mercoledì 4 luglio 2012

il pane senza impasto...

.... l'estate, e la pasta madre! ;)


Ve lo dico senza mezze misure. Io non lo sopporto un granché, il pane senza impasto.
Sono una di quelle che devono avere la massa davanti, soppesarla, formare la pagnotta, infarinarla, girarla sulla spianatoia per farla più bella e più rotonda, inciderla a croce, vederla lievitare.
Quindi immaginate la fatica nel movimentare un impasto appiccicoso, infarinandolo "a bestia" e cercando di toccarla il meno possibile. Per non parlare delle volte in cui ne rimane un 20% incollato al canovaccio e dovete staccarlo con le vostre manine pezzetto per pezzetto se non volete che poi il suddetto si trasformi in malefiche palline appiccicose, dure e trasferibili su altri indumenti una volta lavate in lavatrice....
Eppure.
Eppure lo faccio almeno una volta a settimana! E' buonissimo, devo ammetterlo, ha un'alveolatura perfetta e morbida, e sembra uscito da una di quelle panetterie da favola e non dal forno di casa nostra.
Il famoso no knead bread, il cosiddetto pane senza impasto inventato da Jim Lahey e reso celebre da un articolo del New York Times (e da un video di Mark Bittman sempre per il New York Times), non mi fa impazzire come procedimento ma lo adoro come sapore, e soprattutto mi permette di utilizzare periodicamente, anche durante la settimana lavorativa, quel po' di pasta madre che altrimenti d'estate rimarrebbe un po' troppo ferma (l'avete notato anche voi che d'estete è più appiccicosetta e acida?).
Finora ho provato solo la ricetta base, ma devo dire che dalla prima sfornata medito l'acquisto del suo libro My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method.

Se la cosa vi intriga (e se non lo avete ancora mai provato), vi metto di seguito due metodi, diversi l'uno dall'altro per un doppio motivo (ma sapiate che in giro per la rete potete trovare tantissime versioni e varianti interessanti!):

  1. il primo, con pasta madre e con cocotte in ghisa (quello che io trovo più comodo: impasto la mattina, "rigiro" appena tornata dal lavoro e cuocio prima di andare a nanna)
  2. il secondo, con lievito di birra secco e a forma di stecche (quello che seguivo quando ancora non avevo la pentola di ghisa ma che mi faceva un po' impazzire perchè io non sono tanto abile nel "non impastare" e nel formare le singole "stecche"). Viene dal blog di Sara, che trovo meraviglioso, seguo da sempre ma mai abbastanza come vorrei. La ricetta la trovate dritta QUI.
Ovviamente potete a vostro gusto interpolare le due, ovvero usare la PM per fare le stecche o il lievito secco per cuocere poi il pane in cocotte!

Ah!!!!! Dimanticavo! Come faccio a non citare la mia amica Juls, per la ricetta invece con lievito di birra (in modo che possiate avere un fantastico ventaglio di tutte le possibilità di lievitazione?)
Ecco la sua stratosferica (come al solito ;-)) versione.


Per la ricetta con la pasta madre, ecco invece le dosi e le istruzioni per l'uso, come da me un po' accomodate ai ritmi casa-lavorativi ;-P

ingredienti:
500gr farina di forza
50gr pasta madre appena rinfrescata o rinfrescata il giorno prima*
sale 5 grammi
400gr acqua tiepida

Il procedimento è facilissimo: in una ciotola sciogliere la pasta madre (intiepidita fuori dal frigo per mezz'ora un'ora, di questi tempi buonalaprima) aggiungendovi l'acqua appena tiepida, mescolare bene con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un'acquetta lattiginosa in cui il lievito sarà ben liquido.
A questo punto aggiungere la farina e continuare a mescolare, sempre con il cucchiaio di legno, alla fine il sale, mescolare, e poi lasciare nella ciotola il composto ottenuto coperto con un foglio di pellicola per alimenti (senza PVC sarebbe favoloso ;-)).
Far lievitare un giorno intero (sulle 12 ore, o 18. Dipende dalla temperatura dell'ambiente o dalla forza della vostra PM. Io, chevvelodicoaffà, ho provato in tutte le salse a seconda delle mie esigenze, e il pane è sempre venuto benissimo**).
Trascorso questo tempo sulla superficie del pane si saranno formate delle grosse bolle e l'impasto sarà circa raddoppiato di volume.
Togliere la pellicola e rovesciare su un ripiano ABBONDANTEMENTE infarinato. Fare velocemente, con le mani infarinate, due serie di pieghe a portafoglio, in modo che l'impasto si richiuda su se stesso, poi deporre su un canovaccio abbondantemente infarinato pure lui, con le pieghe del pane rivolte verso il basso. Far riposare 15', poi richiudere il canovaccio (tra il pane e il canovaccio deve sempre esserci farina, non siate tirchi in materia farina ;-)
Dopo 3 ore di riposo l'impasto sarà raddoppiato (e il canovaccio darà segni di esplosione imminente). Mettere la pentola di ghisa in forno, con coperchio MA VUOTA, e far riscaldare il tutto a 220°C.
A questo punto, ovvero quando il forno raggiunge la temperatura, estrarre la pentola dal forno, e con molta delicatezza e decisione rovesciare il contenuto del canovaccio nella cocotte (le pieghe dell'impasto a questo punto saranno girate verso l'alto). 
Riincoperchiare e rimettere in forno.
FARE ATTENZIONE: perchè questa operazione vi frega, dato che il vostro cervello avverte sì il rischio di scottatura quando tirate fuori la pentola dal forno, mentre immediatamente dopo avervi versato dentro il pane, ancora tutto preso (il cervello) da quella massa informe che a tutti i costi e piuttosto celermete deve staccarsi dal canovaccio, in un'unica mossa, NON RICORDA PIU' che il coperchio è ustionente, e quindi la vostra manina tende a riafferrarlo senza presina.
Non dite che non ve lo avevo detto.
Cuocere 30' con coperchio, più altri 15' senza, monitorando il colore del pane fino alla doratura.

Appena caldo, col sale buono e l'olio buono, è la perfezione.
Dopo poco, leggermente intiepidito, con quella crema buona al cioccolato e nocciole che tutti conosciamo, è la morte sua... ;-)


*confesso, io l'ho fatto anche con pasta madre leggermente più vecchia e usandone 100 grammi (a volte fa comodo sperimentare metodi per "fare fuori" più pasta madre possibile, invece di essere costretti a  rinfrescarla (e quindi moltiplicarla!) di nuovo... ;-)


**però c'è da dire che o io ho una mano particolarmete fotunata coi lievitati, oppure la tanto deprecabile umidità che affligge la nostra casetta, in questi casi fa il suo sporco, ottimo lavoro...)

29 commenti:

  1. Non ho mai usato la pasta madre ma.. ti capisco quando dici che ti piace il pane 'impastato' bene bene.. con sudore e soddisfazione ;) E poi, devo dire che avevo provato la tua focaccia al latticello e me ne sono innamorata!! Se ce l'ho, faccio sempre quella! Buona giornata e buonissimo pane!

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    1. Ely cara, anche a mia mamma piace tanto quella ricetta!!! Se non hai il latticello puoi farlo da sola anche "frullando" la panna fino ad ottenere il burro... Io lo faccio quando mi avanza e rischio lo spreco... Mi è venuta voglia di rifarla quanto prima, sai?
      Grazie mille e buona giornata!

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  2. L'ho provato un pò di volte, ma nella pentola in coccio, ci è piaciuto tantissimo, credo tuttavia che sarebbe meglio cuocerlo invece nella pentola in ghisa come hai fatto tu, trattiene meglio il calore distribuendolo meglio.
    Ahhh ovviamente con pasta madre!!!
    Baci

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    1. Pagnottella, si io mi sono trovata benissimo (ma giuro che se avessi la pentola di coccio proverei di sicuro anche così... Anzi la cosa mi incuriosisce proprio!!!! Baci, anche a te!

      *vale: <3 a te, bellezza!!!

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  3. ross, che mi hai ricordato!! ogni tanto mi riprometto di provarlo e poi, chissà perché, mi perdo...ma tu sei, ancora una volta, uno stimolo formidabile! anche io adoro il blog di elisa, sono andata a leggere il post sul pane di Jim ed è troppo carino! baci :*

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  4. Ciao, che bella da vedere e da presentare questa pagnotta di pane! Una crosticina croccante ed una mollica compatta! Un'idea da provare.
    baci baci

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  5. Mai fatta la ricetta originale del pane senza impastare. Ma da quando l'ho visto per la prima volta in rete l'ho subito riadattato e piegato alle mie esigenze (quantità d'acqua e pochissima lavorazione) e, devo dire, che il risultato è sempre stato ottimo. Mi piace l'idea della cottura nella pentola di ghisa (ho visto anche altri pani in rete cotti così) ma, purtroppo, non avendo questo tipo di pentola non posso sperimentarla. Ma è uno dei prossimi acquisti in programma per cui... ;-)

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Ciao Rossella. Interessantissimo il post di oggi. Ho imparato un sacco di cose che non sapevo.=)

    A presto, ti aspetto=)
    M.

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  8. Il mio pane preferito!
    Del resto da quandoi hai regalato un pezzo del tuo lievito panifico/focaccifico più volte a settimana ma quasi sempre senza impastare... Grazie ancora, bacio

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  9. Ciao Rossella,

    seguo il tuo blog da parecchio tempo e lo trovo interessante per il contenuto e spassoso nel tuo modo di scrivere i testi!

    Questa ricetta del pane senza impasto mi incuriosisce: è due anni che faccio il pane con PM, ma non l'ho mai provato, anche perché non ho la pentola giusta. va detto, poi, che anche a me piace impastare, fare le pieghe e maneggiare l'impasto, quindi...

    Avevo bisogno di un chiarimento sui tempi di lievitazione: le 12/18 ore in cui l'impasto deve riposare intendi in frigorifero o fuori, a temperatura ambiente? In questo periodo, in casa mia ci sono 29 gradi e lasciare la massa viva a 29°C credo mi querelerebbe per maltrattamenti... :-)))

    Attendo lumi e grazie mille!

    A presto,
    Sara I°lab

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  10. eh no, non ho mai provato il pane senza impasto, ma da come lo descrivi mi hai fatto venire una voglia di provarci!! ... stupenda la versione in cocotte, interessantissime tutte le altre ... bisogna provare, a maggior ragione se la lavorazione si concilia con gli orari lavorativi!

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  11. beh (a tutte quelle che non hanno la cocotte): sapete che io sono quasi tre anni che aspetto e alla fine ho convinto Babbo Natale (a fare una colletta, perché veramente non si tratta di una pentola a buon mercato - che tuttavia vale tutto il suo prezzo a mio parere...)???

    *sara: dunque, io vivo in una casa abbastanza fresca, e questa cosa mi ha permesso di non variare tanto i tempi e le modalità di lievitazione...
    Intendevo "a temperatura ambiente" in generale, in modo che il post fosse adatto ad ogni momento dell'anno, con il dovuto scarto orario.
    Ad occhio e croce infatti, mi verrebbe da consigliarti di diminuire i tempi, per questo periodo, a seconda della "velocità di lievitazione" che riesci a constatare ad occhio, anche a 8-10 ore, oppure di sfruttare il fresco della notte (questo se hai la mattinata dopo libera per fargli fare la seconda lievitazione, anche questa un po' più breve...).
    Per quanto riguarda il frigo, per questo tipo di pane qui, più "liquido" rispetto agli impasti a cui sono in genere abituata, non ho mai provato la lievitazione "al fresco", cosa che invece mi è capitato di fare una settimanella fa con la classica pizza, impastata appena sveglia e destinata ad essere cotta in serata: in genere 4 ore di lievitazione (sto parlando in questo caso di impasti "normali") di questi tempi (o meglio temperature) bastano ed avanzano, allora io per allungarmi i tempi l'ho impastata appena sveglia, lasciata fuori, una volta incisa a croce, mezz'ora-40', e poi riposta in frigo e sono scappata al lavoro. al mio ritorno l'ho tirata fuori dal frigo e fatta acclimatare, poi stesa e fatta lievitare un'oretta abbondante a temperatura ambiente e poi condita e cotta....
    Spero di esserti stata di aiuto con le mie esperienze in merito, fammi sapere, anche se hai altre domande o osservazioni (da cui potrei sicuramente imparare qualcosa di nuovo!).. ;)

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  12. Sono passata per un salutino visto che in questi giorni sono stata un po' assente... sempre fantastiche le tue fotografie! Un abbraccio!

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  13. Rosse'!!!che bello essere qui!sono di nuovo 15 giorni che non tocco una tastiera...ho implorato mio marito di MANDARE ME IN NEGOZIO SOLO PER USARE IL PC...che a casa è ancora imballato nel suo bel vestitino di cartone!!!però almeno il trasloco è acqua passata,tutto abbastanza liscio...ora prevedo solo lunghe sessioni di scartonaggio che mi distrarranno dalla blogsfera ancora un pò :-(
    comunque sono felicissima di aver trovato qu'ì da te la ricetta del knead bread perchè è una virta che vorrei lanciarmi e coi tuoi appunti tutto sarà più facile e disinvolto!!! ci sentiamo alla prox seduta antistress webiana...
    bacioni,Marika

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  14. Cara amica mia, credo di avertelo detto più di una volta, ma ogni volta che passo fra queste pagine mi sento a casa... ti abbraccio Ross!!!!

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  15. Ho dovuto lasciare a casa la pasta madre (come ti dicevo sono in Germania per due mesi) ... mi capisci? Sono un po' affranta perché per me che sono tanto fuori per lavoro la pasta madre e il pane con la pasta madre fa tanto "casa" ... ha un effetto consolatorio ..
    Se si può: che cocotte di ghisa è la tua? E' un pochino che mi piacerebbe fare l'acquisto ma sono appunto fermata dai prezzi non proprio economici ... Il pane senza impasto non l'ho mai fatto ma ha un aspetto così invitante che mette voglia. Grazie! Laura

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  16. eccomi! :)

    *diana: hai fatto bene a passare per un salutino, perché la tua presenza su questo blog ha sempre degli effetti benefici!!! ;) un abbraccio anche a te!

    *marika non sai stamattina che bello vederti tra queste pagine pensare che in tutto l'"ambaradàn" avevi trovato uno spaziato per me.... :*

    *marifra: che bello avere questo "potere" di far sentire a casa.... Monsieur Patou mi dice che sono una "cucciara", ovvero colei che predispone cucce a regola d'arte... in effetti quando il gatto mi fa capire che vuole cambiare cuccia (praticamente una volta ogni 5 gg!) io scelgo un posticino nuovo e predispongo lo spazio: copertine per l'inverno e carta per l'estate (per non parlare delle mie borse che lui sceglie autonomamente come cuccia contro la mia volontà!)... che questo faccia parte dello stesso "potere"???? ;)

    *laura: dunquedunquedunque... si tratta di una cocotte in ghisa le creuset da 22 cm di diametro. era il regalo di natale ma l'abbiamo presa praticamente a marzo (un po' il tempo che manca sempre, un po' la sottoscritta che doveva scegliere colore e modello... ;-)).
    L'ho presa qui a Roma, alla Rinascente, e giuro che fino a quel giorno avevo monitorato Amazon praticamente quotidianamente... ma all'epoca non c'era molta scelta. Non so poi per quale sortilegio, ma esattamente dal giorno dopo deve essere arrivato loro un grosso rifornimento e lì ce n'era una anche un po' più grande anche un po' meno costosa, di un celestino che mi piaceva da impazzire. Da allora sono meno informata sui prezzi, meglio tenermi alla larga da certi tipi di navigazione... almeno fino alla prossima padella! ;)

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  17. Mi aggancio alla domanda di Laura a proposito dell'acquisto della famosa pentola in ghisa... Anch'io è qualche tempo che sbircio in Amazon per capire di quali prezzi parliamo...
    Pur abitando vicino a Milano, non avevo considerato la possibilità di andare alla Rinascente: credo, invece, che ci andrò visti i saldi...

    Però, ho notato questa cosa: su Amazon, si parla di "Rostiera tradizionale" e di "casseruola rotonda in ghisa". Tra le due c'è una differenza di prezzo significativa a parità di dimensione. Qualcuno sa dirmi la differenza tra le due tipologie di pentole? Ammetto che sull'argomento sono piuttosto ignorante...

    Ho anche un'altra domanda: la dimensione di 22 cm di diametro, è sufficiente per un pane di circa 1 kg?

    Grazie mille per l'illuminazione e buon weekend,
    Sara I°lab.

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  18. (no, ho scritto un commento-tema e blogger si è indispettito e lo ha fagocitato)

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  19. *sara: A-riproviamo.
    In sostanza dicevo che non so bene la differenza tra cocotte casseruola e rostiera, per i tizi di Amazon, e che in effetti io ho impiegato un po' di tempo anche a capire diametro, colore e caratteristiche varie, considerando anche tutte le mie esigenze fotografiche... :)
    quello a cui fare attenzione secondo me è il materiale, ovvero che sia specificato proprio ghisa smaltata, perché le creuset produce casseruole anche in ceramica e questa è tutta un'altra storia (bellissime pure loro non c'è che dire!).
    Hai notato se i prezzi inferiori fossero quelli relativi alla ceramica, per caso?
    In merito alle dimensioni, io credo che la 24cm sia la perfetta, io ho preso 22 per una serie di motivi, non da ultimo il fatto che vado fotografando appoggiata ad un davanzale profondo circa 18 cm e alto 160. Le leggi della finisica e del buon senso mi impedivano proprio diametri maggiori!!!
    Considera che il pane che ho postato ci va giusto giusto in quella da 22. Non so quanto pesi una volta cotto, magari posso pesarlo e scrivertelo su un commento a questo post alla prossima cottura!
    Il diametro 22 rimane comunque comodo per un 4 porzioni (non esagerate però).
    spero di essere stata utile! :)

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  20. Grazie per le preziose indicazioni!

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  21. Dopo la lettura di questo post, subito dopo la sua pubblicazione, in me si è rinforzato il percorso per arrivare a provare questa ricetta.
    Ho effettivamente comprato la pentola (della Staub, FAVOLOSA e - via internet - scontata e spedizione gratuita!) e il libro da te indicato...
    Beh, il libro è davvero bello! Me lo gusto, pagina dopo pagina: quello che trasmette è proprio il rispetto e la passione che l'autore ha per il pane e il processo della fermentazione, in una continua ricerca delle origini fin al tempo dei Romani.
    Insomma, vivamente consigliato!

    Buona Domenica a tutti,
    Sara I°lab

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    Risposte
    1. Sara, sono troppo contenta del tuo acquisto, o meglio delle soddisfazioni che ne sono derivate! Anche io mi sto affezionando alla ghisa, anzi confesso che di recente ho comprato una padella di questo materiale!!!
      Viva il pane fatto in casa!!! ;)

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  22. Adoro questo pane, sin dai tempi in cui vivevo a NY, poiché Jim Lahey era il mio fornaio (Sullivan Bakery) e proprio lì ho comprato il libro ed il pane lo faccio ogni settimana! Metto anche i pomodorini secchi sott'olio, al posto delle olive... fantastico. Anche io ho un blog ed il post sul pane era in cima alla lista dei prossimi post. Guarda anche il mio blog appena iniziato se vuoi http://nonsolofood.com

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  23. *nonsolofood; u - a - u !!!!! cosa darei per avere come fornaio Jim Lahey almeno un paio di volte nella vita??? ;)

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  24. Ciao Rossella, volevo farti una domanda, forse sciocca, ma io ho sempre dei dubbi al riguardo, a che altezza inforni? direttamente poggiata sul fondo del forno o ne ripiano più basso?
    Grazie e tantissimi complimenti per il tuo blog, lo visito praticamente tutti i giorni ed è per me sempre spunto per nuove idee anche se sono una visitatrice "silenziosa"....

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  25. ciao Rossella
    ho provato questo pane per la prima volta seguendo TUTTI i tuoi consigli...bello e buono...soprattutto la crosta nonostante tutta quella farina.
    Unico difetto (se di difetto può parlarsi)è che non mi ha emozionata come le altre pagnotte perché il mio lievitino ha fatto tutto da solo! Devo però ammettere che è un procedimento perfetto per chi ha poco tempo...e poi io sono solo al primo esperimento...magari al prossimo pane in pentola cambio completamente idea!
    ciao
    Silvia

    (sono di Fabriano...ti seguo a singhiozzo per mancanza di tempo e mi sembra di aver capito che ogni tanto bazzichi da queste parti...)

    http://lagreg.wordpress.com/2014/05/31/il-mio-primo-no-knead-bread-con-esubero-di-lievito-madre-per-il-pasta-madre-day-2014/

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    Risposte
    1. Silvia!
      Se bazzico???? Io sono di Fabriano? ;)
      Solo che vivo a Roma (e sì, sono spesso a Fabriano!).
      È un pane molto buono, solo che a me piace impastare... In più divento matta quando me ne rimane un po' troppo incollato al canovaccio!!!

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