lunedì 21 luglio 2014

Peperoni ripieni arrosto

Alla melfitana.

Mi piacciono questi peperoni ripieni, "imbottiti", come piace dire a noi blogger quando invece delle ricette à la page decidiamo di postare il cibo di casa, con il gergo di casa, e la disinvoltura delle cose di sempre.
Il cibo che abbiamo mangiato quasi senza accorgercene per anni, che ha nutrito noi e i nostri genitori, che è diventato speciale per una consapevolezza acquisita solo dopo le mense scolastiche, l'università, il supermercato, la plastica e le confezioni, i paesaggi, i viaggi, i ristoranti, i mercati a chilometro zero e la ricerca di anni di blog e tra le pagine dei ricettari di casa.

Mi piacciono i peperoni ripieni perché questi che vedete qui li ha fatti mia nonna Pasqualina, con le sue mani, e me li ha impacchettati ben bene per farmeli portare a Roma, e perché, come per tutte le ricette di casa che poi passano da qui, per me, è sempre un po' come tornare alla base.

La ricetta che vi tramando è esattamente come scritta nel quadernetto di mia mamma, che li fa secondo la ricetta di nonna, e che come tutte le ricette di nonna sono, ehm, senza dosi perché le ricette di casa si fanno "a mente".
Fate lo sforzo di arrangiarvi a occhio perché giuro, lo giuro, ne vale la pena.

Dice mamma che "il metodo per farli esattamente come nonna" (trucco svelato da nonna in persona) è di acquistarli freschi ma di farli "invecchiare" in un cestino fuori dal frigo per 8-10 giorni.
Questo li rende più morbidi e digeribili.

In un pentolino con poco olio "far consumare" un po' di pomodoro (salsa, o pomodorini di cui togliere poi la pelle). Tenere da parte.
In una padella far sciogliere alcune alici sott'olio (contare un'alice o più per ogni peperone a seconda dei gusti), poi fuori dal fuoco versarvi la mollica del pane, prezzemolo ed aglio tritati e pochissimo sale, mescolare per far insaporire. 
Legare versandovi il pomodoro, mescolare bene e usare questo composto per riempire i peperoni, scavati della loro parte interna (semi e filamenti) e cuocere in forno 180 °C senza aggiungere altro olio. Fino a che non diventano come in foto ;-P

p.s. nel caso l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po' di mollica di pane.

martedì 15 luglio 2014

torte, partite, compleanni, brace, Toscana

Amici,
sono senza post, anzi no, senza ricette, oggi, che lo scorso finesettimana sono stata un po' in giro per la Toscana, e non ho fatti i compiti a casa.
Ma ho staccato la spina, aiutato nei preparativi della festa di una adorabile terribile duenne (ora mio padre insorgerà per l'utilizzo della parola "terribile" riferita a sua nipote ;-P ), mangiato empanadas e carne alla brace, tifato Argentina a squarciagola.
Siamo arrivati secondi, ma la partita è stata bellissima comunque, e la squadra piena di cuore e di coraggio come solo gli argentini sanno.

nb. le foto con le mie mani, ovvero quelle con le uova e dell'impasto del pan di spagna, sono state scattate da mia sorellina Irene, mentre la carne e le empanadas sono state cucinate da mio cognato Adriano, che scherzosamente afferma di avere un blog ombra del mio, dal nome "Maniglia, poche storie in cucina" (invece che "Vaniglia, storie di cucina"! ;-P

buona settimana a tutti, anche se un po' in ritardo!!!!







giovedì 10 luglio 2014

Gratin savoyard (senza Savoie! ;-P)

Sì è caldo.
Lo so.
Io però come la settimana scorsa ero piena di uova, questa sono piena di patate.
Quindi primissima cosa, dato che eravamo pieni anche di cipolle, Potato Latkes come non ci fosse un domani, un piatto che per me è una droga e se non le avete fatte un annetto fa quando le postai, vi ordino di riparare subito! ;) (e poi mi odierete perché appunto creano dipendenza… :)).
Dopo queste genialissime buonissime frittelle di origine ebraica, che si servono con la panna acida o con compote de pomme (come suggerisce il mio adorato e credo abbastanza sconosciuto ai più libro Le carnet de recettes d'une Princesse Juive, acciuffato anni fa in una di quelle meravigliose librarie d'occasion francesi ad un terzo del prezzo di copertina B-)), il residuo della suddetta panna acida (esattamente metà vasetto ;) oggi sto a esagera' co' le faccette e le parentesi lo so) così perfettamente nobilitante le suddette patate e le suddette cipolle, è diventato l'elemento legante di quello che potrebbe essere un gratin savoiardo, se solo avesse la Tomme de Savoie.
Di fatto però, dato che è estate e vabè il forno, ma almeno cerchiamo di alleggerire l'inalleggeribile, e cerchiamo anche di non riempire il frigo di cadaveri, la Tomme de Savoie o surrogati io non li tenevo, ma quel mezzo vasetti di panna acida mi ammiccava.
Quindi ho imburrato un paio di pirofile, e con circa 30 °C all'aperto, ho allegramente acceso il forno.






Questo il meraviglioso (a mio parere, mio di me che amo le patate e le cipolle) risultato:

Gratin patate cipolle e pann acida
Ingredienti per 4-6 persone
850 gr di patate
1 grossa cipolla
125 gr di panna acida
100 gr di latte intero
sale, pepe, noce moscata
burro per la pirofila e qualche fiocchetto per finire

Preriscaldare il forno a 180 °C.
Imburrare una pirofila dal diametro di 24 cm o due piccole pirofile (o equivalenti ramequins).
Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, ponendole temporaneamente in una ciotola grande, e salare poco e condire con abbondante noce moscata grattugiata al momento man mando che la ciotola va riempendosi.
Sbucciare e tagliare a fettine sottili le cipolle e tenere da parte.
Versare la panna acida nella ciotola delle patate, pepare e mescolare con un cucchiaio di legno.
Mettere le fette di patate così condite nelle pirofile, aggiungendo tra gli strati qualche fetta di cipolla ma lasciandone la maggior parte per la copertura. Finire con le cipolle e con qualche fiocchetto di burro, poi versarvi il latte e infornare per 30-40 minuti finché il gratin non sarà dorato in superficie e ben asciutto al centro.

Servire caldo o tiepido.

Se come me siete pazzi per i gratin di patate potete provare anche
questo (gratin di patate dal menu d'amor d'Amelie)
o
questo (mattonella di patate per accompagnare le costine di agnello alla senape e menta al forno)

Ciao-ciao!

r.



lunedì 7 luglio 2014

quanto sei bella Roma

Quanto sei bella Roma quand'e' sera
quando la luna se specchia
dentro ar fontanone
e le coppiette se ne vanno via,
quanto sei bella Roma quando piove.

Quanto sei bella Roma quand'e' er tramonto
quando l'arancio rosseggia
ancora sui sette colli
e le finestre so' tanti occhi,
che te sembrano dì: quanto sei bella.

Oggi me sembra che
er tempo se sia fermato qui,
vedo la maestà der Colosseo
vedo la santità der cupolone,
e so' piu' vivo e so' più bbono
no nun te lasso mai
Roma capoccia der mondo infame.
Na carrozzella va co’ du’ stranieri
un robivecchi te chiede un po'de stracci
li passeracci so'usignoli;
io ce so'nato Roma,
io t'ho scoperta stamattina.

Oggi me sembra che er tempo se sia fermato qui.
Vedo la maestà der Colosseo,
vedo la santità der Cuppolone,
e so' più vivo, e so' più bono, no, nun te lasso mai,
Roma capoccia der monno infame.
Roma capoccia der monno infame. 

Antonello Venditti - ROMA CAPOCCIA











Sto via qualche giorno e già mi manchi, ruffiana città...

giovedì 3 luglio 2014

torta salata con farro integrale, limone, timo, formaggio fresco e zucchine saltate

Ragazzi mi sto seriamente preoccupando.
Di tutto questo "salato", dico.
Qui passano giorni e giorni che io, dico, IO, non posto un dolcino manco a cannonate!
Io, che ho passato l'estate scorsa a sfornare biscotti!
Reazione inversa non può essere, dato che il forno acceso non lo sto affatto disdegnando, ultimamente...
Oggi per esempio esce questa tortina salata al farro integrale e senza lievito, con le zucchine e il timo e il formaggio fresco nell'impasto.
Una torta sana, verdurosa e compatta e perfetta per un picnic all'aperto, per un pranzo in ufficio accompagnata dalla mia immancabile insalatina e, che ve lo dico a fare, per una cena "onesticcia" ( ;-P ) di metà settimana!
L'idea viene da alcune zucchine avanzate dalla ormai molto gettonata in casa vellutata piselli basilico zucchine e feta: in un primo momento avevo pensato ad una delle mie dorate quiches con base inetgrale e verdure estive varie (ai pomodori verdi, oppure rossi, dato che io in questi giorni non faccio che mangiare ortaggi estivi!), poi mi è venuto in mente che le zucchine mi sarebbe piaciuto tagliarle a tronchetti, che si vedessero e si sentissero bene insomma, ed affondarle in un qualche impasto... Allora mi sono ricordata dei biscotti salati che avevo preparato per l'aperitivo nuziale al Grand Hotel di Rimini (ve li ricordate? la ricetta, insieme ad altri piccoli finger food da aperitivo, la trovate qui), e ho pensati di partire da lì, ovvero da biscotti morbidi salati impastati con del formaggio cremoso, fare qualche piccola variazione e schiaffarci dentro la farina integrale, e poi il timo al 'posto del rosmarino, e sopra le zucchine...
Questo il risultato per una versione molto più "rustica" e "en plein air".
Voi che ne dite?












___


TORTA SALATA CON FARRO INTEGRALE, LIMONE, TIMO, FORMAGGIO FRESCO E ZUCCHINE SALTATE


ingredienti
100 gr di farina di farro integrale
100 g di farina
100 gr di robiola fresca (o caprino ammorbidito con un paio di cucchiai di latte o latte di capra)
40 gr di burro
1 tuorlo
5-6 rametti di timo fresco
scorzetta di uno o due limoni non trattati
sale e pepe
3-4 piccole zucchine romanesche
olio
sale
pepe
qualche foglia di timo


Tritare molto finemente al coltello le foglioline di timo e la scorza del limone (precedentemente ricavata con un pelapatate dal limone avendo cura di non prelevare anche la parte bianca). Tenere da parte.

In una ciotolina lavorare la robiola, il tuorlo, il timo e il limone, il pepe e il burro fuso fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungere la farina ed impastare.

Avvolgere con pellicola alimentare e tenere al fresco al riposo un'oretta.

Nel frattempo lavare e tagliare le zucchine ad uno spessore di circa 1 cm, poi cuocerle velocemente in padella con poco olio, in modo da farle leggermente dorare. Girarle da ambo i lati, poi salare e pepare e mettere da parte

Stendere l'impasto ad un cm circa di spessore e rivestirne una taglia da crostata del diametro di 24-26 cm.

Finire la torta con le rondelle di zucchina, pigiandole leggermente per farle affondare un poco nell'impasto, poi spennellare con poco olio sia le zucchine che l'impasto.

Cuocere a 180°C per circa 25' o finché la torta salata non risulta ben cotta.
Servire tiepida o fredda, accompagnata da una insalatina.





lunedì 30 giugno 2014

zuppa di vongole con patate, pancetta e latte…


Quasi una Clam Chowder, 

che però a me sa tanto di casa (mia, le Marche) e di Francia..


Ammàppela Vaniglia quanto cucina di mare (per essere lei, intendo).
Ma io l'avevo detto, io l'avevo detto, che prima o poi avrei fatto pace con questo elemento, tra i fornelli (vabbè, hai voglia Vani' quanta strada ancora… ;))..
Però avete visto che un pochino mi sto scafando, con pesci e molluschi? Un pochino…! :D
Certo, le vongole mi ero già arrischiata parecchio tempo fa, a cucinarle, però le cozze di un paio di settimane fa, giuro, erano in assoluto le prime della mia vita.
Insomma se continuo di questo passo capace che imparo anche a nuotare! ;-P

La zuppa di oggi (lunedì? zuppa????) mi piaceva da matti anche prima ancora di cucinarla, avvistata su un numero di Elle à Table dell'anno scorso e rimasta folgorata fin da allora per la incredibile affinità con i miei gusti "fabrio-parigini", o, forse, in questo caso, "marchigiano-francesi"…

Insomma vongole sì, ma con patate e latte e cipolla e pancetta affumicata.
Assomiglia ad una Clam Chowder (no, forse è, una Clam Chowder), ovvero una zuppa di vongole del New England, a base di molluschi e patate diffusa nel nord-est degli Stati Uniti.
Pare però (ecco vedi???? ;)) che questo piatto sia nato in Francia e, passando per la Gran Bretagna, abbia raggiunto il New England passando per il Canada e grazie ai coloni che sbarcarono oltreoceano.
Questa zuppa di vongole apparteneva originariamente alla tradizione culinaria povera, piatto unico dalle famiglie dei pescatori della costa atlantica, dove le vongole abbondavano.
Nel tempo la ricetta si è arricchita o sviluppata i diverse versioni (in questo articolo del Guardian qualche notiziola interessante), con il timo, o al pomodoro come la fanno a Manatthan (qui nella nota si spiega anche il perché! ;))

Oltre alle derive verdi o rosse, ho notato che ne esistono diverse versioni anche in base alla consistenza.
La mia come potete vedere è piuttosto brodosa: ho usato il latte  neon la panna e mi sono ben guardata (per gusto mio, ma anche le ricetta di riferimento di Elle procedeva così) dal mettere la farina par far "tirare" la zuppa.

Il risultato finale, per il mio palato, mostruosamente buono, da rifare mille e mille volte.
Ora aspetto il vostro giudizio! ;))

Clam Chowder, o zuppa di vongole con patate, pancetta e latte
ingredienti per 4 persone
1 chilo di vongole
80 gr di pancetta tesa affumicata in una sola fetta
25 gr di burro
1 cipolla
1 costa di sedano
2 patate
125 ml di latte
sale e pepe

Lavare le vongole sotto l'acqua corrente, poi tenerle a bagno nell'acqua fredda salata per circa un'ora, affinché si puliscano della loro sabbia, poi sciacquarle di nuovo molto bene sotto l'acqua fredda.

Portare a bollore circa un litro e mezzo d'acqua in una casseruola capiente e farvi cuocere le vongole per una decina di minuti o finché non sono aperte, poi scolarle e filtrarne l'acqua attraverso un canovaccio pulito a maglie molto strette. Tenere da parte sia le vongole che il loro brodo setacciato.

Tagliare sottili il sedano e la cipolla, e poi a cubetti le patate e la pancetta.
Rosolare quest'ultima in una piccola padella antiaderente e senza grassi aggiunti.

In una cocotte o una casseruola far dorare nel burro il sedano, la cipolla e la patata e cubetti, poi aggiungere il brodo messo da parte e far cuocere una quindicina di minuti.

A questo punto aggiungere le vongole (si possono anche liberare dal guscio tutte le vongole, io ho lasciato nella loro conchiglia quelle che vi erano rimaste attaccate e messo tolto tutte le conchiglie già vuote), lasciar cuocere altri 5 minuti, aggiungere il latte, pepare, aggiustare di sale e servire.

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Negli Stati Uniti viene servita in un pane scavato, che viene mangiato insieme alla zuppa: io invece ho schiaffato nel piatto, come potete vedere, un paio di tozzi di pane raffermo che ci stanno davvero un gran bene.
E' un piatto unico serale perfetto, ma anche un buon primo piatto per un pranzo di quelli da gustare con calma, in un giorno di festa…
Nella versione senza tozzi di pane (o con tozzi di pane gluten free), dato che in questo caso come accennavo sopra non c'è nemmeno la farina, va benissimo anche per gli intolleranti al glutine.
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