...(uova impazzite, andata e ritorno).___
Domenica sera c'era mia sorella a cena, e mi sarebbe piaciuto fare qualcosa alla moda, tipo un dessert bianco e rosso, con i ribes, a base di yogurt, o panna, o simili. Ci volevano però fogli di colla di pesce, o roba del genere, quindi alla fine ho pensato che qualcosa di mooolto più tradizionale sarebbe stato comunque perfetto.
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E lì, completamente ignara e superficiale, mi sono imbattuta in un crema inglese, la prima della mia vita.
Ora voi dovete sapere che la crema inglese è una preparazione a occhio molto rassicurante, "rotonda", simmetrica, immediata. Pari quantità di latte e panna, un numero cospicuo di uova, come una crema che si rispetti, solo un paio di cucchiai di zucchero e vaniglia vera, quella che va raschiata dal baccello.
Una roba a prova di bomba.
Mi sono messa a prepararla senza badarci tanto, procedendo ad ogni modo con grande attenzione nella fase del'unione tra le uova e il latte caldo, intuitivamente delicatina, e procedendo come da ricetta. Classica appunto.
A questo punto va detto che io ho sempre odiato la frase finchè non vela il cucchiaio. Fin da bambina direi (cioè fin dalla prima prova di crema pasticcera che riesca a ricordare). Che cacchio vol di' finchè non vela il cicchiaio? Cioè, a volte pare proprio che intorno al cucchiaio non voglia esserci che quella scialba patina che non ha nulla a che vedere con una velatura spessa e vellutata, e un secondo dopo, un secondo di fiamma in più, ed è proprio il caso di dirlo, la frittata è fatta!!
Però c'è da osservare che nel caso di una crema pasticcera il peggio che possa capitare (salvo gravi forme di recidività che possono comportare una vera e propria bruciatura della preparazione), è la formazione di grumi, che alla fine della fiera, si curano anche con il passaverdura (sì, quello del sugo), mentre la malefica crema inglese IMPAZZISCE.
Impazzisce è la parola giusta perchè quello che accade è inspiegabile e molto, molto irritante.
Si forma un'acquetta chiara, in cui galleggiano, nitidamente SCISSI DAL RESTO DEL COMPOSTO, grumetti di qualcosa (proteina per esempio?) che non vogliono avere nulla a che fare con il resto. Niente passaverdura in questo caso. Si parlava di ACQUETTA.
Primo istinto.
Minipimer (avevo già tolto il tutto dal fuoco, ma ovviamente, quel secondo più tardi di cui sopra). Funziona. Dopo 40'' mi fermo, temendo di fare danni. Passano 20'' e RITENDE AD IMPAZZIRE. Con una mano riaccendo il minipimer e con l'altra mi allungo fino a
Pentole e Provette (di cui si era parlato
giusto qualche tempo fa..). Leggo velocemete l'indice cercando qualcosa che mi aiuti. C'è un paragrafo che recita testualmente così:
Salvare una crema inglese. Pagina 50. Con una mano continuo a frullare, con l'altra reggo il libro e leggo, velocemente, una riga sì e tre no. Ogni tanto istintivamente mi fermo. Fa un caldo bestia e mi viene da cambiare il contentore della crema per abbassare più velocemente la temperatura. Forse non sto accettando l'idea di perdere 6 uova biologiche...
Insomma continuo a leggere.
E intanto capisco.
La differenza con la crema pasticcera e l'elemento che sostanzialmente savaguarda la crema pasticcera e rende molto più rischiosa quella inglese. La FARINA.
Un pizzico di farina evita la formazione degli aggregati delle proteine.
La farina contenta nella pasticcera la protegge da questo rischio, mentre nella crema inglese l'addensamento che risulta dalla coagulazione del tuorlo d'uovo è più rischioso, perchè se questa coagulazione avviene rapidamente (quindi un secondo in più di calore o una fiamma non abbastanza bassa, o una pentola con fondo non abbastanza spesso?) crea degli aggregati macroscopici (direi mostruosi, ai miei occhi), i grumi galeggianti nell'"acquetta" di cui sopra.
La notizia buona.
La notizia buona è che questi grumi possono essere distrutti dal frullatore. Io ho usato il minipimer. Come dicevo, all'inizio, quando mi fermavo, la situazione sembrava riproporsi. Quindi ho "frullato" abbastanza, circa 5', cambiando un paio di volte contenitore per abbassare la temperatura delle uova.
La consistenza era a posto.
Il gusto pure non ha fatto una piega. Nessuna traccia di sapore di "frittata", ipotesi paventata da Hervé Trish nel libro, e nel caso di "salvataggio a frullatore". Forse perchè il mio "impazzimento" è durato veramente poco più di un secondo.
Poi ho fatto freddare e messo in frigo per qualche ora.
Poi ho decorato con ribes.
Perfetta.
Ora posso darvi la ricetta, che eseguirete sicuramente a cuor leggero!
ingredienti (per 4-6 persone)
250 ml panna fresca
250 ml latte intero
6 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 cestello di ribs rossi (125 gr)
Mescolare panna, latte e i semini raschiati con la punta di un coltello dal baccello della vaniglia, incidendolo longitudinalmente. Scaldare leggermente sul fuoco (io vi ho messo dentro anche tutto il baccello di vaniglia inciso, poi l'ho tolto).
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggingnere a filo, e molto lentamente il latte e la panna caldi (si può fare anche con 500 ml di latte e basta), poi rimettere sul fuoco, lento, per 10-15', o finchè non vela il cucchiaio.
Far freddare.
Passare in frigo per un paio d'ore.
Guarnire con ribes rossi.
Per il week-end vi lascio questa.
