mercoledì 5 settembre 2012

racconti della montagna #1: indoor recipe, i buchteln

Avrei voluto raccontarvi dei nostri 5 giorni di montagna appena rientrata, o meglio appena riaperto il blog, però era veramente troppo caldo, e dato che la montagna significa oltre che paesaggi mozzafiato e ricettine dolomitiche, anche giubbini, camice di flanella a scacchi, scarponi, copertine e piumini, colazioni in veranda col freddino della mattina che sferza via la notte e il torpore, non mi sentivo per niente ispirata a scrivere coi 40°C romani sul groppone.
Quindi sono andata un po' a rovescio e la scorsa settimana vi ho raccontato, attraverso le ricette, la seconda parte delle ferie, quella metropolitana, di bevande pomeridiane e cotture al forno in notturna, mentre questa settimana pare finalmente che si possa parlare anche di qualche cibo più sostanzioso, oltre che delle sopradette (più) basse temperature....


Dovete sapere infatti che fino a 5 anni fa io non ero mai stata in montagna. Quella a nord delle Alpi per intenderci, e la mia esperienza montanara si fermava alle meravigliose passeggiate appenniniche che faccio qualche volta in quel di marche e/o umbria.
Poi qualche anno fa, per puro caso, mi è capitato di scoprire un posto meraviglioso che si trova in mezzo ai boschi in Val d'Isarco, a 1300 m di quota, che si può raggiungere solo a piedi (o con un taxi-jeep dal paese più vicino), e la cui struttura di pensione-rifugio risale a fine Ottocento e della quale le successive ristrutturazioni hanno rispettato e valorizzato lo stile, la natura e il carattere del posto.
E' un posto bellissimo, per come lo intendo io. Niente tivù o internet, niente giornali, niente bagni in camera (ma sempre puliti e perfetti in ciascuno dei due piani che costituiscono la pensione), poche stanze, pochi colori, niente ammiccamenti turistici, o insegne, o gerani alle finestre (con tutto che io non ho nulla contro i gerani alle finestre eh? ;)). Intonaco di calce, legno, cotone e fori di campo. Laghetto artificiale di acqua ghiacciata a bordo bosco, nella radura avanti alla pensione. Cucina delle dolomiti.
Quando io e Monsieur Patou decidiamo di andare qualche giorno in montagna per rimetterci in sesto, andiamo lì: prendiamo il treno fino a Ponte Gardema, e poi proseguiamo coi nostri bravi zainetti salendo 900 metri fino allo nostro amato posto (ogni volta che lo faccio giuro a me stessa che sarà l'ultima! perchè andare in macchina e poi fare l'ultimo tratto in taxi non se ne parla proprio :)), e poi da lì, i giorni successivi, ce ne andiamo a fare i giretti per le montagne (anche in questo caso ogni anno mi giuro che è l'ultima volta, poi quando ce la faccio mi ringalluzzisco e penso, che sì, in effetti, ancora sepoffà... ;))).


Al mio primo soggiorno in montagna, cinque anni fa appunto, risale anche il primo assaggio di questa delizia lievitata che nella cucina delle dolomiti viene servita accompagnata da crema di latte e prende il nome di Buchteln.
Io ovviamente ne sono rimasta folgorata fin dalla prima volta, e da allora ogni tanto allieta le nostre colazioni.

E' la ricetta dell'interno, perchè mi fa pensare ad un attimo di relax la mattina a colazione o un pomeriggio pigro quando fuori piove e si è costretti a leggere un buon libro in veranda, coi calzettoni di lana e un golfino sulle spalle.
Al prossimo post altra ricetta e seconda parte delle foto, quelle del fuori.. ;)

Questa è la mia personale versione con pasta madre, e in calce vi metto dosi e tempi della mia "vecchia" ricetta di quando usavo il lievito di birra, che avevo tratto dal libro La cucina nelle Dolomiti, di Anneliese Kompatscher, di cui vi avevo già parlato qui, e che a mio parere rimane un libretto veramente unico e affidabile in materia (nonostante a Bolzano abbia visitato due-tre librerie alla ricerca di ricette autoctone).

ingredienti (per circa 18-20 buchteln)
600gr farina (di cui metà di forza)
280gr pasta madre
200gr latte
90gr burro
90gr zucchero
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
2 uova
50gr burro
marmellata* per il ripieno

Sciogliere il lievito nel latte e tenere da parte.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero, la scorzetta del limone, aggiungendo poi le uova e mescolando bene.
Mettere la farina a fontana (o usare l'impastatrice), praticarvi un buco al centro e versarvi il lievito, cominciando ad impastare, e poi il composto di uova.
Impastare bene e a lungo, finchè l'impasto non si stacca dalle mani o dalle pareti della ciotola dell'impastatrice (aggiustare se necessario aggiungendo poco latte o poca farina a seconda che l'impasto si presenti troppo secco o troppo appiccicoso).
Lasciar lievitare almeno 4 ore, o finchè l'impasto non è raddoppiato.
A questo punto stendere la pasta allo spessore di 2 cm, e fondere il burro, poi ritagliare dei quadrati di lato circa 6-8 cm di lato, e disporre su ciascun quadrato un cucchiaino del ripieno prescelto (o anche nulla, sono buonissimi anche semplici), e poi unire gli angoli dei quadrati, in modo da formare dei fagottini da immergere ad uno ad uno nel burro fuso ed affiancare i buchteln uno accanto all'altro con "le zampe in giù", ovvero con la parte liscia e panciuta (ed imburrata) in alto.
Lasciar lievitare finchè non raddoppiano di volume (per un paio d'ore circa), poi cuocere in forno caldo a 200°C per 30-40', finchè non sono dorati.

*o crema di nocciole, o pasta di mandorle, o anche niente (io ci ho messo la creme de calissons, questa volta!)


dosi per procedere senza pasta madre

ingredienti (ricetta tratta dal libro La cucina nelle Dolomiti)

500gr farina (di cui metà di forza)
28gr lievito di birra
1 bicchiere di latte
70gr burro
70gr zucchero
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
2 uova
100gr burro (a me paiono francamente troppi, io ne uso la metà esatta)
marmellata* per il ripieno

procedere come sopra, facendo lievitare la prima volta un'oretta, la seconda una mezz'ora.


32 commenti:

  1. 10 e lode alle foto!
    Non la ricetta e la storia non mi piacciano ma le foto sono incantevoli

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  2. Mi sono scordata un "che" nel precedente commento

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  3. Che favola!! Immagino come sono deliziosi a colazione per iniziare con tanta energia la giornata ...
    Bellissime foto e bella ricetta!
    Non li conoscevo proprio!
    Un bacioneeeee

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  4. Bongiorno care!!
    Sono contenta che a *Elisa piacciano soprattutto le foto e *Monique abbia scoperto una ricetta nuova... Per me è stata una vera rivelazione all'epoca, ma, si Sto arrivando!, io ho un debole x i dolci lievitati... ;)

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  5. io sono stata una volt in montagna e mi piacerebbe proprio ritornarci :)
    quei dolcetti sono tra i miei preferiti!!!

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    1. *vale: in mancanza si può sempre "cucinare a tema, no?

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  6. in questo momento andrei ovunque: anche in cima al Monte Bianco a piedi visto che sono 2 anni che non mi muovo da casa per vari motivi.
    Le tue descrizioni e fotografie mi piacciono tantissimo, rimango sempre incantata. Posso chiederti che fotocamera e obiettivo usi?
    Grazie mille (PS: mannaggi, ti faccio sempre un sacco di domande...). Bacioni

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  7. bellissime foto! io devo dire che in montagna ci sono stata pochissime volte, ma mi viene subito voglia di rimediare, anche solo per gustarmi questo dolcetto delizioso :)
    ps.s nella versione senza pasta madre tra gli ingredienti compaiono 28 gr di pasta madre...credo sia un lapsus! :)

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  8. Ma io anche da qua rimango folgorato ed ispirato da i tuoi racconti e foto ♥

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  9. Bellissima atmosfera =) arrivata fino a noi stupendamente descritta! Grazie ;)

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  10. *Roberta: ma io adoro rispondere alle domende! :)
    Uso una Canon 60D (me pare... cioè sì, lo so che dovrei saperlo benissimo, è che ho una memoria selettiva e ora non sono a casa per controllare.. però sì, al 99%!), con obiettivo canon 50mm 1.4. questa è tutta la mia apperecchietura. speriamo che cresca pianpiano (e anche io!)

    *cristina: esatto!!! anzi grazie, certo che se già comincio il 5 settembre coi refusi stiamo freschi!!! In realtà il rapportro che in genere cerco di tenere tra la pasta madre e il lievito di birra è di 10:1, aggiustandolo manmano di ricetta in ricetta, o a seconda dello stato di salute della mio lievito naturale... ci era scappato uno 0 in più... ;)
    grazie mille

    *marcello: ma tu dovresti essere folgorato da ben altro, lì.. à propos, come va? ;)

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  11. *lys: :* (speriamo arrivi pure questo... grazie bella)

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  12. Prima o poi, con lo zainetto in spalla, dovrai varcare il confine per venire a scoprire altre meraviglie e poter fare altri racconti di montagna... Io, ad esempio, ti accoglierei a braccia aperte. :)

    http://www.semplicementepeperosa.com/2012/08/il-laghetto-salei-e-il-panino.html

    Baci,
    Caro

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  13. Io la montagna la conosco pochissimo. Con la mia famiglia siamo sempre scappati al mare non appena possibile...Ultimamente però vorrei conoscere questo mondo fatto di silenzi e passeggiate ... il tuo posto mi sembra un paradiso dove davvero si stacca dal mondo frenetico! ... Adoro questi buchteln! :)

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  14. sai, io non sono molto montanara, preferisco il mare...ma ogni volta sono estasiata dalla bellezza del paesaggio, dall'aria pulita e la natura. certo, non devo rimanerci molto o divento irritabile -credo sia l'altitudine, non va molto d'accordo col mio sistema. ma quest'immagine che tu descrivi, e questo dolce soffice, mi metterebbero l'anima in pace almeno per un po'.

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  15. Questa torta ha l'idea di essere soffice-soffice, proprio come piace a me! Buona giornata, F.

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  16. Anche le mie preferenze per le vacanze sono niente tivù e silenzio, la pensione sembra proprio bella (le foto d'interni sono scattate li'?), credi di potercene svelare il nome? Se pensi di no pero' non ti preoccupare ...

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  17. *laura.lau: ma certo!!! stai scherzando? e poi mi sa che noi abbiamo i gusti un po' simili... Poi ci scriviamo <3

    *F. soffice sì! ma il primato del morbido lo hanno le brioches col tuppo di qualche giorno fa... ;)

    *valeria: la verità vera è che io adoro il mare... Cioè amo camminare, tantissimo, MA IN PIANO... ;) però quei cinque giorni in montagna che ci facciamo (ogni po' di anni, in verità) fanno così bene, ti giuro, sembra di lasciare "a valle" tutto.. :)

    *lizzy: eh, sì, molto "colazionosi" direi... ;)

    *Caro, ohh, sarebbe meraviglioso, veramente!!!

    Sai che quel post l'ho visto giorni fa e quando ho collegato quell'immagine bellissima di panino che avevo visto su pinterest veniva da te mi sono così tanto entusiasmata!! Poi come spesso succede sono proprio i post preferiti quelli che trascuro di comentare, sarà che uno magari vorrebbe farlo con più calma e tempo di quello che si può rubare ad una pausa pranzo... ;)

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  18. quanto mi sono mancate le tue foto urante queste vacanze!!
    questi li faccio, sicuro, ho "convertito" la pasta madre da solida a liquida e adesso sono tre mesi che non la uso.. quindi avrà bisogno di qualche rinfreschello (;

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  19. Rossella che bella descrizione hai fatto e che bel rifugio hai trovato!
    Un dolce caratteristico e buonissimo! Ciao Ely

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  20. grazie per aver condiviso con noi queste atmosfere montane così confortanti e calde. E grazie per la ricetta, la proverò all'arrivo del freddo!

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  21. Punto primo: Ma tu scrivi per Honest Cooking? Evvaaaaaai! Grande Ross! :D

    Punto secondo: Che meraviglia assoluta sono queste foto?

    Punto terzo: I buchteln. Sono stati il primo lievitato dolce che ho provato. Ripieni di una marmellata di mirtilli homemade. Li adoro. E mi hai fatto proprio venir voglia di rifarli. Appena ho un attimino... ;)

    Baci! :)

    RispondiElimina
  22. Punto primo: Ma tu scrivi per Honest Cooking? Evvaaaaaai! Grande Ross! :D

    Punto secondo: Che meraviglia assoluta sono queste foto?

    Punto terzo: I buchteln. Sono stati il primo lievitato dolce che ho provato. Ripieni di una marmellata di mirtilli homemade. Li adoro. E mi hai fatto proprio venir voglia di rifarli. Appena ho un attimino... ;)

    Baci! :)

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  23. *agnesuccia: ;). Sììì!!!! Ovviamente sacchi e sacchi di paranoie, e poi, finalmente, mi sono decisa!
    Favolosi vero? Io sto in quella fase che a forza di fotografare non me li godo neanche un po', e poi li rivedo sul post quando ormai non ci sono più me mi vene voglia di rifarli... Ma le brioches siciliane, sissì, le ho gabbate io! Ne ho congelate 4 giusto appena fredde dopo la cottura. Da sturbo pure scongelate... A proposito, appena mi arriva la ricetta con lievito di birra la inoltro eh? ;)

    *silvia: guarda che quando dici che ti sono mancata ti prendi sul serio... E mi fa pure tanto bene!

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  24. Bene tesoro va tutto alla grande sto già modificando le prime foto nel mentre del riposo =)

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  25. *marcello: seee, il tuo riposo, me lo figuro. ;) (però mi figuro pure le meraviglie di scatti che starai, molto ispirato, facendo!)

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  26. ciao Rossella, io adoro la montagna. I posti solitari, dove non c'è nulla (ma secondo i miei canoni c'è tutto), dove alla sera senti solo i grilli e nulla più. Dove le persone è più facile che parlino in dialetto, dove la frenesia di tutti i giorni non arriva. Dove sederti e mangiarti una di questi buchteln è una cosa per te e solo per te! :) bacino, sere PS ovviamente anche per Monsieur Patou! ça va sans dire!

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  27. Ciao Rossella ! sempre fonte d'ispirazione i tuoi post ! se ti scrivo in privato daresti anche a me il nome del "tuo" rifugio ? se tutto va secondo i piani, tra 2 settimane sarò a Parigi e i tuoi appunti di viaggio sono già belli stampati e pronti per la valigia ! Assunta

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  28. *assunta: ma certo che sì!
    Io sono molto onorata del fatto che teniate in considerazioen tutti gli aspetti dei miei post, e che condividiate con me i gusti in cucina e fuori, e le sensazioni, o le idee. ti aspetto! :)

    *serena: hai proprio ragione: quel niente è il tutto che andiamo cercando. Presenterò, e grazie!

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  29. Carissima collega! Sai, fino a circa una settimana fa ero anch'io lì, nei dintorni. Precisamente nella Val di Funes, vicino Chiusa! Che meraviglia! Solo ieri sono riuscita a riguardare le foto tanto mi provocavano un senso di malinconia per aver lasciati quei posti. Anch'io per la prima volta ci sono stata cinque anni fa! è stato amore a prima vista! questo dolce però non l'ho mai mangiato! Da provare! Complimenti, a presto!

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  30. No, sei troppo brava. Davvero :) Sembrano foto estratte da un giornale!
    Non avevo mai sentito parlare di questo dolce..mi ispira colazioni d'inverno..:) e quella cremina al latte?che buona deve essere? Ricetta!! :D
    Marta

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  31. Ross, sono in forno...stanno venendo paffutissimi, sorrido al solo guardarli!! ;) era tempo che li avevo in mente, anche perché in montagna vi ho lasciato un pezzo, molto consistente, di <3
    un bacio a te ;)
    Li

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