sabato 31 ottobre 2009

colazione da hallowen

scones dolci alla zucca!


Sì, diciamo che forse avrei dovuto postarli prima... Ma forse si fa in tempo anche con la colazione di domani...! ;-)
Questa ricettina che inseguivo da qualche giorno, è una sorta di miscuglio, e poi totale revisione, da queste due fonti:

Giudicherei l'esperimento abbastanza riuscito, cosiderando che ho preso le dosi un po' di qua e un po' di là senza andare troppo per il sottile, con un'unica eccezione per la quantità della farina (ho posto un po' di attenzione in quanto la quantità di acqua contenuta nella zucca ogni volta risulta essere diversa, secondo il tipo di zucca e il suo grado di "asciugatura"), e che in entrambe le versioni si è rivelata TROPPO BASSA (forse la mia zucca era particolarmente succosa, ma arrivare a raddoppiare le quantità di farina indicata... mah).

Cmq, questo il risultato del montaggio + traduzione cup/gr + qualche piccolo aggiustamento...

ingredienti
400gr farina (partirei da 320gr, aumentando man mano la farina fino a 400 solo se necessario, ovvero se vedete che l'impasto rimane troppo appiccicoso, da non poter tenere la forma dopo il taglio....)
1 cucchiaio (scarso) di lievito o cremor tartaro
1 buona presa di sale
1 cucchiaiono di 4spezie in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
120 gr di purea di zucca*
80gr zucchero
110 gr burro freddo
1 uovo
3 cucchiai di latte, o panna

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi tranne lo zucchero, poi aggiungervi il burro freddo a pezzetti e lavorarlo con la punta delle dita fino a faormare delle grosse briciole.
In un'altra ciotola mescolare la zucca in purea, lo zucchero, l'uovo, il latte (o panna).
Mescolare insieme i due composti, impastare brevemente con le mani e mettere insieme una palla (in questa fase aggiungere la farina in più se non si riesce a tenere insieme un impasto che mantenga la forma di una palla un po' molle) da stendere con le mani/mattarello (ma se usate quest'ultimo senza premere troppo) su un foglio di carta da forno, formando un cerchio dello spessore di 1cm/1,5cm (il diametro potrà variare dai 30 ai 35 cm).
Infarinare di volta in volta la lama di un coltello e tagliere la "torta-scone" in 8 spicchi. Separare questi ultimi di almeno 1cm l'uno dall'altro e infornare a 200°C (o 210°C) per una quindicina di minuti.

Buoni caldi, ma anche a temperatura ambiente, con burro e marmellata di albicocche homemade!

P.S. per essermi venuti più compatti di quanto desiderassi, hanno "retto" alla prova tempo tantissimo! la foto che vedete è stata scattata 4 GIORNI DOPO LA COTTURA!!!

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a piacere, si possono aggiungere pezzetti di cioccolato o uvetta.
* per ottenere la purea basta sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini da mettere in una teglia e cuocerla in forno con poca acqua, fino a quando la polpa non risulta cotta (basta provare ad infilare una forchetta nella zucca), poi frullarla (o schiacciarla con la forchetta). Tenere presente che occorre circa il doppio del peseo della zucca "pretrattata" per ottenere il peso di purea desiderato.

venerdì 30 ottobre 2009

julie&julia, il libro e il film

Eccolo, appena finito di leggere.
Il libro intendo.
Lo scorso finesettimana, reduce da influenza, la prima (ed unica) uscita è stata alla volta della libreria, attirata dalla tregiorni di sconti al 25% su tutti i libri (le librerie Arion a Roma lo fanno due volte all'anno). Qui ho approfittato della cosa per acquistare il libro del film che stavo per andare a vedere, anche se mi crea abbastanza ribrezzo, in genere, comprare un volume che ha come copertina unalocandina....
Effettivamente il libro, carino, è un po' meno carino del film, secondo me diretto molto vivacemente da Nora Ephron, e interpretato da Meryl Streep e Amy Adams nel ruolo rispettivamente di Julia Child, una americana che durante un suo lungo soggiorno a Parigi decide di imparare a cucinare "alla francese", per poi diventare una famosissima cuoca-scrittrice e conduttrice di programmi culinari, indirizzati ad insegare la cucina francese ad un pubblico americano, e Julie Powell, disorientata segretaria di un'agenzia governativa newyorkese(all'indomani del disastro delle torri gemelle), che decide di "darsi un obiettivo" cercando di realizzare il progetto di realizzare tutte le 524 ricette del primo volume di mastering the art of french cooking - http://www.amazon.com/Mastering-Art-French-Cooking-One/dp/0375413405/ref=ntt_at_ep_dpt_1 - in 365 giorni.
Durante la proiezione del film mi sono divertita molto, e nonostante invece non abbia simpatizzato per la Powell (quella vera, la blogger - http://blogs.salon.com/0001399/, un po' più verace e sboccata, nella realtà della Amy Adams!), alla fine sono rimasta molto colpita dal progetto, ovvero la decisione di realizzare TUTTE le ricette di un libro di quel tipo (un libro COMPLETO, scritto con l'obiettivo di insegnare a cucinare, diviso per argomenti, tipo "Uova", "Pesce", "Gelatine", etc.)...
Farlo, adesso come adesso, con uno dei miei libri, sarebbe diverso, intendo uno dei bellissimi della Guido Tommasi, o con Jaime Oliver e Donna Hay... Sicuramente più semplice che realizzare della gelatina con zampe di vitello!!
Divertente e svitata idea!

Insomma, per una serata con le amiche, non mi pento minimamente di avervi suggerito il film - http://vanigliacooking.blogspot.com/2008/10/julie-julia.html, anche se un po' leggero e paradossalmente "senza" il cibo, o meglio senza la sua aura , mentre il libro, quello non me la sento di consigliarvelo... troppo background newyorkese (pareva quasi un sexandthecity un po' depresso a tratti), troppo realitysmo, troppo forse stile di scrittura-blogger?Però ammetto che in certi momenti mi sono fatta delle grasse risate!
Quello che vorrei vedere veramente a questo punto è mastering the art of french cooking (vol.1 e 2), e my life in france, della Child, un personaggio, che se lo andate a vedere "dal vero", è veramente uno spasso, così alta rispetto ai piani di lavoro (per me sempre troppo alti a loro volta, tanto da dover stare sulle punte per impastare), così "imbranata", o forse semplicemente "noncurante" (data l'estrema esperienza) durante le preparazioni (rovesciando contenitori e mastelli, esattamente come la sottoscritta, che consolazione...)....
Cmq guardate qui, non posso fare a meno di segnalarvi la sua versione della tarte tatin, a tratti catastrofica! Mi è piaciuto così tanto, il suo modo serafico di raccotarcela....

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giovedì 29 ottobre 2009

aggiornamento serale

cioccolata calda di Pellegrino Artusi

ciao a tutti.
Ottobre è proprio un mese strano, è il mese in genere in cui sembra che il mio modo di relazionarsi con il mondo sia la cucina. Sì, la cucina che vedete voi attraverso quella finestrella lì, quella delle foto che mi fanno smadonnare perchè la casa è buia (sì, CASA E' SOSTANZIALMENTE BUIA, l'ora solare mi ha dato il colpo di grazia), ma anche solo la cucina, il cucinare matto e disperatissimo (povero Leopardi...), che mi fa accumulare ricette non fotografate perchè realizzate di notte, o addirittura NON SCRITTE, e dopo 72 ore dimenticate.
Forse non è un caso che il blog sia iniziato in ottobre, effettivamente.

Comunque dicevamo.
Anche oggi giornata campale (saranno tre settimane che lo dico, abbiate pazienza...)
Nella primissima mattinata, intanto, mi sono accorta che il mio essere selezionata "riserva" per l'evento di Sigrid a Torino non consisteva semplicemente nello sperare che i primi 14 "titolari" si arruolassero nella Legione Straniera temendo di bruciare i Cavoletti di Bruxelles in questione (cosa che a questo punto sono terrorizzata di fare io!), ma "semplicemente" significava di poter decidere se partecipare!
Ora, questa cosa mi ha letteralmente scioccata, e quindi mi toccherà proprio cucinare, e andarmene a Torino tutta contenta e un po' emozionata!

Il resto della giornata, piuttosto simile alle ultime, si è svolto nel delirante svolgimento delle mie mansioni lavorative (ed è iniziata piuttosto bene perchè non ho impiegato 1h e 50' di autobus per arrivare). La seconda parte di queste consistevano nello spostarmi durante la pausa pranzo e affrontare in un luogo più consono alla concentrazione la parte un attimino più concettuale.
Appena arrivata a casa (parliamo delle 16,30) ho cominciato a scaricare i files che mi ero autospedita dalla posta del lavoro, e subitosubito il computer si è impallato cercando di dezzippare un failetto da 15 mega circa (computer acceso da 40'' e già 7 applicazioni aperte).

A questo punto, sapete, per "ottimizzare", il mio stomaco ha deciso di comunicarmi che si stava ricordando che noi non avevamo ancora mangiato nulla, quindi, sperando che il computer rinvenisse (perchè ctr+alt+canc non stava dando grandi risultati), sona andata in cucina a mettermi su "una cioccolata".

Sotto gli effluvii positivo-sperimentali del film Julie&Julia, visto ieri sera (domani ne parliamo!), ho pensato che tutto sommato potevo usare la ricetta di Pellegrino Artusi, ANZI, mentre mi accingevo a preparare la suddetta cioccolata, ho anche avuto l'ardire di dire a monsieur Patou: "chissà come sarebbe se io facessi con l'Artusi quello che Julie Powell ha fatto con Julia Child?".

Nel mentre apro a caso al centro: "Ranocchi in umido".
Mh.
Poi passo all'indice alfabetico cercando "cioccolata" e mi cade l'occhio sulla fine della "B": "Bue alla moda".
Ho pensato a me, molto poco alla moda, di fronte ad un INTERO bue da cucinare, ed ho temporaneamente accantonato il progetto Vaniglia/Pellegrino, dirigendomi verso la rassicurante ricetta della cioccolata.
Che, PERO', consiste nell'utilizzare solo cioccolata di buona qualità ed acqua. E così abbiamo proceduto (tempo massimo per la preparazione 8').

Per una tazza abbondante non occorrono meno di grammi 60 di cioccolata, sciolta in due decilitri di acqua; ma possono bastare grammi 50 se la preferite leggera, e portar la dose fino a 80 se la desiderate molto consistente.
Gettatela in pezzi nella cioccolatiera con l'acqua sudetta e quando comincia ad esser calda rimuovetela onde non si attacchi e si sciolga bene. Appena alzato il bollore ritiratela dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fate che alzi di nuovo il bollore e servitela.

Ho eseguito il tutto passo passo, a prescindere dal fatto che non ho molto ben chiaro cosa potesse intendere con "frullatela" un uomo vissuto nell'Ottocento (io ho usato il frullatore ad immersione, ma solo per 3').

Il risultato è stata una cosa che assomigliava ad un caffè un po' bruciato (ma giuro non si è neanche minimamente attaccato), solo di cioccolato. Direi non proprio tremenda ma da non ripetere (magari con il latte...): alla fine della fiera diciamo un "sapore antico".
Adatta però per inzuppare un megascones alla zucca (poi vi dico, altra cosa cucinata in questi gg. e non ancora fotografata.... vorrei postarli, se riuscite a digerire la foto di qualcosa realizzata tre gg. prima.... ;-)))

Insomma, alle 16.50, mentre pasteggiavo così, con una bevanda antica a base di cioccolata ed un dolce di origine americana, direi piuttosto moderno, invece, (da quello che ho capito, almeno gli ìscones alla zucca lo sono...), ho ripreso il lavoro....

Tutto questo anche per spiegare il misterioso "metabolismo basale" del blog in questi gg., ovvero quell'insolita gestione secondo cui si cucina e si scrive di notte, si prova a fotografare la mattina (con risultati da piccole nevrosi), e non si riesce a mettere un commenticcio di risposta neanche durante la pausa pranzo, o in serata.

Ma domani, domani c'è tempo. Domani si cucina.

Ora vi saluto, anzi prima vado a rispondere ai vostri commenti, che, incuranti delle intemperie, mi fanno compagnia in ogni momento!



mercoledì 28 ottobre 2009

come il latte per il cioccolato

pane/cake con scaglie di cioccolato

Dunque questa ricetta io ce l'ho in casa da almeno un paio d'anni, perchè il libro sui cake della Chovancova ce l'ho avuto da subito, e non è uno di quei libri che non si sfogliano, e non si usano, e non si postano.

Ma questa ricetta, se non fosse stato per Carolina (mi pare di capire che tra citazioni&colazioni, questi gg. non mi sto regolando troppo, forse devo predisporre un'etichetta apposita...), non l'avrei vista manco a cannonate, non so perchè. Lo avrò sfogliato 100 volte, il libro, ma il cake alle "gocce" (anche io come Carolina preferisco frantumare la stecca!) di cioccolato proprio non catturava la mia attenzione, forse perchè nella foto non si distingueva dal cake fotografato nella pagina di fronte (un po' simili?), forse perchè pareva un tantinello secchetto.
La foto che ho visto in Semplicemente Pepe Rosa invece mi ha colpita moltissimo (lì sembrava così soffice!), ma soprattutto mi ha colpito il modo di Carolina di presentarlo: ha fatto riferimento alla farina integrale come alle foglie secche che "scricchiolano sotto i piedi"....
La ricetta è così facile che si può intraprendere anche con l'influenza (posso assicurare! magari mentre siamo in via di guarigione...).

L'ho fatta in quattro-e-quattro-otto e, appena sfornata, mi sono fatta prendere da un attacco di panico: dimenticato lo zucchero!
La verità è che lo zucchero non c'è in questo "dolce" leggerissimo, praticamente solo di latte e cioccolato. E' un cake da usare come pane, anche se io queste mattine a colazione non ci sto spalmando nulla, tanto è buono!
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Ingredienti
300 g di farina integrale
3 uova
25 cl di latte fermentato (o yogurt, o latte, o panna fresca)
7 cl di olio vegetale
100 g di gocce di cioccolato
1 bustina di lievito
sale

Scaldare il forno a 180° gradi e imburrare e infarinare uno stampo (o rivestirlo di carta da forno). In una terrina sbattere leggermente le uova con l'olio e il latte (o con la panna o lo yogurt). Aggiungere la farina e il cioccolato frantumato. Salare.
Mescolare e incorporare il lievito. Amalgamare bene, versare nello stampo e infornare.
Cuocere a 180° gradi per circa 50'. Lasciar raffreddare il cake nello stampo prima di sformare.

lunedì 26 ottobre 2009

post del cavolo: pane allo zucchero!

Craquelin
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Quando Sara ci ha scritto, qualche giorno fa, non mi è parso vero (tempi di realizzazione permettendo) di avere una scusa per realizzare una ricetta di Sigrid!
Anche perchè i piatti della cavoletta sono quelli per i quali ho iniziato a seguire la blogsfera, e in ogni caso sono quelli che più spesso mi capita di preparare.
Questo pane qui, poi, lo avevo "puntato" già da un po' (il che è un eufemismo se si considera che Sigrid lo ha postato ormai da un anno), e l'umore degli ultimi giorni mi invogliava oltremodo all'impasto, e soprattutto ad accendere il forno (con anessi e connessi di calduccio e profumo di pane per casa...).

Per tornare al vero motivo di questo post, e al titolo "cavolesco", l'idea (corale, come si accennava) è stata quella di postare in concomitanza all'uscita del libro di Sigrid, "Il libro del cavolo", tutti insieme (alcune blogger messe in contatto da Sara, appunto, e alla rete successiva che si è cercata di creare), un post a base di cavoli o cavoletti, o un post su una ricetta del blog in questione, ovvero Il cavoletto di Bruxelles.

Ora, dato che se c'è una reginetta di cavoli e cavoletti è lei (io non mi cimento nemmeno, salvo seguire alcune sue ricette), e dato che negli ultimi giorni di attesa dell'uscita del libro ci ha dato un saggio delle declinazioni di cucina di questo ortaggio, la sottoscritta si è limitata ad eseguire, come si diceva, una ricetta con cui "amoreggiava" da circa un annetto, ovvero il pane allo zucchero).

Il tutto per dire IN BOCCA AL LUPO Sigriduccia, non vedo l'ora di avere per le mani il libro, che avrà un posto d'onore nell'incasinatissima e strapiena mensola!!

Vi riscrivo il procedimento, praticamente identico alla ricetta citata:

ingredienti
320gr farina*
125gr burro
120gr zucchero perlato**
20gr lievito di birra
150gr acqua
2 tuorli
15gr zucchero
sale una presa

Versare in una ciotola la farina. Nel mezzo, aggiungere il lievito diluito nell’acqua tiepida, i tuorli, il sale e lo zucchero (i 15 gr), poi il burro fuso. Impastare per una decina di minuti aggiungendo farina se necessario (l'impasto deve risultare bello elastico, io ne ho aggiunto un paio di manciate).
Ora sostanzialmente si tratta di dividere l'impasto in due parti di cui la prima costituirà una sorta di «guscio protettivo» , mentre la seconda il cuore morbido e zuccheroso. Dopo averle fatte riposare 15' in un luogo riparato, alla prima parte, di 500gr circa, va aggiunto lo zucchero perlato (100gr) impastando, mentre la seconda, ovvero ciò che rimane (circa 150-180gr) va stesa in un tondo di circa 25 cm di diametro.
Avvolgere l’impasto zuccherato con l’impasto steso (in modo che lo zucchero perlato, una volta sciolto durante la cottura, non vada a depositarsi sul fondo della teglia e a caramellare), e deporre il tutto con la chiusura in basso su una teglia da forno, coprire e lasciar lievitare per un’ora.
Infine, spenellare il pane con un po’ di albume sbattuto (io ho usato latte), praticare al centro due incisioni in forma di croce e disporci i 20g di zucchero rimasti. Infornare a 220° per mezz’oretta o finché il pane non sia dorato.

p.s. la ricetta va subito in testa alle mie preferite, tanto lo sapevo.
Cucino sempre tanto e tante ricette diverse, per abitudine e curiosità innata, ma ce ne sono un paio di dozzine da cui non schiodo, che costituiscono "la rosa" delle predilette, che si ripetono ogni anno secondo le stagioni e che mi capita di preparare sempre con sicurezza e con una certa allegria. Il craquelin è diventato subito una di queste! :)


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* io ho usato manitoba
** non avendo lo zucchero perlato io ho usato la granella di zucchero che, con mio grande sollievo, non si è sciolta durante la cottura

sabato 24 ottobre 2009

polpettine di ceci


Al volo per il finesettimana, un'altra ricetta che viene dalla pluricitata e preferita rivista Valore Alimentare, in un numero di settembre-ottobre 2008.
Le polpettine sono venute belle tondette e non si sono sfaldate (cosa che temevo, da leggende metropolitane, dato che era la prima volta che mi cimentavo con polpette ai ceci); Monsieur Patou dice che secondo lui andrebbero cotte un filino in più (effettivamente forse le mie sono un po' pallidine... e magari questo farebbe sentire un po' di meno il sapore di limone che lo ha un po' turbato... ;-))

ingredienti
200 gr di ceci cotti*
50 gr di fiocchi d'avena
1 cipollotto tagliato fine
1 piccolo porro tagliato fine
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di cumino, coriandolo
½ succo di limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio d'olio
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Saltare in padella con l'olio e il porro e il cipollotto, fino a farli appassire. Aggiungere una purea di ceci ottenuta frullando con il mixer i ceci cotti, o passandoli al passaverdura, poi le spezie, i fiochi di avena, il succo di limone e il prezzemolo.
Far riposare 30 minuti.
Formare delle palline da circa 2 cm di diametro, passarle in un po' di farina bianca e rosolarle in padella con un po' d'olio, fino a dorarle.
Servirle in un letto di insalata colorata.
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*io ho usato quelli in barattolo
non riesco a lincare questi giorni.... il pdf della rivista lo trovate qui:
la ricetta è alle pagg. 14 e 15! :)

giovedì 22 ottobre 2009

gâteau citronné au fromage blanc

...il divino gâteau au fromage blanc e lo psicodramma culinario.


Questo è il primo dolce della rivista monografica della Marabout di cui vi ho già parlato... E come dicevamo qualche giorno fa si tratta anche in questo caso della ricetta «che folgora», quella che ti fa acquistare il libro... E ovviamente quella che non si vede l'ora di realizzare.
Dunque la ricettina, che assolutamente non vedevo l'ora di provare, è stata testata una serata di queste, un po' sul tardi, come al solito, un po' stanchina, come al solito....
Tutto per la verità è filato liscio, anche le piccole varianti fatte, come aggiungere il succo del limone e tradurre in quantità di lievito le quantità di farina «lievitante» (cosa che non sopporto proprio, usare questo tipo di farine, mi sembra di allontanarmi dalla «autogestione» della ricetta, dalla possibilità di interscambiare le farine tra loro e da quella di scegliere tra una più vasta gamma di produttori, di farine, o al limite di farmela da me, la farina!)...
Piccolo intoppo però con lo stampo consigliato: quadrato con 23 cm di lato. Io ne ho usato uno con bordi da SOLI 3 cm. Ho anche consultato l'architetto, ovvero monsieur patou, per il formato, e anche lui sembrava d'accordo... certo ci stava un po' «giusto»...
Risultato: in cottura il dolce ha iniziato a strabordare, già solo dopo 10'.
A questo punto ho cominciato ad aprire il forno a ripetizione, e con una palettina a togliere l'impasto che cadeva sul fondo prima che si sbruciacchiasse, ma questo avveniva ogni 5', e almeno ogni 8' lo tiravo proprio fuori, per pulire con una spugnetta il fondo del forno. Poi reinfornavo.
Ad un certo punto, dato che il processo si stava rivelando inarrestabile, presa dalla disperazione, ho afferrato il dolce prendendolo dalla carta da forno e l'ho spostato in una teglia rettangolare un pochino più grande. Poi in forno per gli ultimi 15'-20'.
Non vi sto a dire che avevo dato il dolce per super-spacciato, tanto che non l'ho nemmeno nappato con il miele alla fine.
Ed invece era BUONISSIMO!!!!
Nonostante tutto 'sto burdello era pazzesco, lo rifarei anche domani, ovviamente con una tortiera più grande... certo, le foto dimostrano che è stato un po' strapazzato, anche nel taglio, con tutte quelle mollichelle sparse.... ma buono, giuro buonissimo!

ingredienti
250gr burro morbido
1 limone bio succo e grattugia
440gr zucchero
6 uova
180gr formaggio morbido bianco (io ho usato panna acida)
330gr farina
1 bustina di lievito
40gr pinoli
1 cucchiaio di cassonade o zucchero a cristalli
90 gr miele

Scaldare il forno a 170°C. Imburrare (o rivestire di carta forno) uno stampo a bordi alti del diametro di 24-28 cm.
Lavorare burro, zucchero e grattugia del limone.
Aggiungere le uova ad una ad una, continuando a mescolare bene tra un uovo e l'altro.
Incorporare il formaggio e, poco a poco, la farina. Infine il succo del limone e il lievito.
Versate l'impasto nello stampo e far cuocere 15' in forno.
Nel frattempo mescolare in una terrina i pinoli e lo zucchero cristallizzato.
Estrarre il dolce dal forno ed aggiungere i pinoli, rimettere in forno per altri 45'.
Quando è cotto, lasciar riposare 5' prima di togliere dallo stampo e far freddare su una griglia per dolci.
Scaldare il miele in una caseruola e usarlo per nappare il dolce. Lasciar raffreddare prima di servire.
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mercoledì 21 ottobre 2009

rotonda, le melanzane ed io


Ecco, volevo parlarvi del lavoro.
O meglio, della parte bella del lavoro... Quella dei supralluoghi in mezzo alla natura. Selvatica, molto meglio della selvaggia scrivania diciamo.
Tutto è successo per caso. Ovvero grazie a Piera, e pure a me, che in trasferta in pieno Parco Nazionale del Pollino mi porto per la lettura prima della nanna un paio di libretti di cucina ed una rivista (abbiamo passato solo una notte fuori, vorrei sottolineare...)....
Poi, mentre nel lettuccio "sderenate" dalla faticosetta giornata en plein air, sfogliavamo la suddetta rivista, Piera si è accorta di un trafiletto che riguardava esattamente il paese dove stavamo alloggiando: Rotonda.
E non solo il paese, ma anche e soprattutto un ortaggio a me fino a quel giorno sconosciuto: la melanzana rossa (presidio Slow Food dal 2002 - http://www.mondodelgusto.it/2009/09/09/melanzana-rossa-rotonda-presidio-slow-food-della-basilicata/)!

La melanzana Rossa di Rotonda (Solanum Aethiopicum - http://it.wikipedia.org/wiki/Solanum_aethiopicum) non ha nulla da spartire con la comune melanzana (Solanum Melongena) giunta in Europa forse dall'India e provvista di bacche di un bel viola intenso. Quella di Rotonda è arrivata alla fine dell'Ottocento, probabilmente dall'Africa, forse importata da alcuni soldati di ritorno dalle guerre coloniali. Sconosciuta altrove, è una pianta rustica coltivata in tutti gli orti di Rotonda e ha un sapore più piccante ed esotico delle comuni melanzane. Le piantine sono poste a dimora in maggio e il primo raccolto avviene nel mese di agosto per continuare fino ai primi freddi. Anche le modalità di conservazione sono caratteristiche: le piccole melanzane sono nzertate, cioè legate a grappoli come si fa per peperoni e pomodorini, e quindi messe ad asciugare sotto tettoie.

Dunque prima del ritorno ci procacciamo le melanzane, e appena arrivata a Roma parte la ricerca, dato che sull'argomento ero sonoramente ignorante.
Intanto, esiste una sagra della melanzana - http://www.melanzanarossa.org/, ed io vorrei proprio vedere con i miei stessi occhi di cosa si tratta (sarà forse una scusa per tornare nel Parco del Pollino che tanto amo? - http://www.ssabasilicata.it/CANALI_TEMATICI/Educazione_alimentare/Menu3/Prodotti_Certificati/Prodotti_Parco_Pollino/melanzana_rossa.html), dove si parla della melanzana e di come cucinarla....

Poi ho trovato queste - http://www.sinergestsrl.it/ricettario.html , e alla fine mi sono decisa per un risotto, perchè tale ortaggio era per me veramente TROPPO NUOVO, quindi avevo bisogno di addomesticarlo un po'....
Però ho pensato di riportare tutte le ricette che avrei voluto cucinare... per condividere con voi la "gamma", e per sentire quale fareste nel caso vi capitasse di passare dalle parti di Rotonda.....


Carpaccio di melanzana
2 Melanzane Rosse
50 g di Parmigiano Reggiano
sale, pepe
olio extra-vergine di oliva
succo di limone
Lavare e asciugare le due melanzane, senza togliere la buccia tagliarle a fettine molto sottili sino a ricoprire un piatto da portata. Condire con succo di limone, olio extra-vergine di oliva, sale e pepe q.b.. Lasciar macerare per due ore circa, servire come antipasto completando il piatto con scaglie di Parmigiano.
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Risotto alla melanzana
(per 4 persone)
300 g di riso (carnaroli)
300 g di melanzana rossa
100 g di pecorino stagionato
olio extra-vergine di oliva
burro
sale, pepe
1 cipolla
½ litro di brodo vegetale
Mettere in una casseruola il trito di cipolla, fare soffriggere e aggiungere le melanzane tagliate e dadini. Aggiungere il riso, mescolare, lasciar dorare per qualche minuto e unire il brodo poco alla volta per completare la cottura del riso. Fuori dal fuoco mantecare con un pezzo di burro e un’abbondante manciata di pecorino appena grattugiato.
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Tortino di Melanzana rossa
(per 4 persone)
200 g di riso
500 g di melanzana rossa
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
olio extra-vergine di oliva
50 g di burro
sale, pepe
1 cipolla
200 g di formaggio affumicato
Tagliare a dadini le melanzane rosse. Rosolare in una casseruola la cipolla tritata con olio e poco burro, aggiungere le melanzane rosse e lasciar soffriggere. Unire il riso, mescolare bene, lasciare insaporire e condire con il parmigiano grattugiato. Mettere sul fondo di una pirofila unta con un pò di burro, il riso così preparato, coprire con il formaggio affumicato tagliato a cubetti. Spolverizzare con parmigiano e pepe e lasciar gratinare in forno a 180 °C per 15 minuti.

Sott’olio di Melanzana rossa
4 Kg di Melanzana rossa
Olio extra-vergine di oliva
Sale
2 lt di Aceto bianco
1 lt di acqua
Lavare e tagliare a fettine le melanzane. Mettere le melanzane sotto sale e lasciarle macerare per
24 ore. In un contenitore versare i 2 lt di aceto e il litro di acqua, aggiungere le melanzane e lasciarle macerare per altre 24 ore. Strizzare e lasciar scolare, sotto pressa, per 12 ore. Condire le melanzane con olio q.b. menta e aglio.

Paccheri con Fagiolo Poverello e Melanzana Rossa
(per 4 persone)
350 g di pasta del tipo paccheri
200 g di fagiolo Poverello Bianco
500 g di Melanzana Rossa
300 g di pomodorini
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra-vergine di oliva
50 g di pancetta
sale, pepe
Mettere i fagioli in una casseruola, coprirli con acqua fredda e farli cuocere a fuoco moderato per 50 minuti circa. In un tegame con l’olio fare appassire la cipolla tritata, aggiungere le melanzane rosse tagliate a dadini e lasciar soffriggere. Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e lasciare rosolare brevemente.Aggiungere i pomodorini e continuare la cottura a fuoco vivace per 5 minuti, unire i fagioli scolati e lasciare insaporire per 5 minuti.Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla con il sugo preparato.

Ciambotta di melanzane
400 g di Melanzana Rossa
100 g di pomodorini
150 g di peperoni
1 cipolla rossa (di Tropea)
olio extra-vergine di oliva
sale, basilico
Lasciar soffriggere per pochi minuti la cipolla tagliata finemente. Aggiungere le melanzane, i peperoni e i pomodorini precedentemente tagliati a tocchetti. Cuocere per 20 minuti circa a fuoco lento e servire completando il piatto il piatto con foglie di basilico.

Melanzana con noci e cioccolato fondente
(per 2 persone)
2 Melanzane Rosse
40 g di cioccolato fondente
30 g di noci
zucchero
Tagliare a fettine sottili le melanzane (all’incirca 3 mm di spessore). Cospargere il fondo di un piatto da portata con lo zucchero, disporvi le malanzane, ricoprirle con abbondante zucchero e lasciar riposare il tutto per 5 minuti circa.Intanto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e aggiungere le noci sminuzzate.Caramellare le melanzane precedentemente zuccherate utilizzando una padella antiaderente.Coprire il fondo di una terrina con uno strato di cioccolato fuso con le nocciole, disporvi sopra le fette di melanzane caramellate e ricoprire nuovamente con del cioccolato. Continuare alternando gli strati.



p.s. ah, ups, quella gnappa col giubbotto "rossomelanzana" sono io, tutta intenta nel lavoro, quello che mi piace!

venerdì 16 ottobre 2009

petits pains au sucres multicolores

.... irresistibile voglia di tornare bambini

In programma c'era oggi (o meglio, domani) tutt'altro post, ma all'ultimo mi sono ricordata del World Bread Day 2009, e, per puro caso, ovvero prima di rendermi conto della data, in mattinata avevo impastato questi paninetti stupendi di Brigitte Namour (si vede che sentivo qualcosa nell'aere...)!

Avete presente la ricetta che vi fa "acquistare il libro"? Cioè quella che ad una prima fugace occhiata sfogliandolo già vi colpisce, vi convince, che vi invoglia e che non vedete l'ora di preparare una volta accattato il prezioso tomo? Eccola, era questa. Poi in verità il libro, una volta sfogliato accuratamente e letto benbene, non disattende affatto le aspettative inizaiali, anzi le moltiplica! Brigitte ha un modo così semplice, pulito e "joli", e al tempo stesso entusiasta (ma non enfatico) di descrivere la realizzazione dei suoi pani, che mi ha assolutamente conquistata....

Questa la ricetta, come tradotta ed interpretata dal libro di cui si era già parlato qualche giorno fa... In realtà, rispetto alle cose superinteressanti che si vedono postare in giro per il WBD, si tratta di una ricetta semplice-semplice, con natali sostanzialmente ignoti, ma che a me suscita un'enorme allegria, unita all'azione superterapeutica dell'impastare, e del panificare. Quindi, per essere la mia prima partecipazione (confesso che sono un po' emozionata!), mi accontento, è stato molto bello pensare di aver panificato tutti insieme appassionatamente da varie perti del mondo!

ingredienti
80gr burro
30gr zucchero
250ml latte
500 gr farina
7 gr lievito di birra disidratato*
1 pizzico di sale
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio o 2 di latte + 1 cucchiaino di zucchero**
2 o 3 cucchiai di zuccherini multicolore

In una casseruola, far fondere a fuoco molto dolce il burro, con il latte e lo zucchero rimestando con una spatola.
In una terrina mescolare farina e lievito, formare una cavità al centro, aggiungervi lentamente e mescolando il composto liqido tiepido, a poco a poco.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato impastare il composto per 15'. La pasta deve essere liscia, non secca nè appiccicosa (aggiungere in caso rispettivamente poco latte o poca farina, ma nel mio caso l'impasto è risultato perfettamente liscio senza bisogno di modifiche...).
Farmare una palla con 'impasto e deporlo nella terrina coperta con un canovaccio pulito leggermente umidificato in un luogo caldo per 2 ore.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Stendere leggermente l'impasto sul piano da lavoro (altezza tra i 3 e i 4 cm), tagliarlo con un tagliapasta o un bicchiere in forma di dischetti (12) del diametro di circa 4-5 cm, e disporli nello stampo da muffin precedentemente imburrato e infarinato.
In un piatto sbattere leggermente l'uovo con il latet e lo zucchero e usarlo per spennellare i petits pains. Cospergere abbondantemente di zuccherini colorati.
Cuocere per 20'.

Buonissimi caldi, con un bicchiere di latte fresco, per merenda, o spaccati a metà, magari cn marmellata di prugne, per colazione.....


Non ho potuto resistere a fotografarli sul vassoio "di quando eravamo piccole", quello di quando avevamo l'influenza, che mamma usava per portarci la minestrina al letto e a che per me ha sempre significato coccola, un po' "lusso" e sentirsi grandi (cena o colazione a letto, come nei film!!)

;-)

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)
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* nella ricetta originale si parlava di 25 gr, ma ho pensato che in francia il lievito disidratato fosse diverso... cioè 25 gr per 500 di farina mi sembrava veramente troppo!!! voi ne sapete qualcosa??
**la ricetta prevede un cucchiaino di latte condensato che io non avevo, appunto sostituito con latte e zucchero!

giovedì 15 ottobre 2009

sweet october

Crumble doppia prugna, arancia e spezie
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Questo è in assoluto il crumble che amo di più, che faccio più spesso e che ritengo il supremo rappresentante della sua categoria, un po' per le prugne, un po' per il colore, un po' per le spezie e il succo d'arancia....
Si era parlato giusto un annetto fa della struttura e della versatilità del crumble, che di fatto è "componibile" con qulasiasi strato morbido dolce o salato, costituito in genere da frutta e verdura (anche se la mia leggera tendenza alla deriva kitch mi spinge a pensare anche che potrebbe esistere una "porchetta-crumble", o un "ossobuco-crumble") più o meno cotta, e da uno strato di briciole dai più semplici (farina, burro e zucchero), ai più "articolati" (con mandorle tritate, come questo, o fiocchi d'avena)....
La ricetta viene dal già citato libretto di Camille Le Foll, ed era stata ripresa tempo fa anche da Sigrid.
Io come al solito ci ho dato una ritoccatina, ma solo in funzione della quantità di prugne che avevo a disposizione... Anche questo è il bello dei crumbles, si adattano con una facilità estrema a qualsiasi quantitativo si abbia a disposizione, sono in effetti un ottimo dispositivo svuotafrigo.... ;-)

ingredienti
600gr prugne
180gr prugne secche
il succo di un'arancia
2 chiodi di garofano
½ cucchiaio (raso) di cannella in polvere
½ cucchiaio (raso) di zenzero in polvere
per il crumble
100gr farina
80gr burro
60gr mandorle in polvere
60gr zucchero di canna
sale 1 pizzico

Snocciolare e tagliare a fettine le prugne, a pezzetti le prugne secche.
Mettere la frutta in una casseruola. Aggiungere le spezie, il succo dell’arancia, mezzo bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco medio-basso per una decina di minuti.
Preparare il crumble con le mandorle (precedentemente tritate al mixer), lavorando tutti gli ingredienti insieme al burro morbido con la punta delle dita, «pizzicandoli» senza impastarli del tutto.
Versare la composta di frutta in tegliette individuali, o in un'unica grande pirofila (come ho fatto io :-)).
Completare con il crumble e far cuocere a 180° per venti minuti circa.
Servire tiepido o a temperatura ambiente.
p.s. questo è il crumble "inverso" della torta di circa un mesetto fa a base di prugne e spezie.... !!!


martedì 13 ottobre 2009

tacchino arrosto in salsa di sidro

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Sul postare piatti di carne.

Non è proprio che io non cucini carne.
Anzi in verità sono uno di quei soggetti a cui il dottore "consiglia" un consumo abbondante di tale alimento.
Forse però è proprio per questo che vedo la carne come una "cura", più che come un piacere del palato, per cui vado di bistecca settimanale e spesso lì finisce la storia....
Però tempo fa mi ero ripromessa di imparare a cucinare qualcosa che venisse direttamente dal regno animale, così ogni tanto mi cimento.
Il problema primo, cucinarla quindi, a questo punto sembrerebbe suparato, se ogni volta non si verificasse l'increscioso incidente del doverla pure fotografare, la carne cucinata.
Io non so perchè ma non è proprio il soggettino più facile, cotta o cruda, bovino, pesce, pollo... Sempre dall'aspetto troppo lucido, troppo viscido, troppo opaco... sempre così "seria", e sempre così "viva" (no, non sto per diventare vegetariana, solo un animale morto cucinato mi risulta cmq meno accattivante di una teglia di biscotti, che vogliamo fare.... ;))....

Però stavolta mi sono sforzata di metterla, una ricettina, e sono intenzionata a proseguire su questo filone....
Magari col tempo mi si fa un po' "l'occhio fotografico" sull'argomento... certo uno non dovrebbe mai guardare gli arrosti di Donna Hay, sennò veramente cade in depressione... ;-)

Questa ricetta viene da un libretto sugli arrosti della Gribaudo - Parragon.
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ingredienti
700-800gr fesa di tacchino (trancio)
1 cucchiaio d'olio
sale e pepe
ripieno
25 gr burro
2 scalogni affettati finemente
1 costa di sedano finemente affettata
1 mela a dadini
80gr di prugne secche disossate e tritate
50gr uva passa
3 cucchiai di brodo vegetale
4 cucchiai di sidro secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
salsa al sidro
1 scalogno tritato sottile
300gr sidro secco
125 gr brodo vegetale
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Forno a 190°C.
Per il ripieno, far sciogliere i 25gr di burro in una padella, farvi appassire lo scalogno, poi aggiungere il sedano e la mela e cuocere 5'. Aggiungere tutti gli altri ingredienti del ripieno, coprire e far sobbollire a fuoco dolce per 5', o finchè non si sarà assorbito il liquido. Mettere da parte e far freddare.
Appoggiare la fesa di tacchino su un tagliere e dividerla quasi competamente "a libro", sdoppiando il suo spessore. Coprire con un fogio di carta da forno e battere con il batticarne.
Salare, pepare, coprire con il ripieno, e legare con spago da cucina.
(qui si è consumata una scena patetica in cui io avevo legato 'sto poro tacchino veramente come un salame, a casa mia non esistono gli spiedini o gli stuzzicadenti per sigillare i lati corti, quindi ancora non so come ho fatto a non far uscire il ripieno dai lati, diciamo che alla fine ci sono riuscita con una legatura, come dire, "iperstatico"....)
Scaldare l'olio in ua teglia su fuoco medio, adagiarvi il tacchino e rosolarlo su tutti i lati. Proseguire la cottura in forno per 1h e 10'.
Togliere l'arrosto dalla teglia e coprirlo con un coperchio o un foglio di alluminio.
Eliminare tutto il grasso dalla teglia (nel mio caso pochissimo) e porla sul fornello a fuoco medio. Unire lo scalogno e metà del sidro. Cuocere quqlche minuto staccando bene i residui dalla teglia con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il resto del sidro e il brodo e lasciar cuocere altri 10' o finchè la salsa non si sarà addensata.
Eliminare lo spago e tagliare il tacchino a fette. Cospargere ogni fetta di salsa e servire.
(essendo buono anche freddo, mi è sembrato perfetto per il lunch box del giorno dopo....)
p.s. delle foto non me ne piaceva NESSUNA, ma la preparazione è stata fatta con tanto amore, quindi ho scelto la meno pessima, ma senza sughetto (chepperòèbbono, assicuro!)


sabato 10 ottobre 2009

piccola recensione veloce del week end

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Ciao!
Stamattina, sulla strada della spesa, mi sono fermata in edicola come al solito, e il mio sguardo distratto si è soffermato non tanto sul titolo (beh, forse un pochino sì, anche su quello ;-P), ma sul colore di fondo di un periodico, che poi ho scoperto essere nuovo, dedicato alla cucina....
Premetto che non compro abitualmente riviste di cucina, a parte il già citato Valore Alimentare, o qualche rara volta Cucina Naturale (Sale&Pepe ho quello di Momo, e quando torno a casa nelle Marche ne approfitto..), ma questo mi ha incuriosito e me lo sono portato a casa (facevo "la vaga" mentre Monsieur Patou mi guardava preoccupatissimo perchè la mensola dedicata al reparto cucina - parliamo di 1, 50 mt - è bella che "finita" - io ovviamente ho proposto di soppalcare, eheh, ma questa è una questione tutta aperta di cui vi terrò aggiornati nel corso del tempo)...
Le foto all'interno sono molto molto belle e molto professionali, e questo mi è bastato per acquistare il primo numero. I contenuti e la struttura sembrano piuttosto completi ed interessanti, questo potrebbe portarmi a comprarne il secondo, ci sono poche pubblicità, anzi per ora pochissime, e questo potrebbe farmene comprare altri nel corso del tempo!
Il periodico comprende 80 ricette e si apre con un promemoria sui prodotti di stagione (prima ancora dei credits!). Quindi ricette dedicate, in una rubrica all'interno. Poi spazio ai cuochi, alla classica scuola di cucina (e di pasticceria), al mangiare sano, alla cucina regionale (in questo numero ricette siciliane!), alle ricette light (che volete fare, come sanno "acchiapparci" bene, a noi donne!), allo street food, e una parte dedicata ai vini (così magari comincio ad imparare qualcosa seriamente...). Mi è piaciuta molto la rubrica finesettimana, che come concetto corrisponde un po' al mio cucinare con lentezza, ovvero quello che ci concediamo di fare quando ci scappa un po' di tempo... Al tempo stesso ci sono ricette dedicate all'andar veloci (wow, anche Vaniglia ha un cucina fast! ;-))...
A caldo molto, molto bellino....
RCS Edizioni
€ 4,90 + il prezzo del quotidiano

venerdì 9 ottobre 2009

di pere e di spezie

composta autunnale

Questa ricetta a mio parere è da urlo. Sì, lo so che a prima vista potrebbe sembrare un omogeneizzato all frutta speziato (emh, e di fatti lo è), ma vi prego provatela, perchè secondo me è buonissima!
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E' dolce (intendo come sensazione oltre che, volendo, come sapore). Dico "volendo" perchè il livello di zucchero dipende da un sacco di fattori, e potete regolarvelo come più si addice alle vostre corde (forse si può anche eliminare, contando sugli zuccheri naturali di pere molto di stagione e molto dolci).
Ed è una di quelle preparazioni che amo perchè "fatte di niente", frutta, acqua, zucchero, spezie, e che mi salva in corner quando arriva per cena un'amica che so dirà "io niente dolce, sono a dieta...".
Giudicare per credere (;-)).

ingredienti
900 gr pere
90 gr di zucchero di canna grezzo
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bicchiere di acqua

Sbucciare e tagliare le pere a spicchi, poi metterle in una casseruola capiente con gli altri ingredienti, e cuocere (con coperchio) a fuoco moderato-basso per circa 50'.
Passare al minipimer, porzionare in coppette, far raffreddare e mettere in frigo.
Servire con un ciuffetto di creme fraiche (io ho trovato per caso in un supermercato molto grande qui a roma la creme fraiche di origine controllata Isigny st Mere, è stato l'unico caso, in anni che la preparo, in cui mi sono azzardata ad associare una crema alla sublime composta...)








mercoledì 7 ottobre 2009

tagliatelle fatte in casa

...castagne, funghi, vino rosso!

Tadan!
Vi dico subito che le tagliatelle io non le avevo mai fatte, prima di questo entusiasmante inizio... e che, ovvio a questo punto, non ho nessuna sfogliatrice (si chiama così??), nè un coltello decente almeno per tagliarle!!!! Però alla fine devo dire che è vero che bastano acqua, uova e farina, e il resto è più o meno un optional (certo dipende pure dalla pazienza del cuoco... :-))
Ad ogni modo calma, cerco di raccontarvi con ordine!

L'idea che ho io dell'autunno riguarda le Marche. L'aria fredda e umida, le foglie gialle di tiglio mezze sugli alberi e mezze per terra, in quantità copiosa entrambe, come se questi giganti avessero a disposizione il doppio della chioma ciascumo, e i tronchi scuri, scurissimi, che mi viene sempre da toccare, perchè un po' umidi anche loro.

A ottobre mi viene sempre una malinconia grandissima della mia parte di Appennino, perchè Roma sì, è bella, ma le mie montagne non le cambierei con nulla....

In questi giorni abbiamo tutti un po' voglia di autunno, tanto che non mi sono potuta trattenere dall'acquistare la farina di castagne (uno dei primi appuntamenti con l'inizio della stagione), di una confezione di funghetti champignons (già tagliati...) e dall'usarli!
Il modo me lo sono inventato di sana pianta, semplicemente partendo dal fatto che volevo le tagliatelle marroni, e ho provato così:
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ingredienti (per 3-4 persone)
200gr farina bianca
100gr farina di castagne
3 uova
sale
olio di oliva
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per il condimento
300gr di funghi champignons
1 cipolla
1/2 bicchiere abbondante di vino rosso
sale, pepe
olio
prezzemolo
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Impastere gli ingredienti e dividerli in 3 panetti, da stendere sottilissimi con il mattarello (aggiungendo una spolverata di farina ogni tanto per non far attaccare la pasta alla spianatoia e/o al mattarello), "sporcare" le sfoglie al centro con un po' di farina e avvolgerle su se stesse a formare un cilindretto, da tagliare subito trasversalmente in "rondelle" di circa 4 mm.
"Liberare" le rondelle (ovvero srotolarle) il prima possibile (io ero ossessionata dal fatto che si potessero appiccicare su sè stesse, forse perchè le avevo tagliate con un coltello del servizio ikea - tipo di quelli da 19.90 euri, con le lame tonde e ciccie - che avrebbero "saldato"qualsiasi tipo di impasto a mio parere, e invece no, tutto filò liscio...) e adagiarle su un tagliere ampio, una spianatoia, un piatto piano grande, anch'esso cosparso di farina, per tenere separate le tagliatelle.
In una casseruola soffriggere la cipolla (credo si potrebbe procedere anche con l'aglio, ma io non lo avevo, al momento), e i funghi tagliati sottili.
Far cuocere per qualche minuto, poi versarvi il vino e proseguire la cottura finchè il sughetto non si asciuga un po' (in totale sui 10'? regolatevi guardando i funghi, è facilissimo!). Salare, pepare, aggiungere il prezzemolo tritato.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, saltarle in padella con i funghi, aggiungere il parmigiano grattugiato.

Vi giuro non ci vuole niente, o quasi!




lunedì 5 ottobre 2009

buon compleanno, vaniglia.

Mi sento quasi imbarazzata.
Da giorni aspettavo questo momento, per festeggiare con voi, e adesso quasi vorrei passasse in sordina. Perchè sotto sotto sono anche io così, tanta "caciara", tante mosse, tante parole, e alla fine piuttosto timida.
Mi sono anche fatta una tortina, una crostatina intendo. E per essere precisi non per me, ma per Vaniglia, che giorno dopo giorno oggi fa 1.
Come prima cosa vorrei ringraziare Sigrid, primo perchè fin dal "lontano" 2005 ha costituito un'ispirazione culinaria continua, secondo perchè una delle sue brillanti idee di circa un anno fa mi ha dato la "spintarella" finale per accedere a questa modalità di comunicazione in tema di ricette e simili....
Secondi e a parimerito, ovvio, vorrei ringraziare tutti voi che pazientemente e appassionatamente seguite le mie elucubrazioni, le mie illuminazioni, e le mie paranoie culinarie (nonchè gli errori di battitura, le dimenticanze, i traslochi e i gatòoni varii, ;-)).

Avevo un sacco voglia di raccontare di nuovo la ricetta con cui ho iniziato esattamente un anno fa, perchè mi ricorda come sentivo i sapori da bambina, perchè volevo farne partecipi tutti quelli che hanno cominciato a seguirmi nel corso del tempo e che magari se la sono persa, e perchè forse è la mia preferita in assoluto...

Vi ripropongo l'intero post, partendo dall'inizio....


nonna: calzoncelli!

Ecco qua, dopo aver cincischiato abbastanza con i layout di blogspot, dopo aver rovistato nel passato, indagato in famiglia, assoldato una (anzi due!) sorella(e!), pasticciato col forno e con la macchina fotografica, ma soprattutto dopo aver attentamente intervistato nonna, penso di poter rompere gli indugi, e "aprire i battenti", ovvero sì, ufficialmente provare ad inaugurare il blog.
Una spintarella, inconsapevolmente, me l'ha data Sigrid con il suo concorso, cui non spero minimamente di vincere, ma al quale voglio proprio partecipare, appunto, per rompere il ghiacchio, e perchè mi sembra un'idea bellissima, quella di raccontare una ricetta legata all'infanzia, anche perchè questo blog avrà molti debiti con i sapori della mia infanzia, in qualche modo.....

La ricetta è più unica che rara, anche se per me i calzoncelli sono quanto di più normale (nel campo dello straordinario, ndr) mangiare al mondo, perchè la nonna ci ha tirato su un cospicuo numero di figli ma soprattutto nipoti, producendone in quantità monumentali (la sua ricetta inizia così: "prendi un kg di mandorle....."). Si tratta dei CALZONCELLI DI MELFI, e non sto parlando della ricetta dei calzoncelli che si può trovare facilmente in rete, quelli fritti alle castagne (per esempio qui), ma proprio quelli di nonna mia, ovvero quelli che si fanno a melfi, da un'antichissima ricetta lucana (e non ho ancora ben scoperto se e dove si usano fare in altri posti)!
Allora, bando alle ciancie, ecco la ricetta (dosi ridotte, per inciso.....;-)).


Ingredienti per il ripieno:
400 g. di mandorle pelate tostate e tritate
320 g. di zucchero
320 g. di cioccolato fondente
Per la sfoglia:
560 g. di farina tipo 00
100 g. di zucchero
1/2 bicchiere di olio d'oliva (scarso)
1 bicchiere di vino bianco (scarso)
2 uova

Dunque, le dosi sono precise al milligrammo (io ho fatto il 40% della ricetta di nonna, voi fate la metà della mia!!!! sono invasa da un quantitativo immane di ripieno, anche se devo dire che è una sensazione splendida).
Amalgamare gli ingredienti del ripieno, in questo modo: tritate con un cutter mandorle tostate, zucchero e cioccolato fondente precedentemente frantumato (io ho un cutter piccolissimo, ci ho messo più di un'ora a tritare tutto! ;-)); Impastate quelli per la sfoglia (nonna ha detto con il "vino caldo"), formando una palla morbida.
Stendere la sfoglia sottilissima (ci vuole quella macchinetta con la manovella per tirare la sfoglia, il kitchen aid ha un pezzo speciale apposta per fare questo :-), io ho fatto con il mattarello, e il risultato si vede (quelli di nonna non sono sottilissimi, sono TRASPARENTI!).
Poi tagliare la sfoglia con la rotella per i ravioli in quadrati di 5-6 cm di lato, e riporre sulla superficie di ogni quadratino piccole noci di ripieno.
n.b. il ripieno deve essere tritato "al limite", ovvero, fino al punto di diventare una crema, (io ne facevo dei salametti che disponevo sulla pasta, li arrotolavo su se stessi e li sigillavo facendo un po' di pressione ai lati, anzi per "fissarli", ci ripassavo la rotella...).
Infornare a 150°C per una ventina di minuti o finchè non sono dorati.



Quando eravamo giù in vacanza, nonna li disponeva uno per uno su dei vassoi di carta e li copriva con un panno. Ricordo che i vassoi stavano su un piano di marmo rosa scuro, davanti alla statua di una tigre maestosa e aggressiva, che non mi era mai piaciuta. E che sembrava stesse lì a fare la guardia e a difenderli. Io e mia sorella osservavamo i vassoi con aria complice e aspettavamo il momento giusto in cui potevamo scoprire la magia di quei piccoli dolci ripieni. D'inverno, invece, nonna ci spediva spesso uno scatolone pieno zeppo di cose buone, soprattutto quelle che piacevano a papà e che dalle nostre parti non si trovavano o non erano abbastanza simili: orecchiette fatte in casa, melanzane sott'olio, salsicce sott'olio... Guardavo mamma scartare e mettere in ordine tutto quello che usciva da uno scatolone che sembrava sempre capace di contenere molte più cose di quante ragionevolmente potessimo immaginare. E aspettavo sempre, trepidante, che uscisse anche QUEL sacchetto. Il sacchetto trasparente pieno di calzoncelli. L'unica cosa che veramente speravo si trovasse nello scatolone magico. Ero una bambina golosa, certo. Non gelosa di quello che mangiavo, però (a casa nostra non si poteva esserlo). Ma quei calzoncelli avevano un potere strano, rispetto a tutti gli altri dolci. Avrei voluto nasconderli e tenerli solo per me, mangiandoli lentamente senza voracità, per farli durare il più possibile. Quando li mettevo in bocca, quel sapore misto di cioccolato e altro (allora non sapevo nè mi interessava conoscere quali fossero esattamente gli ingredienti del ripieno. Mi occupavo soltanto dell'effetto che producevano), mi deconcentrava e mi riempiva di piacere. Quando non ne restava più nessuno, la delusione era ogni volta simile a quella di quando scopri che babbo natale mica esiste veramente. Di solito puntavo i calzoncelli più panciuti e meno cotti. Capitava anche di trovarne due che si erano attaccati durante la cottura: e si faceva a gara, tra sorelle, a chi ne trovava prima. Chi vinceva se li mangiava ridendo, ovvio.


sabato 3 ottobre 2009

Vannulo, Signora Bufala

Ecco questo è un luogo di cui si era accennato, ovviamente in modo assolutamente non consono, ovvero parziale e senza un minimo approfondimento, nella nostra lista della spesa work in progress qualche tempo fa (http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/03/lista-della-spesa.html).
L'ho scoperto grazie a amici naturalisti che frequentano il Cilento e ai quali da queste parti capita "ogni tanto di passare" (e che non smetterò mai di ringraziare)...
E' stata una folgorazione, ed ogni volta che mi trovo dalle parti di Battipaglia mi fiondo per un sacco di motivi, che hanno un nome ben preciso: yogurt, mozzarella di bufala, ricotta, burro, gelato!
Vi assicuro che questo è un posto che meriterebbe un viaggio dedicato,a prescindere che si passi di lì o no...
Da Battipaglia si scende per la SS18 fino a Capaccio Scalo (SA).
Qui trovate un'intera azienda agricola zootecnica biologica fin dal 1996, certificata I.C.E.A., dedita all'allevamento bufalino. Ovvero 200 ettari di territorio dedicati alla coltura del foraggio necessario alla nutrizione dei circa 600 capi dell'azienda, di cui circa 300 bufale adulte.
Queste, ormai da varii anni, sono curate con metodi omeopatici e i pascoli sono parte integrante dell'allevamento.
La mozzatura avviene esclusivamente a mano e utilizza solo il latte prodotto dall’azienda: questo spiega la produzione limitata, basata sul ciclo naturale del latte.
E' possibile seguire tutte le fasi della lavorazione, e i prodotti sono acquistabili unicamente presso il punto vendita all'interno della tenuta (niente esportazione, quando si dice "dal produttore al consumatore".... In compenso sono attrezzatissimi con il packaging da trasporto...).
Il sapore e la consistenza di queste mozzarelle è veramente unico, per non parlare dello yogurth, il mio vero tallone di Achille. Quella che vedete in foto è la mia porzione, servita nella enorme yogurteria (che mi sogno anche di notte ormai! ;)), in cui ci si può sedere, per assaggiare come si deve yoghurt appunto, letteralmente "rovesciato" su una brioche (sì, quelle che a noi piacciono tanto!) spaccata a metà e nappata con marmellata di kumquat (mandarino cinese), buonissima. Buonissimo tutto, per essere esatti.
Le opzioni sono cmq infinite: fetta di torta al posto di brioche, yogurth di varii gusti (ottimo al malto), marmellate di agrumi di varo tipo, oltre che budini al caffè, al cioccolato, et altro, tantissimi gusti e possibilità che solo a pensarci mi viene nostalgia!
Quello di cui ancora non ho parlato è l'aspetto delle bufale.
Sembrano così "felici".
Forse felice non è la parola giusta, ma sono così trattate bene, benvolute, curate, che fin dalla prima volta che ci sono stata (settembre 2007), mi sono sembrate "serene", come se il rapporto tra loro e l'uomo fosse molto molto equilibrato.
Se qualcuno c'è stato o conosce il posto mi dica che ne pensa (forse le mie facoltà mentali sono ottenebrate della bontà dei prodotti e dalla bellezza del posto!)
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Oggi sembra che blogger non voglia funzionare e non riesco a lincare nulla (per non parlare del posizionamento dele foto!), quindi procederò con il darvi il link diretto della Tenuta Vannulo:
Qui trovate tutte le informazioni che vi occorrno per raggiungere il posto, e godervelo!
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la foto di sinitra è tratta dal sito www.vannulo.it

giovedì 1 ottobre 2009

focaccia al latticello

buttermilk 3/3

L'idea di una focaccia al latticello viene sempre dalla stessa storia, ovvero dal fatto che una volta tanto non avevo latticello prodotto in casa, ma acquistato, e non usato, e prossimo alla scadenza.
E nel frattempo mi dicevo «guarda che torda, ci sono andata a comprarlo, il latticello, per farlo scadere», e mi sentivo un tantinello idiota a dover trovare o inventare qualcosa VELOCEMENTE, da fare con gli ingredienti che avevo in casa, e che mi si addicesse, cioè che andasse d'accordo con il mio stato d'animo.
Sì perchè qualche ricetta è una specie di carpiato triplo, che mette insieme il bisogno di mangiare, gli ingredienti a disposizione, e soprattutto la mia disposizione d'animo al momento. Poi ci sono le velleità estetiche, ma questo è un altro discorso che per ora vi risparmio.
Così, l'ultimo dei tre round che mi hanno permesso di consumare il mio MEZZOCHILO di latticello è stata la focaccia.

E finalmente, come si dice dalle mie parti "S'è colata 'sta campana!"
Adesso posso smettere di torturarvi con il latticello, anche se secondo me un po' ci eravamo affezionati...
Direi che l'esperimento è venuto molto molto bene, ed entra tra le cose da rifare, e che consiglierei tranquillamente alla mamma, o alla sorella, insomma quelle cose lì.
Roba da post! ;-)
Ecco come procedere:

ingredienti
250 gr farina di manitoba
500 gr farina 0
150 gr latticello
250 gr acqua tiepida
25 gr lievito di birra
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino abbondante di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
sale grosso q.b.
per l'emulsione
5 cucchiai di olio di oliva
5 cucchiai d'acqua
1 cucchiaino raso di sale

Mescolare le farine, versarvi sopra due cucchiai di olio.
A parte mescolare acqua e latticello, con lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
Versare a filo il composto umido su quello secco, e impastare grossolanamente. Poi aggiungere il sale e continuare ad impastare (almeno un 5-10')
Fare una palla con l'impasto (che non viene molto liscio, a dire la verità, ma fidatevi ;-)), e riporla in un luogo caldo per una quarantina di minuti.
Preparare una emulsione di olio, sale e d acqua, mescolandoli velocemente con una forchetta.
Stendere poi la focaccia su una placca da forno (precedentemente oliata, oppure rivestita di carta da forno). Aspettare 20'.
Ravvivare l'emulsione agitandola ancora un po', poi praticare con la punta delle dita dei « buchetti » (non passanti, diciamo bastano delle « depressioni ») sulla focaccia, poi spennellare abbondantemente il tutto con la vostra salamioa di acqua e olio (che andranno a formare delle piccole pozzanghere nei buchi della pasta).
Far lievitare altri 20'.
Poi inforno già caldo a 200°C, per una ventina di minuti, o finchè non è dorata in superficie.
Se non viene consumata in giornata o entro le 24 ore, può essere consigliabile tagliarla in porzioni e poi trasversalmente (se si intende poi farcirla, una volta scongelata), e mettere in frezeer, per salvaguardarne la morbidezza. Se poi, in fase di scongelamento, si opta per un giro di forno (magari ce lo avete già acceso per altri motovi ;-)), allora anche la fragranza iniziale è assicurata!
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