giovedì 31 marzo 2011

tutti i meriti del cucinare

La cucina a impatto (quasi) zero.


Ecco il libro: 
La cucina a impatto (quasi) zero. Scarti, avanzi e gustose ricette
Lo avevo puntato da un po', in libreria, per il tema, che rincorro e perseguo ormai da anni, da molto prima di aprire il blog, e per quel [quasi] messo tra parentesi, proprio come avrei fatto io, a dover decidere un titolo del genere, perchè, si sa, delle attività umane di impatti zero, duri e puri, ce n'è ben pochi, anche se non per questo valgono di meno tutti gli atteggiamenti mirati alla loro riduzione.
Io ho sempre avuto poi la convinzione che le massaie abbiano un ruolo capitale nella diminuzione dei consumi, degli sprechi, delle emissioni. Primo, perchè queste massaie spesso coincidono con l'essere mamme, zie o nonne, e quindi abbiano per statuto il ruolo di educatrici, nei gesti quotidiani, dei piccoli (dall'atteggiamento nei confronti del cibo al modo di usare l'acqua al modo di usare saponi e simili); secondo, perchè nella cucina è il cuore dell'economia domestica, il centro della gestione delle "derrate" in entrata ed uscita, il luogo in cui acqua e farina possono diventare un pasto, e al tempo stesso in cui, se poco sapientemente utilizzati, molti ingredienti possono finire nella pattumiera.
A questa consapevolezza dei comportamenti in cucina, si è unita nel tempo una certa attenzione (con l'appoggio anche di amiche e parenti) alla ricerca di ricette sostenibili, ma così tanto sostenibili che oltre che essere a filiera corta, biologiche o biodinamiche, a bassi consumi di energia nella cottura, nascono anche dagli scarti delle altre ricette.
Quindi quando mi sono trovata davanti a questo libro mi sono davvero entusiasmata: non solo bando agli sprechi di "grado I", quelli dell'avanzo, ma anche a quelli "di grado II", ovvero quelli del vero e proprio scarto alimentare, come le bucce, le foglie esterne degli ortaggi, i ciuffi delle carote, le lische delle sardine o le croste dei formaggi.
Ovviamente una tale cucina presuppone l'utilizzo di cibi di qualità e di ingredienti biologici, e questo non fa che rafforzare le potenzialità "ecologiche" del libro!!!!
C'è da aggiungere poi la questione rifiuti. L'idea di ridurre all'osso gli sprechi, e parallelamente contrubuire alla riduzione della spazzatura a me sembra così immediata e geniale che tutti dovremmo star lì a frullare bucce! ;)

Lisa Casali, autrice, insieme a Tommaso Fara, del libro, ha anche un blog di cucina superinteressante che tratta proprio di questo tema: ecocucina. Andate a sbirciare (se già non lo conoscete), è veramente tutto da leggere.

nota - le ricette che mi hanno fatto innamorare:
Pudding dell'ex spremuta (con polpa e scorze di arance spremute); Cake di zucca (con la buccia della zucca); Cocotte con croste di grana e cipolle; Passatelli di carote (con bucce di carote); ... insomma, difficili da elencare, più lo guardo e più ne farei.

a chi mi fa pensare:
Ormai questo è il gioco (per me): scrivere la blogger che associo al libro. Questo libro mi fa pensare a  Wenny, di Wennycara.... Vediamo se ci ho preso!

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lunedì 28 marzo 2011

tarte au sucre

sì, zucchero, in effetti... ;-P
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parliamo di cose serie.
tarte au sucre.
avevo deciso di farla per un pomeriggio di chiacchiere con un'amica.
cerco su internet e poi guardo immagini (a volte è comodo, sì ho come l'impressione che tante ricette superbuone vengano tagliate fuori cercando per immagini, ma a volte mi aiuta a snebbiare). ne scelgo una perchè mi piace ma mi dice pure bene perchè è di una tale (;-P) cavoletto di bruxelles (2006!!! ma come ho fatto a perdermela, o addirittura non ricordarla..). Poi uno sguardo di salute al libro della Edelmann (ne avevo parlato qui...), e pure quella versione mi piace, garniture come la Sigrid ma ingredienti dimezzati e pate levée diversa. Prima crisi (del tipo che lei mette stessa farina, doppio del burro metà del latte - più o meno, vabbè e qui ci siamo, che ne so, immaginando il latte fuso, stai a guardà il capello - zucchero più o meno, 3 tuorli invece che un uovo intero, ok, ancora ok, grossomodo, e però 1/3 del lievito). Vabè umh.... ammetto mi piace la versione con più burro (della Edelmann), però anche quella con meno uovo (di Sigrid), e per il lievito ho pensato di fare una media, e poi di aggiungere uno zero e sostituire con pasta madre, e ho come l'impressione di aver distrutto in un unico colpo due (dicodue) ricette a prova di bomba.
Però non contenta guardo ancora un po' su internet varie altre cosette, tanto per aumentare le variabili: umhh, uno fa dose minima di burro delle due PIU' dose minima di latte, un'altra stessa cosa ma sostituisce il latte con l'acqua (??), uova 1 intero (vince la sigrid (e pure io che la volevo chiara)), poi varie altre amenità culinarie più o meno raccontabili tra cui una versione con margarina (ommamma, e scusate ma io non ci posso fare niente, alla margarina reagisco maluccio) e, pensavo di aver visto tutto, 40 grammi di lievito di birra (QUARANTA, PRESENTE? che ci lievito un bue con quaratnta grammi di lievito di birra, figuriamoci come ci stanno dentro una cosa che a rigor di principio si chiama tarte).
Comincio a ripercorrere le foto e trovo in sezione immagini di alveolature un po' inquietanti, quindi col lievito mi terrei bassa, una media, sì....
Poi provo a farla, sperando con tutta me stessa che il risultato non risulti, attraverso l'attenta lente della mia (che poi non è proprio mia) macchina fotografica, una sorta di focaccia dolce con sopra fettine di provola affunicata sbruciacchiate.....
ecco il risultato (e diciamo che ce se po' sta' ;-P), alla fine per non sbagliare sono andata tutta di sigrid, salvo diminuire un po' il lievito e cmq sostituirlo con pasta madre (ma a voi metto tutte e due le versioni :))
ah, e due parole sulla tarte au sucre (perchè non credo che la nota introduttiva fin qui sia stata nulla di chiarificatorio)...
Si tratta in sostanza di una torta tipica del belgio e del nord della francia, con la forma della crostata, solo che di crostoso (croccante o croustillant che dir si voglia) non ha proprio nulla. Il guscio è una pasta lievitata con lievito di birra (e da qui la mia prima preoccupazione di incappare in una fougasse dolce), che va farcito, udite-udite, con un ripieno fatto di zucchero (cassonade a dirla tutta, ma io ho messo zucchero di canna in cristalli) versato lì, dritto per dritto (e vi sto parlando della bellezza di 250gr), poi coperto di uova e panna sbattute insieme, tutto in forno e via!
Quindi risultato morbido e mooolto zuccheroso, quasi mi viene la tentazione di riprovarla con un 30gr in meno dello zucchero nella farcia, oppure, già che ci siamo, provare anche la ricetta della Edelmann (beh che volete, obbligo professionale), che magari è proprio la variante francese??
Ad ogni modo, ecco a voi la ricetta (con piccole varianti), baci!
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ingredienti:
250gr farina
100gr latte intiepidito
100gr pasta madre (o 10-12 gr di lievito di birra fresco)
50gr burro fuso
15gr zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
ripieno:
250gr (anche 220) cassonade o zucchero di canna cristallizzato
100gr panna fresca
2 uova

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (se usate pasta madre questa dovrà essere a temperatura ambiente), poi versare questo composto in una ciotola in cui sono stati precedentemente mescolati gli ingredienti secchi, ovvero farina e zucchero (io ho aspettato un secondo momento ad aggiungere il sale) e mescolare. Aggiungere il burro fuso e l'uovo e impastare su una spianatoia (o con la planetaria) infarinata, o aggiungendo poca farina se serve (aggiungendo appunto il sale a questo punto).
Lasciar lievitare al coperto per tre ore (un’ora e mezzo nel caso di lievito di birra al posto del lievito madre). Riprendere l’impasto, stenderlo con il mattarello a 3-4mm di spessore e foderarne una teglia da crostata rivestita di carta da forno.
Distribuire lo zucchero del ripieno sull'impasto crudo (è il momento più impressionante), sbattere le uova con la panna e versare il composto sullo zucchero (no, mi sa che è questo!).
Aggiungere qualche fiocchetto di burro e infornare a 190° per 20-25 minuti.

Occhio signori, è zuccherata e zuccherosa, ma a me (che nonostante sia estremamante indulgente con il burro vedo lo zucchero come fumo negli occhi) è piaciuta. Perche quella è ;-P.

sabato 26 marzo 2011

saturday + recipes

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http://www.flowersinmay.com/
 Ecco, il sabato mattina...
Non vi fa tanto pensare a tanto?
Al raggio di sole dorato che entra dalla finestra in quell'ora, che sì, è presto, ma non abbastanza per essere in casa in un giorno lavorativo qualunque, che so, l'ora delle 9.20. Molto dorato sissì, molto honey. E come il miele gli altri tanti vasetti di confetture da mettere in tavola, che poi c'è tempo di sparecchiare, le arance spremute a mano, una per una, il pane tostato o i croissant o le brioche in forno (vanno bene pure i cornettastri del bar romano, che patou porta a volte con la scusa (mia!) che siamo rimasti senza latte e che io intanto preparo il cafè).. e poi lo sciroppo d'acero (sui pancakes, o i panini al burro e avena, o altro...), e pantaloni di pigiami a righe, e ciabatte e calzettoni (fatti con tanta lana, più di quella che serve).
Poi il giornale, con l'allegato, di sabato, e se proprio siamo in fase lusso anche la rivista di cucina preferita.
Poi le idee sulle cose da fare, sistemare un pezzetto di casa, riallestire un angolino, sforacchiare con trapano (con grande stress di patou che teme sempre che io buchi qualche tubo) e apppendere qualcosa... XD
E poi ci sono le ricette del sabato mattina.... quelle che si possono fare lì per lì, svegliandosi un po' prima della famiglia, o quelle che si possono preparare la sera prima (a volte sul tardi, sempre per fare una sorpresa ;))...
Mi sono resa conto che in questo blog la mattina e il suo pasto, la colazione, hanno un posto privilegiato, e mi sono messa a pensare quali e quante ricette sono state dedicate a questo momento che per me è veramente uno dei più belli della settimana.

Le linco qui, per riassumerle per voi e per me ;-P:

(pani&co.)

(brioches e croissant)

(scones, muffin e dolcetti)

(cakes, torte e ciambelloni)

(marmellate, confetture e cremine golose)

(bevande)

(colazione sana)

(quasi un brunch)


notine varie:
- ho saltato a piè pari i biscotti, quelli ce li lasciamo per la sezione tea..... ;-) però li trovate, all'occorrenza e in blocco, tutti (o quasi, vistomai me ne fosse scappato qualcuno), QUI.
- poi, i paragrafetti qua sopra non sono esaustivi degli argomenti, ovvero, tanto per fare un esempio, le ricette per il pane che trovate sul blog sono di più di quelle che si trovano in questo post. qui ho messo solo quelle che mi sembravano più adatte alla colazione, ma si tratta sempre di gusti.... :). le torte, tanto per fare un altro esempio sono veramente tantissime rispetto a quelle che ho selezionato in questo post. Per trovare le altre, se vi interessa l'argomento, aiutavevi con l'indice per argomenti nella colonnina di sinistra , intitolato "etichette"
- l'immagine che introduce questo post viene da un sito che io trovo splendido e che si chiama http://www.flowersinmay.com/  di una designer e illustratrice che si chiama Emily Dumas.

giovedì 24 marzo 2011

insalata tiepida di cavolo rosso, mele e noci

(e gorgonzola???? ;-P)



Eccomi in ritardissimo sul tutto il fronte e sul postaggio!
Giornate un po' stropicciatine, queste, e pure io lo sono a dirla tutta, tanto che mi si sono intasate un paio di ricette ancora da postare. In più la primavera è alle porte, devo far fuori ancora tutto il farro perlato bio che sta in dispensa (preparatevi quindi, eh?), ancora qualche cavolfiore (con il cavolo rosso abbiam chiuso la stagione con questa qua sopra! :D), un quasi chilo di riso carnaroli e PER FORTUNA NIENTE LENTICCHIE E LEGUMI SECCHI, per quest'anno...

Ok andiamo con il cavolo rosso, che monsieur patou aveva portato qualche giorno fa come trofeo a casa, e col quale non sapevo proprio cosa fare, salvo una salutarissima vellutata, già nel quaderno di ricette da un pò. La seconda metà del trofeo è stata invece impiegata a mo' di insalata, ma tiepida, per "ammorbidire" il cavolo tagliato a striscette, e condita con l'immancabile meletta, qualche noce, e a voler aggiungere anche un po' di formaggio, qualche pezzetto di gorgonzola (funziona benissimo anche senza).

ingredienti (per 2-3 persone)
mezzo cavolo grande
2 mele
1 cucchiao di olio
sale
vino rosso (facoltativo)
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di miele
qualche noce
1 fetta di gorgonzola (

Tagliare il cavolo in striscette sottili, poi rosolarlo nell'olio in un'ampia padella, a fuoco medio-basso. Dopo 5' circa salare, sfumare con poco vino rosso (un mezzo bicchiere), e continuare la cottura a fuoco dolce per un'altra decina di minuti (nel caso non si voglia mettere il vino aggiungere comunque 1 o 2 cucchiai d'acqua). Aggiustare di sale se necessario.
Nel frattempo tagliare le mele a spicchi, poi ogni spicchio a fettine sottili (mantenendo la buccia se le mele sono bio). Far caramellare le mele in una pedellina a fondo antiaderente in cui è stato fatto fondere precedentemente il burro. Quando le mele si ammorbidiscono aggiungere il miele e continuare la cottura per pochi minuti, finchè le mele non divetano dorate.
Impiattare il cavolo, le mele, i gherigli di noce e il formaggio a cubetti, e servire tiepida.

sabato 19 marzo 2011

panini al latte di cocco

pour le week end...

Eccoci!
Ricettina lievitata per il il finesettimana!
Anche perchè quel latte di cocco iniziato per la torta al cioccolato in qualche modo andava impiegato, no? Quindi guarda caso qua dentro ci va il resto del latte di cocco (di una lattina da 400ml) dell'ultima ricetta postata. I tempi di lievitazione (con pasta madre, ndr, perchè con il lievito di birra basta la metà del tempo) sono più o meno gli stessi del pane al miele e avena, ma questi paninetti, una volta freddati e se non vengono consumati entro 24-48 ore, vanno tagliati a metà (o a fette se avete fatto le pagnotte) e congelati. Poi scongelati e/o tostati al forno sono buonissimi!
Colazione, lentissima, del finesettimana.

Ecco la ricetta ;-P

ingredienti
200gr pasta madre*
500gr + 25gr farina 0 
100gr latte
225gr latte di cocco
50gr burro morbido a cubetti
40gr zucchero
sale q.b.

Far sciogliere il lievito nel latte e latte di cocco intiepiditi, poi aggiungere progressivamente il composto a 500gr di farina precedentemente mescolata allo zucchero. Mescolare, poi impastare, finchè il composto non diventa omogeneo (io a questo punto ho aggiunto 25gr di farina per "aggiustare" l'impasto). Continuare ad impastare incorporando il sale e il burro.
Lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore o finchè l'impasto non ha raddoppiato il suo volume (1h e mezza nel caso di utilizzo di lievito di birra), poi prendere l'impasto lasciandolo cadere sul piano di lavoro e impastarla velocemente. Dividerla poi in 12 pezzetti e formare 12 paninetti. Riporli a lievitare su due placche da forno rivestite di carta da forno (per circa altre 2-3h, o la metà nel caso di utilizzo di lievito di birra), poi spannellare con poco latte, spolverizzare con cocco disidratato in scaglie, e cuocere per 30' a 180°C.

La ricetta, con solite variazioni e adattamenti, viene da qui.


*o 15-20gr lievito di birra

giovedì 17 marzo 2011

for japan

silence



Piuttosto in ritardo purtroppo, navigando e per puro caso imbattendomi in questo sito, ho scoperto che domani è il bloggers' day of silence for Japan.
Avrei voluto parlarvene prima per diffondere adeguatamente la notizia.
Io aderisco e non posto nulla.
Ulteriori info sull'iniziativa: QUI
Per una donazione: QUI


mercoledì 16 marzo 2011

signorina torta

cacao e latte di cocco

Ecco, una specie di primavera sembra stia arrivando (o è colpa del trsporto pubblico che questi giorni mi sta facendo diventare matta, e allora il cappotto, in piedi in mezzo a tante altre persone per un'ora e mezzo sembra proprio troppo...?).

Eppure mi sembra che qualcosa si muova, pianpianino, le violette fioriscono, e soprattutto a me viene da tagliare il cioccolato col cocco. Quindi, come si diceva tempo fa, nel bloghino arriva il cioccolato vestito primaverile, ovvero con latte (e scaglie) di cocco!

Il dolce è semplicissimo, anche da glassare (ci sono riuscita io!), e in ufficio è piaciuto tantissimo (forse perchè mi sono decisa a portarlo???).

ingredienti
220gr farina
180gr latte di cocco
80gr cocco disidratato in scaglie + quello per la decorazione
90gr cacao in polvere
4 uova
200gr zucchero
250gr di burro fuso + quello per lo stampo
1 bustina di cremor tartaro (o di lievito in polvere)
per la copertura
150gr cioccolato fondente da copertura
125gr panna

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, versare in uno stampo spennellato con poco burro fuso e spolverizzato di farina, cuocere in forno già caldo a 160°C e per un'ora. Lasciar raffreddare
Preparare la copertura facendo fondere lentamente il cioccolato ridotto a scaglie nella panna, e in una casseruola a fondo spesso (mescolando continuamente). Far riposare 10-20', finchè la copertura non raggiunge una consistenza un po' meno liquida, poi versarla a filo sulla torta sfornata e decorare con le scaglie di cocco disidratato.



Lo spunto viene da Donna Hay, con qualche rivisitazione (sensibile) sulla quantità di zucchero, sostituendo il latte con il latte di cocco e arrotondando qua e là qualche numero...

lunedì 14 marzo 2011

broccoletti gratinati

con besciamella!

Inizio settinama facilefacile, con ricetta da una delle mie riviste di cucina preferite, le ultime crucifere prima dell'inizio della primavera, besciamella fatta a mano, parmigiano, e null'altro. Forno e via. ;-)

ingredienti
800gr broccoletti
80gr parmigiano
sale
qualche fiocchetto di burro

per la besciamella
20gr burro
25gr farina
400dl latte
sale

Lavare e mondare i broccoletti dividendoli a cimette ed eliminando i gambi più duri. Lessarli 6-10' in abbondante acqua salata, lasciar scolare e intanto preparare la besciamella facendo tostare per 5' la farina nel burro fuso a fuoco dolce in un tegame a fondo spesso, aggiungere il latte caldo a filo mescolando di continuo, e, sempre mescolando abbastanza spesso, lasciar sobbollire per 10'. Una volta tolta dal fuoco aggiungere 50 gr di parmigiano, poi, dopo aver messo i broccoletti in una teglia, ricoprirli di besciamella e del parmigiano restante. Poi sotto al grill del forno per 4'.

mercoledì 9 marzo 2011

Cremina golosa al forno

... oeufs au lait!

Scusassero, ma io prima scrivo i titoli e poi mi vengono i dubbi: la crema catalana è la crème brûlée??
Se è così, in sostanza, questa qui fotografata è una crème pre-brûlée, cioè immagino un fase prima della bruciacchiatura. Però in più c'è che quando mi è venuta la fantasia di cucinarla non avevo panna, era notte fonda e, guarda caso, mi trovavo in frigo una confezione di crème fraîche prossima alla scadenza (uno di quei fantastici ingredienti che quando ti servono non ne hai, quando invece ne hai, invecchiano inesorabilmente in frigo annientando nella tua memoria tutte le innumerevoli ricette che ne abbisognano!), e insomma alla fine della fiera siam pervenuti alla solita versioncina eretica di una qualche ricetta originaria.
MA, diciamolo, tutto questo non è che un dimostrazione scientifica del fatto che le ricette (quelle di cucina! ;-)) non sono prescrizioni mediche, e che in fondo, se uno ha a mente il risultato finale, tutto sommato quel traguardo si può ottenere passando per strade diverse (e che in cucina si può non buttare via nulla!).
Quindi va bene, direi che ho terminato la filippica, e che come al solito tra i buoni propositi futuri c'è di farla pure "normale", 'sta crema, di bruciarla con la fiamma, o il grill, o chi per loro.
Diciamo che questa volta mi sono fermata alla fase prima, perchè quella pellicina di latte sulla superficie aveva per me un aspetto così deliziosamente naif, e il sapore alla prima cucchiaiata era così strepitosamente semplice, che mi sono ritenuta piuttosto soddisfatta..

aggiornamento delle 22.35:
Oeufs au lait! Ecco cosa!!
un paio di ore fa scartabellando con un'amica tra le mie carte degli ultimi viaggi a Parigi, ho trovato la risposta in un foglietto strappato da una confezione di cremine Bonne Maman, che a Monsieur Patou piacevano tanto e che mi ero promessa di fare. Siam lì: ma cottura in forno a bagnomaria e nessun passaggio sui fornelli (e il latte va versato bollente sul composto alle uova)... :)
"Oefs au lait" è il nome giusto di questa crema al forno golosa e delicata. Quindi ho aggiustato il titolo!

ecco il tutto ;-P

ingredienti (x 6)
150gr crème fraîche (o panna acida)
600gr latte intero
1 stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza (i semini)
5 tuorli
75gr zucchero
1 cucchiaio di maizena

Scaldare il forno a 100°C. Far bollire il latte con i semini di vaniglia e la stecca tagliata, poi spegnere e lasciare in infusione. Mescolare la panna con i tuorli e lo zucchero, poi aggiungere il latte tiepido a filo (una volta tolta la stecca di vaniglia), la maizena, e mescolare rapidamente.
Sempre mescolando, far cuocere a fuoco moderato 4-5', ma senza raggiungere il bollore.
Trasferire il composto in 6 piccole terrine o in ramequin in ceramica e infornare per circa 30', o finchè non si formano sulla superficie della crema delle bolle d'aria. Spegnere e lasciar intiepidire.
(per formare la crosticina, spolverizzare la superficie della crema, una volta cotta, di zucchero in cristalli e passare sotto il grill del forno per pochi minuti...)
buona a tutte le temperature!

lunedì 7 marzo 2011

pane latte e miele

(e avena, e burro...)

No, non mi avete persa nei meandri della panificazione.
Lo so che ultimamente da queste parti siamo un po' in fissa con pani&co., ma voi abbiate un po' di indulgenza nei miei cofronti. 
Diciamo che sto facendo qualche esperimentuccio con la pasta madre, e non posso trattenermi dal farvene parte.
E questo pane, signora mia, bisogna che ne prenda assolutamente nota, perchè è uscito veramente bene, ma bbene-bbene!!!!
Un paio di pagnotte dolci e morbide, perfette per la prima colazione, con dentro latte, miele, burro e avena.
Di quelle ricette da fare a ripetizione (tanto per non sembrare una psicopatica della panificazione, neh?! ;-P)...

ingredienti
150gr di pasta madre*
200gr latte intero
100gr acqua
480gr farina 0
120gr fiocchi d'avena **
60gr burro morbido
3 cucchiai miele d'acacia
5gr sale

Sciogliere il lievito madre (già a temperatura ambiente) con l'acqua e il latte appena intiepiditi. Separatamente, mescolare 450gr di farina con i fiocchi d'avena e il sale. Aggiungere il composto di lievito e latte alle farine e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungendo progressivamente anche il burro morbido e il miele. Alla fine aggiungre i restanti 30 grammi di farina e continuare ad impastare.
Lasciar lievitare in un posto tiepido per 3 ore e mezza (o finchè l'impasto non è circa raddoppiato), poi rimprendere l'impasto, reimpastarlo veocemente su un piano di lavoro ben infarinato, dividerlo in due pagnottelle tonde e posarle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno.
Far lievitare ancora 1 ora e mezza (o più o meno fino al raddoppio, o quasi), pennellare con poco latte, inciderle a croce e decorare con un paio di cucchiai di fiocchi d'avena. poi cuocere una mezzora in forno a 200°C, a limite abbassando dopo 15' a 180° se vi sembra coloriscano troppo poco.

Buono-issimo leggermente tostato, con burro e miele anche sopra (oltre che dentro!)

* la ricetta nasce così, con pasta madre, ma penso che questa si possa sostituire tranquillamete con 15-20gr di lievito di birra, e accorciando le lievitazioni... :) (n.b. tenere sempre vicina farina e poca acqua tiepida per "aggiustare" l'impasto se occorre!)
**io ho usato 60gr di fiocchi d'avena e 60gr di fiocchi di farro, ma semplicemete perchè volevo consumare questi ultimi, aperti da più di un mese (e dato che a casa circolano in genere solo cereali e farine bio, io cerco sempre di utilizzarli nel giro di poco tempo... insomma sostituiteli come più vi piace, mantenendo costante il peso!)

giovedì 3 marzo 2011

pane e cioccolata



Questo post viene da un po' lontano. nel tempo intendo.
Quindi in realtà ce ne sarebbe un altro quasi di aggiornamenro da fare in un secondo momento, dato che qualche altro libretto, di questi che ci piacciono tanto, poi a seguire è arrivato... emh sì, qualche.
Ma partiamo dal principio, ovvero da un paio di mesi fa, nottetempo, in un periodo veramente intenso di lavoro, quando è successo che in piena notte, al pc appunto, mi sono connessa per qualche acquisto di libri di cucina (nel frattempo quasi interdetta dalla cucina, ma con immensi dilatati tempi per la panificazione con pasta madre, che per foruna è sopravvissuta a quei giorni e a quegli orari).
Ma ad essere precisine, i libri acquistati non sono questi!!!!!
O meglio quelli che voi vedete qui sopra in foto sono uno strano miscuglio: una parte viene da una retata in libreria di inizio anno, una parte da internet, e una parte dalla consolidata libreria di casa...Guardandoli giorni fa, mi hanno dato una strana, fantastica sensazione.
Ovvero quanto sia semplice e "originario" (beh, passatemi il termine, mi venivano nell'ordine ancestrale, atavico e primordiale, direi che ce la siamo cavata alla meglio ;-)) l'accostamento tra il pane e il cioccolato.
Quindi ecco la rassegna. Mi mette assolutamente di buon umore! 



Chocolat
Donna Hay
Marabout
Il fantasmagorico  libro sulla cioccolata di Donna Hay , io ce l'ho in versione Marabout da un po' (e vi ho anche già messo un paio di ricettuzze), ma adesso è appena uscito anche con Guido Tommasi, quindi forse vale che ve ne riparli... :-P
E' splendido, a portata di mano e di forno, ricette da provare tutte, e foto che già quasi saziano, che ve lo dico a fare...

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Andrieu Julie
Guido Tommasi Editore
Ecco, questo è il libro sul cioccolato di Julie Andrieu (anche questo appena uscito con Guido Tommasi, da Marabout), molto carino, forse anche di ricette un po' troppo "ricche" per me, intendo un po' barocche, o forse solo leggermente più elaborate del mio solito (oddìo starò diventando minimal???). Mi piace. (solo che a me sembra che la Julie in foto finga di mangiare... no, deve essere una mia impressione ;-P)

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Deseine Trish
Guido Tommasi
Ecco, questo è il mio primo libro sul cioccolato , e SO che voi mi capite. Primissimo amore dei Guido Tommasi, così essenziale e chic al contempo, così diretto come cura grafica. La ricetta arriva subito dritta al punto, in un attimo, e io di questo le farei tutte (e ggiuro che sono già a buon punto.. ;-P)

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Lindholm Leila
Il castello
Ecco il mio "cocco" di questo periodo . Ve lo dico subito: è bellissimo.
Sa di torte di mele, di pandispagna, di biscotti per bambini, di tovaglie a scacchi, picnic, sedie di ferro battuto in giardino, cappelli di paglia, biciclette, sciroppi, panini dolci e focaccine, baguettes e confetture. La grafica è estremanete accurata, ma semplice e diretta, la sequenza delle ricette, le ricette stesse, una più bella dell'altra. Le foto favolose. Ok adesso me la pianto (mi fa pensare un sacco a Carolina, questo, ;-P)

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Pains exquis - 80 recettes de pains faits mainNamour, Brigitte
Minerva , Genève (Suisse)
Ecco, un libro sul pane che amo e di cui ho già parlato. Mi da un problema. O meglio le ricette sono tutte favolose ma io mi trattengo per un motivo. E già che ci sono chiedo una mano a voi, in particolare alle francofone: la proprzione farina-lievito ("disidratato") è di 500-25.
Il fatto è che a me sembra veramente troppo, se per lievito "de boulanger déshydratée" si intende il nostro lievito di birra secco, cioè quello "a palline" per intenderci, che pesa 7 grammi per una bustina indicata per mezzo chilo di farina...
Ma voi che dite? Eeeeeedda dove seeeeiii?

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Papa, Sara
ed. GRIBAUDO
Ecco, questo è un libro non nel mio solito stile. E lo dico come un'ammissione di colpa. Intendo il fatto che  la componente estetica in un prodotto editoriale su di me faccia un po' effetto. Sì, insieme ad altri aspetti. Però in questo caso diciamo sono andata dritta al punto. O forse semplicemente solo perchè finalmente ho visto una ricetta che in qualche modo "cercavo", ovvero questa.
Dopodichè la frittata è stata fatta. Non riesco a tenerlo sulla libreria. Sta ormai sempre in giro, in cucina, ovviamente! Il secondo aspetto che mi ha conquistata è che tutte le ricette sono in doppia versione lievito madre/lievito di birra! (in un periodo di panificazione come questo.... chi può farne a meno!)

mercoledì 2 marzo 2011

pane al latte in cassetta

(con lievito madre, volendo)

La questione del lievito madre sta tutta là, secondo me: saperlo "monitorare" e avere un paio di ricette comode per "impiagarlo" senza doverci pensare.
La prima si acquisisce con il tempo, neanche tanto: all'inizio avevo uno specchietto dei tempi "di maturazione" della pasta madre, visto da izn, ricopiato nell'agendina, poi man mano ho preso l'abitudine di guardare direttamente in frigo per vedere "che faccia ha", come stanno le bolle d'aria e se la parabola discendente è iniziata (non so voi ma io la uso in quella fase che va dall'acme della lievitazione della pasta all'inizio dell'abbattimanto - ovviamente senza aspettare che collassi, insomma sì, le bollette d'aria devono esserci ed essere belle in forma).
Però alla fine della fiera, in soldoni, in soldonissimi, più o meno la uso due volte alla settimana, un pezzetto, e il pezzetto fratello lo rinfresco. Una delle due, è quella "dedicata", con ricettine magari a doppia lievitazione e un minimo di accortezza nella realizzazione (e questo lo facciamo cadere di sabato, vistomai domenica non diluviasse e ci fosse un filino di luce decente addirittura per fotografare), la seconda è quella da battaglia, quella che si deve preparare a occhi chiusi, in piena settimana lavorativa, ore 22.00 circa, o meglio 23.00, e si deve infornare ad occhi chiusi, sempre in piena settimana lavorativa, ore 06.40.
Quindi io adesso sono alla ricerca di queste due tipologie di ricette.
Quella della sopravvivenza ve l'ho già postata, altre sparse pure ;-)
Ma l'elenchino va aggiornato, anzi mi piacerebbe più avanti fare un piddieffino, con le ricette divise per ambiti cronologici!

Questa io l'ho provata la prima volta con calma, nel week-end, ma credo si possa adattare benissimo alla fase serale, se riuscite a rientrare dal lavoro ad un ora decente, che dire, 18,30, e poi reimpastare e fare la seconda lievitazione in notturna, per la solita cottura all'alba (mi sento un po' pazza quando scrivo 'ste cose, effettivamente... ;-P).
ecco qua!

ingredienti
500gr farina 0
220gr pasta madre*
300gr latte intero
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito madre (a temperatura ambiente) in 70gr di latte appena tiepido, aggiungere 100gr di farina e mescolare. Lasciar lievitare coperto in un luogo tiepido per circa 1h e 30min.
Aggiungere a questo punto la farina, il malto e il sale e il latte rimasto, impastare bene, formare un panetto allungato e disporre in uno stampo a cassetta da 28 cm.
Lasciar lievitare al caldo ancora almeno 5 ore (forse 6, credo vada bene anche tutta la notte), spenellare con poco latte, poi cuocere a 180°C per 45' circa.

*sostituibile con 15gr di lievito di birra, e riducendo di circa 1/2 o 1/3 i tempi di lievitazione
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