protagonista agognato di molte nostre merende davanti a "Bim Bum Bam".
Allora non c'era questa profusione di stampi da cake disponibile oggi, e ricordo che mamma pe avere questa forma allungata usava le teglie in alluminio di quelle usa e getta, che solo quando vedevi che le tirava fuori dall'apposito scomparto, già partiva l'emozione di bimbe...

Io ero affascinata dall'apertura longitudinale che avveniva durante la cottura (quella che sul mio vedete "sulle ventitre" perchè, ehm, il mio forno non è in bolla che la cucina è troppo vecchia e il forno ikea - ok scopriamo tutti gli altarini di Vaniglia che molto meno professionale di quando sembri, a dotazioni :) - per farcelo entrare mi sono dovuta piallare lo spazio interno dell'incasso, io lì in ginocchio col gatto che voleva a tutti i costi entrarci dentro anche lui, allo striminzito spazio in cui ficcare a forza forno... :)), e da quel meraviglioso colore GIALLO dell'impasto.



Mi affascinano i dolci della mia infanzia per il loro sapore leggermente più zuccheroso di quanto sia abituata a mangiare ora, per la loro consistenza omogenea e morbida, per il loro profumo "di dolce", per la loro assolutezza e la facilità di reperimento degli ingredienti (come questo ciambellone ripreso qualche tempo fa, lo ricordavate?)

La verità, gira che ti rigira, è che possiamo cambiare e usare tutti sapori, ma alla fine quello che vince sono le uova, lo zucchero, la farina, la vaniglia, la scorzetta del limone.

Poi, va bene, guardi (e hai, e usi) tutte le farine alternative del mondo, sostituisci lo zucchero con quello di canna, con quello di canna integrale, con il miele, con il malto, con lo sciroppo d'agave, con quello d'acero, fai la brava blogger che bada alla diversità, alla linea e alla salute, facciamo contenti tutti va', ma quel dolce, quel dolce di uova e zucchero e farina comuni, restano insostituibile memoria del gusto, e riferimento ultimo di qualsiasi altra ricetta.

Che poi a ben vedere, questa tecnica di procedere è assolutamente molto interessante. Con l'acqua bollente in cui vanno sciolti i grassi e e poi aggiunti gli altri ingredienti.
Anche nella versione integrale e con le goji berries al posto dei pinoli (voi fate il favore di non metterle in superficie come quella - si può dire?- pirla della sottoscritta, che so' anni che ormai fa questo lavoro e ancora si fa fregare e a cui si sono bruciate tutte!!! ;)) ha funzionato alla grande.

Grazie mamma. Per tutte le volte che ci hai cibate, e tutte le volte che lo fai ancora, nel corpo e nello spirito. <3

A voi la parola, ora. O il cucchiaio di legno. :)

plumcake alla farina integrale e goji berries
(per la versione classica cliccare QUI)
ingredienti
3 uova
80 gr acqua
120 gr burro*
210 gr farina integrale
180 gr zucchero di canna
½ bustina di lievito
1paio di manciate di bacche goji (o frutti rossi essiccati, o uvetta, o pezzetti di cioccolato a piacere)

Portare l'acqua ad ebollizione in un pentolino, poi aggiungere il burro e far sciogliere a fuoco lento. Far bollire ancora per due minuti e togliere dal fuoco.
A questo punto aggiungervi lo zucchero e mescolare bene.
Unire questo composto alla farina, amalgamare bene, poi aggiungere le uova una alla volta continuando a mescolare.
In ultimo il lievito, e dopo una rapida mescolata, le bacche di goji.
Versare nell'apposito stampo precedentemente foderato con carta da forno (26 cm lunghezza circa il mio) poi cuocere in forno già caldo a 200' per 30-40' circa (il mio lo avrei tenuto anche un 5 minutini di più, se non mi si fossero nel frattempo carbonizzate tutte le bacche che avevo messo in superficie, il genio! ;)).


* io avevo l''ultimissima rimanenza di margarina senza oli idrogenati di cui accennavo qui, e ho usato quella


venerdì 8 maggio 2015

il nero "si porta": ravioli integrali al nero di seppia con ripieno di asparagi, limone e Parmigiano Reggiano

E' da un po' che penso a questa ricetta.
Ce ne sono alcune che passano e vanno.
Arrivano, mi entusiasmano, vorrei farle tantissimo ma poi il tempo tiranno mi spinge oltre.
E che forse, anzi sicuramente, un giorno ripescherò nei meandri della mia mente e della mia fantasia.
Altre invece che "vedo", e che non posso fare a meno di realizzare.
Perché mi pungolano, arrivano nella testa, nel palato, a volte anche negli occhi, come uno scatto bello e fatto.
Stanno lì, è per me. Devo "solo" procedere.

Il nero mi piace.
Nonostante io sia bella palliduccia, è un "colore" assoluto ed elegante che amo.
Colore, poi.
A pensarci bene, il mio colore è il rosso, e il mio armadio, un po' come quello di Olivia di Braccio di Ferro, concede vivacità solo a questo.
Poi, appunto nero d'inverno (preferenza lana e seta), bianco d'estate (preferenza lino), grigio in tutte le stagioni (con declinazioni "terrose d'estate".
Poi rosso, rosso come il mio nome, sempre, e ultimamente (ma regredisco invece di evolvermi? facciamo che ringiovanisco invece di invecchiare va'... ;)) qualcosina di rosa, che poi è il mio nome quando qualcuno sbaglia a pronunciarlo (cosa che negli anni ottanta e all'inizio degli anni novanta capitava di più ("RoSella", per non aprire il capitolo dei "RoSSana"...)).
Ad ogni modo, nero, il nero sì, mi piace assai. e devo dire che in cucina mi affascina sempre tanto.
Primi esperimenti ('na fatica, fotografare il nero alle prime armi!), in un'estate di qualche anno fa, quando affascinata al mare (Senigallia) da dei crostini di Moreno Cedroni ho voluto a tutti i costi riproporli da me a partire anche dal pane, poi gli ormai "famosi" (magari solo per me, ma tanto, tanto tanto buoni) tagliolini al nero di seppia con pesto bianco di mandorle gamberi piccanti e pomodorini confit del libro sulle mandorle , e infine, di recente, un interessante piatto di tagliatelle integrali al nero che ho eseguito su ricetta dello chef Stefano Polato.

Insomma. Nero di soddisfazione.

Poi c'è la pasta a mano. Ultimamente fare la pasta a mano pare sia una delle mie occupazioni primarie. Come la facessi da sempre. Dev'essere il gene marchigiano trasmesso da mia nonna Aurelia. E poi qualche ultimo esercizietto spirituale di quest'ultimo periodo che mi ha un attimo messo alla prova :).

E infine gli ingredienti di stagione. Che quando ho pensato "faccio i ravioli al nero con gli asparagi" era ancora presto, ma che se non mi sbrigavo a cucinarmeli e cucinarveli ci passavano da sotto gli occhi quasi senza accorgercene.
Col Parmigiano Reggiano, che io adoro, e un accenno di scorzetta di limone e noce moscata, proprio come mia nonna Aurelia avrebbe fatto.

Quindi, insomma, ecco a voi.
Mi pare una ricetta adatta per augurarvi buon finesettimana.

Magari siamo ancora in tempo a programmarla per il pranzo della domenica!

Ravioli al nero di seppia con ripieno di asparagi, limone e Parmigiano Reggiano
ingredienti per 4 persone

Per la pasta (che trovate anche qui)
150 g di farina integrale di grano tenero
150 g di farina 00
3 uova intere
una bustina di nero di seppia
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 cipollotto
20 g di burro
260 g di asparagi già puliti delle parti dure (circa 400 peso lordo)
60 g di ricotta
60 g di Parmigiano Reggiano
scorza grattugiata finemente di un limone non trattato
un pizzico di noce moscata
sale
Per il condimento
circa 80 g di burro fuso
qualche cucchiaio di semi di papavero
Parmigiano Reggiano grattugiato
qualche fogliolina di maggiorana fresca per guarnire, a piacere


Lavorare le farine con le uova precedentemente sbattute con il nero di seppia e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo, poi lasciarlo riposare una o due ore sulla spianatoia coperto con una ciotola.

Togliere le punte agli asparagi e farne bollire in abbondante acqua poco salata i gambi per dieci minuti; poi aggiungere le punte e proseguire l’ebollizione per altri 5-8 minuti.
Scolare, tagliere i gambi a pezzetti e tenere da parte.

Tagliare sottilmente il cipollotto e farlo appassire con il burro in una padella antiaderente. Aggiungere gli asparagi e cuocere per 5-8 minuti schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno.

Spegnere il fuoco e aggiungere, mescolando, il Parmigiano Reggiano grattugiato finemente e la ricotta, la scorza di limone e la noce moscata.

Mescolare fino ad ottenere un ripieno compatto.
Far riposare almeno un paio d’ore in frigo.

Stendere la pasta sottile e disporvi sopra, aiutandosi con due cucchiaini, porzioni di ripieno grandi come nocciole o poco più, distanziati 5-6 cm gli uni gli altri.
Ricoprire con un secondo strato di pasta tirata stesa sottile, poi ritagliare tanti piccoli ravioli con l’aiuto dell’apposita rotella tagliapasta.

Cuocere in abbondante acqua salata per 4-5 minuti o fino a che i ravioli non salgono in superficie, poi condire con il burro fuso, il Parmigiano, i semini di papavero, e qualche fogliolina di menta a piacere.


lunedì 4 maggio 2015

una torta da colazione per ricominciare: albumi, mandorle, cacao e farina di kamut

A volte servono i profumi, per risvegliarsi.
Quelli forti, come il caffè.

E i rumori, quelli leggeri e quotidiani, come i passi delle persona care, in casa.
A volte serve potersi fermare, anche solo una mezza giornata, a "fare il punto", a lasciare ciò che serve e togliere di mezzo ciò che non serve più (come all'università buttare la fotocopie alla fine di un esame!), a fare il cambio di stagione e pulire finalmente la cucina, facendo la conta degli ingredienti da usare alla svelta.

A me è servito fermarmi anche se solo per un brevissimo lasso di tempo, per accorgermi che gli ultimi due mesi sono davvero volati, e che con alcuni lavori urgenti che stanno uno dentro l'altro come delle matrioske, far fuori almeno la "matrioskina piccola" è già un gran sollievo, e che nel frattempo è arrivata la primavera, e che a forza di stare con la testa tra le nuvole (o meglio tra i fornelli) e con gli occhi nella macchina fotografica e nel pc, se non sto attenta arriva anche l'estate e mi trova ancora infagottata in tuta e maglione a spignattare!!

Al mio "risveglio", ieri, la situazione era questa:

- Frigo, pieno di avanzi di paste da tirare al matterello, e freezer pieno di "sfridi" di tagli di carne (retaggio della "matrioskina piccola", di cui al più presto vi racconterò :)).
- Dispensa, piena di avanzi di farine (ma taaaante, o meglio di tanti tanti tipi, retaggio della "matrioka grande", di cui vi racconterò più avanti, ovvero appena posso, più ALTRE farine avute in dono da uno dei mulini più famosi e conosciuti da chi come me, e molto probabilmente come molti di voi che leggete, si diletta di farine e cotture ad esse connesse, ovvero il Molino Rossetto.
Insomma, ieri, alla mia prima (e credo anche ultima ancora per un po' ;-)) "boccata d'aria" dopo tanto tempo, e al primo mio sguardo consapevole alla dispensa e ai mie dintorni, l'OVER THE TOP degli ingredienti da utilizzare era il seguente:

DUE TRE CHILI DI MANDORLE D'AVOLA (ultimo ordine dalla Sicilia da non usare tutte subito eh? ;) sono anche per le prossime presentazioni del libro e degustazioni

DUE BARATTOLINI DI ALBUMI tirati fuori la sera prima dal congelatore per avviare un salutare "giro di vite" del freezer

DUE MEZZI CHILI DI FARINE MOLINO ROSSETTO, una di grano khorasan kamut, cioè quella di questa torta di oggi, e l'altra, ehehhe, sorpresa!

VARIE SCATOLETTE DI CACAO AMARO IN POLVERE (che come lo zucchero a velo si stipa a mia insaputa in angoli reconditi della casa (anzi delle case, si sommano i pacchetti di Roma con quelli di Fabriano!!) uscendo fuori all'improvviso e moltiplicandosi sotto ai miei occhi sgomenti. Ovviamente altrettante sono tutti aperti e iniziati, i fetenti.

UNA SCATOLA DI MARGARINA VEGETALE SENZA GRASSI IDROGENATI ("matrioska piccola" e lunga storia...)

DUE SCACCHETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE sopravvissuto a non ricordo bene cosa...

A questo simpatico elenco va aggiunto anche un elemento di cui potete anche non tener conto ma che elenco per dovizia di particolari, ovvero un FONDO DI PACCHETTO DI UVETTA BIONDA PICCOLA e che in Italia non trovo tanto facilmente e che invece in Francia te tirano appresso e che durante le vacanze natalizie a Nizza avevo accattato compulsivamente, e che abbisognava essere finita, prima dei primi caldi.

Insomma voi non ci crederete mai ma da questi presupposti è uscita una delle meglio torte di sempre, che sì, per oggi è una perfetta torta da colazione, morbida e profumata (quel profumo del risveglio che dicevamo... :)) al punto giusto, e dal sapore speciale davvero, ma che con una copertura comme il faut io non disdegnerei nemmeno per un compleanno, una festa, una serata speciale.

Sì, la umile torta di albumi, perfetta per un evento, anzi, sai cosa vi dico? Vuoi che per una festa non ci sta la fatidica torta che vi chiede "5 tuorli"? Tiè, voi vi tenete questa à coté, e la fate in quattro e quattro otto, e ci fate anche un figurone, copertura o non copertura chic... ;-).

Ok, come tutte le volte che manco per qualche giorno vi ho 'ubriacato di parole.
Di foto una e pure poco a fuoco.
Abbiate pazienza, sto a fa' un po' di prove... <3

Torta con albumi, mandorle, cacao e farina di kamut
ingredienti per una tortiera da 20-22 cm
5 albumi
175 gr di farina di mandorle (o mandorle pelate triturate finemente)
100 gr zucchero di canna in cristalli
125 gr farina di kamut (io ho usato come vi accennavo quella del Molino Rossetto)
2-3 cucchiai cacao amaro in polvere

80 gr di margarina vegetale senza grassi idrogenati*
50 gr di cioccolato fondente a pezzetti
8 gr di lievito in polvere
1 punta di coltello di bicarbonato di sodio
140 gr di uvetta gialla (facoltativa)
circa 40 gr di vino Marsala secco (facoltativo)

una manciata di mandorle (misto d'Avola sarebbe il massimo)


Scaldare il forno a 180°C.
Mettere a bagno l'uvetta nel Marsala (è facoltativa, nel senso che io l'ho messa perché dovevo finirla, ma ci sta così bene e secondo me contribuisce al profumo speciale di questo dolce).
Montare a neve non troppo ferma gli albumi e, continuando a mescolare con un cucchiaio incorporare la farina di mandorle, lo zucchero, la farina di kamut, il cacao, e la margarina; infine, sempre mescolando, il lievito e il bicarbonato. 
Strizzare l'uvetta e aggiungerla al composto insieme al cioccolato fondente in pezzi.
Mescolare rapidamente e versare il composto in una teglia diametro 20 0 22 cm (o equivalenti, credo vada bene anche un classico diametro 24), precedentemente foderata con carta da forno.
Spolverare con una manciata di mandorle tagliate grossolanamente.
Cuocere in forno per circa 30-40' a seconda del forno o della grandezza dello stampo (consigliata prova stecchino).

Servire a temperatura ambiente.

E' super.


*io avevo eccezionalmente quella in frigo, anche se non la uso in genere. Potete tranquillamente sostituirla con il burro.









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