giovedì 29 marzo 2012

i biscotti del Lagaccio (con pasta madre!!!! ;-P)


Si vede che in questi giorni (che sono per me anche un po' difficili e strani e stancanti), accanto alle immagini e ai sapori mi piace farmi prendere dalle storie. Un pochino. Quello che basta a far sì che una ricetta, una fetta di pane o un biscotto, possano portarsi dietro un'immagine, un paesaggio o una storia, appunto.

Ho cucinato questi biscotti per la prima volta qualche giorno fa, oriantandomi un po' a naso tra le tante ricette che si trovano online, e adattandole al mio istinto alla mia pasta madre, che devo dire alla fine della fiera fa sempre piuttosto bene il suo lavoro.... ;-P

Mentre li preparavo (e devo dire che mi hanno sempre ispirata, chissà perchè aspettare tanto? :)) non immaginavo che mi sarebbero piaciuti così tanto, e nemmeno che questa prima prova fosse così tanto trasmissibile!

Impastavo, cuocevo, tagliavo, ricuocevo, e pensavo è solo una prova, trallallà... e al primo morso (a parte che io mi sarei fermata alla prima cottura e avrei mangiato il tutto lì) ancora con mezzo biscotto in bocca, mi sono precipitata sulla macchina fotografica, tribolando non poco alla ricerca di una foto che trasmettesse tutta la sua bontà. Come spesso mi accade mi dovrò affidare di più alla vostra fiducia sulla mia parola: sono bbbbbuonissimi, andrebbero preparati almeno quindicinalmente (e tutto l'anno! ;-P)

Sono biscotti antichi, nati a Genova alla fine del XVI secolo, nel quartiere del Lagaccio, nei pressi dell'omonimo bacino artificiale voluto da Andrea Doria, dove all'epoca un forno incominciò a produrli.

Si tratta di una sorta di fette biscottate (spesso vengono chiamati anche biscotti della salute), o più esattamente, quello che risulta da filoncini leggermente dolci all'anice, poi affettati e cotti di nuovo in forno il giorno successivo.

Questa la ricetta da me collaudata con pasta madre:

ingredienti
300gr farina 0
300gr farina di forza (rinfrescata il giorno prima)
150gr pasta madre
100+25gr acqua
150gr burro
150gr zucchero
10gr semi di anice (o finocchio)*
sale qb

Sciogliere la pasta madre (a temperatura ambiente) con 100gr di acqua tiepida e 25gr dello zucchero.
Cominciare poi ad aggiungere le farine (lasciandone da parte circa 50gr), un po' per volta e continuando ad impastare. Aggiungere i restanti 125gr di zucchero, sempre impastando, poi i restanti 25gr di acqua, amalgamare ed impastare. Aggiungere il burro morbido a fiocchetti. In ultimo il sale e i semi di anice, e poi i restanti 50gr di farina.
Ne risulterà un impasto compatto, ma non necessariamente asciutto (per intenderci se usate l'impastatrice non si stacca perfettamente dalle pareti): si possono aggiungere uno o due cucchiai di farina, ma senza esagerare, la consistenza deve rimanere abbastanza appiccicosa (oppure si poò "aggiustere di acqua", aggiungendone solo poca per volta, se l'impasto vi sembra troppo secco...
Far lievitare al coperto per un'ora abbondante, poi dividere l'impasto in due parti e formarne due filoncini.
La seconda lievitazione è più lunga e dipende molto dalla temperatura e dall'umidità del'aria (oltre che dalla "forza" della vostra pasta madre): nel mio caso si è trattato di circa 4 ore in forno chiuso con la lucina accesa (in ogni caso i filoncini devono circa raddoppiare - vabbè i miei non sono esattamente raddoppiati ma quel pezzetto di crescita che è mancato loro durante la lievitazione è stato ampiamente recuperato in fase di cottura!!! ;-P).
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Far asciugare su una gratella.
Il giorno successivo (io ho aspettato circa 24h) affettare in diagonale (fette spesse circa 1,5 cm), disporre le fette in una teglia foderata di carta da forno e cuocere di nuovo , stavolta a 150°C, per quaranta minuti-un'oretta, o finchè non sono ben asciutti, girandoli a metà cottura.
Durano tantissimo (i teoria! :)), conservati in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

*ok, lo ammetto, io ho messo i semi di carvi!!!!

lunedì 26 marzo 2012

Caesar salad con pollo (bio)


Mi sto scafando così tanto con le ricette a tema carne che questa settimana la postiamo di lunedì ;-P.
Che poi la Caesar Salad non sarebbe propriamente un piatto di carne, ma un vero e proprio contorno a base di insalata, inventato nel 1924 dallo chef italiano Cesare Cardini, emigrato negli Stati Uniti dopo la prima guerra mondiale e gestore di un ristorante in Messico, che unì i sapori tipici italiani (come la lattuga, l'olio extravergine d'oliva e il parmigiano) a quelli esteri della salsa Worchester come condimento.
Si tratta di un'insalata molto celebre, declinata poi in numerose varianti a base di pollo croccante (come questa a seguire), pancetta o uova sode.
Io ci pensavo da un po': mi sembra un'idea perfetta per cucinare in modo diverso il pollo, e soprattutto la vedo bene come piatto estivo, magari per un brunch o per un pranzo da preparare in anticipo (con l'accortezza di mescolare alla fine il pollo al resto degli ingredienti e solo in ultimo il pane tostato).

Ingredienti (x 4 persone)
3-4 fette di pane tagliato a cubetti di2 cm
3 cucchiai di olio EVO
4 fettine di petto di pollo biologico
600gr di cuori di lattuga romana (io homesso 2 etti di cuori di iceberg)
50gr di succo di limone
50gr di maionese leggera
4-6 filetti di acciuga (facoltativi)
pepe macinato q.b.
sale q.b.
1 cucchiaio di salsa Worcester
*

Preparare i crostini condendo il pane con sale, pepe e 2 cucchiai d'olio, mescolare, poi farli rosolare in forno o alla piastra (io ho usato la piastra).
Cuocere il pollo, una volta condito con sale e pepe, in padella, dopo avervi fatto scaldare il restante cucchiaio di olio d'oliva: far rosolare da ambo i lati per 1-2minuti. Lasciaer raffreddare.
Lavare la lattuga e tagliarla di traverso ricavando delle strisce larghe 2-3 cm.
Preparare il condimento frullando in un mixer la maionese, il limone, le acciughe.
Tagliare il pollo a striscioline, in diagonale.
Mescolare con l'insalata, i crostini di pane, la salsa a base di maionese e la salsa Worcester.

*La Caesar salad prevede anche 50gr di parmigiano reggiano in scaglie, che io ho tolto perchè stavo aggiungendo il pollo. Prevede anche uno spicchietto d'aglio da frullare insieme alla maionese, alle acciughe e al limone. Io ne ho fatto a meno, per questa volta, e devo dire che il sapore era comunque perfetto!!!

venerdì 23 marzo 2012

scones primaverili: limone e bucce di carote bio!!!




Gli scones in genere mi piacciono tantissimo: questi in particolare mi sembrano superazzeccati per l'accostamento limone-carota: in più l'idea di utilizzare la buccia delle carote biologiche per realizzarli mi rende molto orgogliosa (ormai da quando abbiamo iniziato con gli esperimenti con "gli scarti" l'occupazione del week end è ricucinare le bucce bio in tutti i modi possibili e immaginabili!). A primavera poi mi viene spontaneo utilizzare le carote anche nei dolci (anzi mi sto ricordando di una cosetta fatta tempo fa, che quasi quasi-quasi cucino di nuovo!), e vi consiglio vivamente di provarli, se non li avete mai assaggiati, ma anche se li conoscete già, perchè questo vestitino di primavera non è per niente male! ;-).
Unica cosa, gli scones, come le marmellate, mi risultano terribilmente difficili da fotografare. Così mi vado trascinando la foto che vedete qua sopra (e le circa cento altre che ho fatto insieme a questa) da un po' troppo tempo. Se continuo così finisce nel dimenticatoio, e proprio sarebbe una cattiveria, perchè vi assicuro sono finiti nel primo posto dei nostri scones preferiti!!!

ingredienti
500gr farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
50gr zucchero
1 pizzico di sale
110gr burro a pezzetti
300gr latte
110gr circa di bucce di carote tagliate a pezzetti piccoli
la buccia grattugiata di 2 limoni bio
1 uovo leggermente sbattuto

In una terrina ingredienti secchi. Poi aggiungere il burro a pezzetti, lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso. A parte sbattere le uova con il latte, poi aggiungerli all'impasto.  Aggiungere la buccia di carote e quella del limone. Impastare grossolanamente. Stendere (sempre grossolanamente, aiutandosi con poca farina) uno strato dell'altezza di 3 cm circa, e tagliare con tagliapasta rotondo del diametrto di 4 cm circa.
In forno per15-20' a 200°C.

mercoledì 21 marzo 2012

preparativi di primavera #2: torta ai semi di carvi per il tè all'inglese (immaginando che sia all'aperto! ;-P)

Inseguo l'idea di questa torta semplice ed estremamente raffinata da un po' di tempo.
Si tratta di un dolce da tè veloce da realizzare e a dir poco sorprendente, dolce quanto basta, ma non troppo, reso speciale dal sapore dei semi di carvi e con una crosticina leggermente croccante.









Viene dal libro Un tè al Ritz. L'arte e il piacere del tè (Parole in pentola - Guido Tommasi Editore), che, a dirla tutta, ancora non ho, e del quale mi è stata tramandata la ricetta (ed un passo del racconto letterario ad essa associato!) via mail: in compenso ho questo, sempre della stessa collana di Guido Tommasi, che adoro, anche, e forse soprattutto, in questo caso, perchè in genere privi di immagini (fotografiche), al racconto in questi libretti è affidata la forza evocativa della ricetta.


Miss Lavinia e Miss Clarissa partecipavano, a modo loro, della mia gioia. Fu il tè più piacevole del mondo. Miss Clarissa presiedeva; io tagliavo e distribuivo la torta dolce con l'anice (le due piccole sorelle avevano un debole da uccellini per becchettare i semi e le zollette di zucchero); Miss Lavinia assisteva con aria di benevola protezione come se il nostro felice amore fosse tutto opera sua; ed eravamo tutti soddisfattissimi di noi e di tutti gli altri.

Si tratta di un passo del libro David Copperfield di Charles Dickens, che come altri brani di Oscar Wilde e altri illustri intellettuali britannici esaltano attraverso aneddoti l'ora del tè: nel libro i racconti si alternano a 50 ricette a tema tè, tutte rigorosamente british, come le frolle alla fragola alla marmellata di rose, gli scones, i muffin, le focaccine e i panfrutti e a romantiche illustrazioni in stile vittoriano...
Mi piace immaginare una veranda, tavolo e sedie in ferro battuto verniciato di bianco, cappellini e guanti, un tralcio di edera e arietta di primavera, assaggiando un pezzetto di Londra a cavallo tra Ottocento e Novecento.

Ecco la ricetta come si trova nel libro, esattamente come a me è stata trasmessa! :D


ingredienti
4 once (125g) di burro
5 once (150 g) di zucchero
2 uova (medio piccole) sbattute
2 cucchiaini (10 ml) di semi di carvi
5 once (150 g) di farina
1 oncia (25 g) di amido di mais
1/2 cucchiaino (2,5 ml) di lievito inpolvere
1 cucchiaino (5 ml) di cannella inpolvere
1/4 di cucchiaino (1,25 ml) di chiodidi carofano in polvere

Imburrate e infarinate la tortiera.Lavorate a crema il burro con lo zucchero finché non èpiù sabbioso. Unite i semi di carvi. Incorporate le uova, unpo' alla volta. Amalgamate il resto degli ingredienti e poiincorporateli al composto con un cucchiaio di metallo. Versate ilcomposto con attenzione nella tortiera. Infornate per un'ora e unquarto. Lasciate raffreddare la torta nella tortiera per qualcheminuto, poi sformatela delicatamente su una griglia.




forno: 180° C (termostato 4)

tortiera: 15 cm diametro e 7,5 cm di altezza (io ho usato una teglia alta, ma da 20 cm di diametro)


lunedì 19 marzo 2012

i lunedì delle amiche: spaghetti aglio, olio e peperoncino con pomodori secchi di Edda




Io questi spaghetti li adoro!!!!
Uno, perchè è una ricetta della mia amica Edda, che è brava, preparata, elegante e non sbaglia un colpo (e infatti... :)). Due, perchè chi non adora gli spaghetti aglio olio e peperoncino? Tre, perchè non sono i tradizionali "aglio olio e peperoncino" ma contemplano l'utilizzo di pomodori secchi, che rendono questo piatto a mio parere veramente strepitoso. Quattro, perchè non solo c'è il pomodoro secco-special-guest, ma la procedura del classico aglio&olio è completamente diversa da come ero abituata a cucinarla io, quindi anche arricchimento culinario! ;-P, Cinque: ti salvano la vita in quei momenti in cui devi, dal nulla (intendendo anche il nulla in dispensa!), creare una cena!!!
(Sei-nota per papà: stampala e di' a mamma di preparartela: ti piaceranno tantissimo!!!! B-))

Eccoci all'appuntamento del lunedì con le amiche.... Ehehhe. Edda. Come ho conosciuto Edda? O meglio, quando? Sapete che non me lo ricordo esattamente (virtualmente parlando)?
Dunque, allora, come tempi, era l'inizio del mio blog, e più o meno anche del suo, dato che abbiamo solo qualche mese di differenza, quindi diciamo un tre anni fa scarsi. Come sensazione, e nel turbinìo delle visite online sui foodblog (tanti) interessanti, la mia mente ha trattenuto questi concetti: luce, buono, accuratezza.
Poi ci dev'essere stata quella cosa che fa sì che ti colleghi ad una persona che non conosci e che ti impedisce di perderla nel maremagnum dei siti di cucina. Un caso? Una volontà? Una corrispondenza di gusti e sensazioni? Un'immagine? E' possibile. Io di alcuni blog ricordo la prima immagine che il mio cervello trattiene. Quell'immagine diventa per me il viso del blog, per lo meno finchè l'immagine del vero viso della blogghessa non va a sostituirla: nel caso di Edda io ho stampata in mente questa foto, ovvero uno scatto di Edda a tipo 6 mesi dall'inizio della sua avventura foodblog. Ammettete che la cosa mi abbia sconvolta: io la trovo strepitosa (e immaginate, anzi quasi tutti voi lo sapranno già, cosa di bello possa essere venuto nei mesi seguenti... :)), per la luce, il colore e l'accostamento tra i sapori.

Poi, questa e le successive immagini sono state se non sostituite almeno affiancate da quella del viso della blogghessa di cui sopra, lo scorso dicembre, quando abbiamo avuto modo di passare qualche ora insieme a Parigi. Non vi nascondo che per me è stato come se quelle due ora di chiacchiere fossero 2 delle 200 già passate a chiacchierare in una vita precedente, tanto mi sembrava di conoscerci già da un po' (ma forse non è proprio così????)

Ok, dopo tutti questi racconti, forse sarebbe anche ora di parlarvi della ricetta, che a me e Monsieur Patou piace tanto: spaghetti aglio olio e peperoncino con pomodori secchi. Si trova nel suo libro bellissimo: Un déjeneur de soleil en Italie, di cui vi avevo un poco parlato anche qui. Inoltre, se non sbaglio (;-P), proprio in questi giorni, è possibile vincerne una copia con dedica (tutte le istruzioni qui...).

ingredienti (x 4 persone)
3 peperoncini
2 spicchi d'aglio
60gr olio d'oliva
6 pomodori secchi marinati in olio d'oliva
400gr spaghetti
sale

Mettere a bollire l'acqua in una pentola abbastanza ampia da contenere comodamente in cottura 400gr di spaghetti. Aggiungere il sale e un peperoncino.
Nel frattempo pulire e tagliare l'aglio a pezzetti (io lo faccio tagliandolo longitudinalmente in due, e togliendo prima l'"anima" - questo lo rende più digeribile), metterlo in un recipiente (che poi conterrà la pasta da condire) e schiacciarlo con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere l'olio d'oliva e i peperoncini tagliati a pezzetti, poi salare. Aggiungere i pomodori secchi tagliati anche loro a pezzetti.
Cuocere gli spaghetti al dente, e poco prima di scolarli mettere da parte un mezzo mestolo di acqua di cottura da aggiungere alla marinata di pomodori. Mescolare bene ed utilizzare per condire gli spaghetti una volta scolati. Amalgamare bene il tutto, servire subito.


Ciao Edda cara, e grazie!

domenica 18 marzo 2012

preparativi di primavera #01: spring books!!!

Ho come l'impressione che questo post sui libri di primavera sarà ancora più del solito un post su come li vedo io, come me li vivo, diciamo, cosa mi tocca, e a volte mi colpisce di un libro di cucina.
E non parlo solo di ricette.
A parte il fatto che ormai quando mi trovo a sceglierne uno non so più bene cosa guardo: il tema, le ricette, la scelta delle ricette (che sono due cose diverse), il modo in cui sono scritte, le foto e i colori delle foto (che sono due cose diverse! :)), i props, la luce e l'uso della luce (che sono due cose diverse!! :)), il fatto che siano stati scritti da una blogger che seguo, o da un'amica (che a volte invece è la stessa cosa! ;-P), i sentimenti o anche i sogni che suscitano in me, o forse la proiezione di desideri o sensazioni, o semplicemente solo modo di guardare ed interpretare l'accostamento di due ingredienti.
Credo che nella mia scelta, in genere, ci sia tutto questo (e forse anche di più!), e credo che i 4 volumi di oggi rappresentino quasi tutto quello che cerco in un libro di cucina.
In particolare quello di Bea, e i due libri di Heidi, mi toccano molto da vicino. Perchè a parlare, a scrivere, e a fotografare, sono due blogger, come me, e come alcuni di quelli che ora stanno leggendo queste righe, e perchè in alcune foto, quasi ti sembra stare al di qua dell'obiettivo, o del fornello, o del cucchiaio.

I libri sono bellissimi, così belli che mi sono promessa di postarvene a breve una serie di meno belli esteticamente ma altrettanto validi come contenuto, per provare a me stessa che "la ciccia" buona sta pure in libri meno patinati.
Per oggi però, e per questi primi giorni di sole, voglio trasmettervi tutta la luce e il colore che si può, e tutta la primavera che sta in queste pagine, che poi è quella che si trova in tutte le stagioni, ovvero quella cosa speciale che si chiama primizia.
I libri di cucina di oggi hanno infatti tutti un aspetto in comune: sono croccanti, e vividi, e lucidi, parlano di fiori, frutti e germogli, di luce e tavole conviviali, di pulcini e di bambini, di nonni e amici, di prati e spiaggie e boschi, della cura di se stessi attraverso il cibo, partendo sempre però dagli occhi, passando per il cuore, fino ad arrivare alla pancia! ;-)




Questo libro è BELLISSIMO.
Ne ho aspettato così tanto l'uscita che in un primo momento avevo pensato di fare un post solo per parlare di lui! Se conoscete già il blog di Béatrice sapete cosa vi aspetta: lei è brava, accurata, sensibile, lieve.
Ho visualizzato per la prima volta questo video solo una volta ordinato il libro. Io veramente mi son quasi commossa. Molto, molto, molto emozionante: per vederlo anche voi cliccate QUI. :)
Buona lettura, con tutti i sensi disponibili, e bravissima Bea!


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Donna Hay.
Che dire. Tutto perfetto. Le foto, i colori, le ricette, le ambientazioni (sì, perchè rispetto ai libri di Donna Hay che ho già, il tutto sembra meno astratto e rarefatto - anche se questo in genere non è che mi dispiaccia :)).
Le ricette seguono il suo solito trend, gustoso e bellissimo, però, se posso fare un appunto, la signora ha il difetto di metterne trasversalmente, nei suoi libri, alcune che sono uguali tra loro.
E mentre non mi dispiace trovare in un libro di carta alcune delle ricette che avevo avvistato sul blog, trovarne doppioni tra un libro e l'altro, questo sì, mi secca un attimo...
Ora non so, magari questo libro è stato pensato come una raccolta, per stagioni appunto (i capitoli sono primavera estate autunno e inverno), delle sue ricette già pubblicate qua e là, ma insieme a molte che ne conoscevo (avendole su altri volumi), ce ne sono molte che non avevo mai visto (forse perchè non avevano i testi "originarii"?). Ad ogni modo, chiudiamo un occhio e mettiamoci a cucinare, che alla Donna si perdona quasi di tutto...
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aggiornamento del 18 marzo 2012: confermo. ho appena trovato e letto la pagina dei ringraziamenti, in cui si dice che il libro raccoglie le ricette più amate. In realtà ce ne sono moltissime che non conoscevo... Direi alla fin fine che è piuttosto consigliabile a chi non ha quei 4-5 libri di base della Hay, mentre per gli altri, meglio averlo sottomano e dargli una sfogliatina prima! ;-P

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Di Heidi Swanson non avevo mezzo libro fino ad un paio di mesi fa! Eppure seguo da tempo immemore il suo blog. Il blocco dev'essere dovuto alla mia diciamo non fluida conoscenza della lingua inglese. Poi però arrivi ad un certo punto e non puoi più farne a meno. E dato che noi siamo gente precisa, abbiamo pensato bene di prenderli entrambi, e nell'ordine in cui sono stati scritti.
Questo il primo: le ricette sono introdotte, per capitoli, da una sorta di linee guida sulla conoscenza e la costruzione della dispensa "super natural", con particolare attenzione agli ingredienti di base, dalle farine alle granaglie, agli olii e grassi, per poi passare alla frutta, alla frutta secca, agli odori, fino ad arrivare al miei capitoli preferiti, quello sulla cucina attraverso i colori e quello sugli "zuccheri" naturali. Parola d'ordine, bio-diversità in cucina.
Ha un solo difetto: io vorrei una foto ad ogni ricetta, perchè sono troppo belle, mentre invece ce ne sono alcune solo scritte.


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Se possibile questo libro è ancora più bello del primo: ci sono più foto, praticamente una per ricetta (;-P), ed ogni ricetta è di quelle che piacciono a me, in cui i chicchi di orzo, di riso selvatico, di farro si mescolano alla verdura senza però confondirvisi,, di pani e muffin di frutta e fiocchi di avena, di cibi croccanti e cotti al punto giusto. Il suo è un mood che fa amare il cibo sano, quello "naturale", e che finalmente ci libera dall'orrenda distinzione (che secondo il mio modesto parere è solo una dannosissima trovata pubblicitaria) tra cibo dietetico e non.


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altri libri di cuina???





Buona lettura a tutti!!! ;)

mercoledì 14 marzo 2012

la marmellata di arance e i vasetti col sole dentro



Giuro che non l'ho fatto apposta. Due ricette di Pellegrino Artusi in due post successivi.
Ma questa strepitosa marmellata aspetta di essere raccontata da un po'. Mi riprometto di farlo ogni anno (perchè ogni anno la mia mamma ne produce una buona quantità, ma sempre troppo poca per i miei gusti), ma tutte le volte "mi passa la stagione" sotto gli occhi (ehssì che l'inverno manco durasse tanto poco... e comunque avete mai fatto caso a quanto sia veramente breve la primavera???), e anche quest'anno ci sto andando veramente vicino....
Ad ogni modo dicevamo. Ricetta di Pellegrino Artusi.
"L'Artusi" come si dice a casa nostra, e non senza una certa reverenza, è il libro storico di cucina della famiglia. A noi le ricette di Ada Boni arrivavano dettate al telefono, o scritte su un foglietto di carta (fino quasi a non conoscerne l'origine, come nel caso del bilbolbul... :-)), mentre quelle di Pellegrino Artusi stanno come nel codice genetico di ognuna delle donne di casa (fino a me e le mie sorelle, fin da bambine), a partire dalle ricette originarie, più o meno o per nulla modificate da mia madre, mia zia, mia nonna, la mia pro-prozia Casilde. Questo quartetto di favolose donne ben distribuite si può dire nell'arco di un secolo sono il nerbo della cucina familiare, e si sono tramandate nel tempo alcune ricette che per me hanno un valore inestimabile. Tra queste, oltre ormai ai pluridecorati (da me, e non solo! ;-P) tortellini di magro, i famosissimi a casa nostra "pasticcini di zia Casilde", raffinatissime frolle ripiene proprio di questa marmellata di arance, realizzata con l'intera buccia e devo dire dolce al punto giusto.

Questa marmellata ha il sapore della mia infanzia e anche di tutto il seguito. Ogni volte che ne apro un vasetto rimango un po' stupita del colore, e del calore, che emana, e di tutta la luce che racchiude.
Potrebbe descrivere quasi un tratto del mio carattere, e soprattutto, insieme alla prugne + vaniglia e alla fragole e rosa e la mia preferita delle "classiche" (ah, ehm, sì, passando per quella di limoni! ;-P)!!!!
[occhio agli asterischi, sono le piccole modifiche rispetto all'originale!]

743. Conserva di aranci

Aranci, n. 12
Un limone di giardino*
Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci**
Acqua, metà del peso degli aranci
(Rhum genuino, quattro cucchiaiate)***

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate**. Metteteli al fuocoda prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzuola.


[prima nota di mia mamy: dopo almeno un ora, quando comincia a rapprendersi, frullare quanto desiderato con frullatore ad immersione e lasciar cuocere ancora una ventina di minuti, mezzora, poi procedere alla prova piattino, come indicato dalla ricetta originaria
seconda nota di mia mamy: fare attenzione a rimestare continuamente o si attacca]

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche ameno.

da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Pellegrino Artusi)

*mia mamma non lo mette
** 600gr scarsi ogni chilo di arance pesate dopo i 4 gg di ammollo
***mia mamma non lo mette ma potrebbe essere interessante!!!

lunedì 12 marzo 2012

biscotti da famiglia

La scorsa settimana sono andata a trovare una mia carissima amica dell'università.
"Carissima" però, riferito a lei, mi suona come una parola lontana e riduttiva. Vi sto parlando dell'amica delle amiche. Con cui ho preparato quasi tutti gli esami di gruppo, fatto nottate al tavolo da disegno tenendoci sveglie a vicenda, "combattuto" a revisione, pianto per pene d'amore, sognato, fatto shopping, fatto viaggi in treno per andare a vedere la mostra del maestro dell'architettura preferito, fatto sopralluoghi ovunque, sveglie all'alba e rilievi e aste metriche e metri di triangolazioni e fettucce, arrampicate sui campanili, e travi muffe e tetti e restituzioni fotografiche, e pietre e mattoni e terra e polvere, litri di china, carte da lucido bucate con le lamette dei rasoi per cancellare, infiniti lunghissimi fogli di balsa e listelli di tiglio per fare i pilastri nei modellini, biscotti, la notte e radiolina e poi l'alba e poi i colpi di sonno sul banco il giorno dopo, e le file sul raccordo e le file all'appello prima dell'esame...
Gioco di squadra, io sempre a rilanciare, lei sempre presente (e paziente!), solida e rassicurante (per me). Non c'è una decisione che non abbiamo preso insieme, sulla carta, sui libri. Dalla linea al materiale, alla cubatura, fino al più piccolo colore di sfondo.
Ora (come allora) viviamo in due diverse città, solo che adesso non abbiamo più l'occasione di vederci ogni giorno. Anzi, ci vediamo e scriviamo di rado. Eppure non è cambiato nulla. Io da lei mi sento sempre subito come a casa. Mi sento in famiglia. E quindi per lei e la sua famiglia (in particolare per i suoi piccoli ometti, o meglio per quello dei due che ha già i denti) ho preparato questi biscotti, impastati e cotti al volo la mattina prima di andare a prendere il treno, che vengono dritti-dritti da Pellegrino Artusi, adocchiati qualche tempo fa da Breakfast at Lizzy.
Latte, farina e niente uova (con i bambini che non conosco ancora benissimo la mia tendenza a ridurre gli ingredienti diventa sempre più drastica ;-P), e di forma tonda con buchino per motivi ergonomici di adattabilità alla presa di manine piccole, perchè non c'è niente di più fascinoso, ai miei occhi di profana, di un biscotto ciancicato a metà nelle mani di un bambino...



572. Biscotti da Famiglia

Sono biscotti di poca spesa, facili afarsi e non privi di qualche merito perché posson servire siapel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.

Farina, grammi 250
Burro, grammi 50
Zucchero a velo, grammi 50
Ammoniaca in polvere, grammi 5*
Una presa di sale
Odore di vainiglia con zuccherovanigliato**
Latte tiepido, un decilitro circa

Fate una buca nel monte della farina,poneteci gl'ingredienti suddetti meno il latte, del quale viservirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deveessere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossauno scudo***, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimopassateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi dellagrattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopotagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se nonvolete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghedue centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia dirame e cuoceteli al forno o al forno da campagna****.


da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Pellegrino Artusi)

*io ho usato mezzo cucchiaino di lievito
**i semini raschiati da un baccello di vaniglia poi una spolveratina di zucchero di canna in cristalli per decorare
***io ho fatto 3-4 mm ;-P
**** 180°C per 12-15'



sabato 10 marzo 2012

hamburger + suo panino (homemade!)

Quelli che... I panini con hamburger se li preparano da soli!!!! ;-P

Non avevo mai realizzato di quanto fosse facile fare gli hamburger da sè.
Fino a quando qualche giorno fa Monsieur Patou ha portato a casa carne macinata da "processare", come son solita dire io a proposito di ingredienti non preventivati da me medesima ma arrivati a casa (via cassettone, o via Patou, appunto).
Il macinato scelto, in genere, finisce in polpette o nel nostro polpettone con crosticina preferito.
Però quel giorno mi sentivo in forze e avevo voglia di cambiare un po'.
Quindi per cambiare ho preparato gli hamburger e per consumare le mie forze ho deciso di fare da me i paninetti per hamburger.... Mi sono arrangiata ad occhio in entrambi i casi, partendo, per gli hamburger, dal solito noto libretto di Martha Stewart ;-P, che mi fa da breviario per il mio impegno settimanal-quindicinale di cucinare carne in modi diversi.... Devo dire che mentre seguivo la ricetta di Martha (ormai mia amica), però, o meglio mentre formavo gli hamburger, non mi si compattavano benissimissio, quindi con sguardo felino ed agile mossa ho aggiunto un paio di uova all'impasto e tutto è risultato più maneggevole.
Ci sono piaciuti tantissimo. Da rifare claro que sì!!!!! ;-P








per i panini (circa 12)
600gr di farina* 
180gr pasta madre
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero di canna
50gr burro a cubetti
350gr latte tiepido
1 uovo
semini di sesamo qb
per gli hamburger (4)
600gr macinato scelto di manzo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio salsa worcester
2 uova
sale e pepe qb
per i panini (forse meglio il giorno prima, e ne vengono circa una dozzina)
Sciogliere la pasta madre (a temperatura ambiente) nel latte appena tiepido mescolando bene. Versare il composto sulla farina a  fontana sulla spianatoia (o nell'impastatrice). Aggiungere lo zucchero e cominciare ad impastare. Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero e l'uovo. Continuare ad impastare energicamente e verso la fine aggiungere il lievito (deve risultare un impasto morbido ed elestico, aggiungere poca farina o pochissimo latte tiepido per raggiungere, se occorre, la consistenza desiderata).
Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in un luogo tiepido per 4 ore o finchè non raddoppia il volume (io uso il foro spento ma con la lucina accesa).
Trascorso questo tempo dividere l'impasto in 12 (o più) palline grandi come un pugno (diciamo anche un po' di meno, i miei pugnetti sono piccoli! ;-)), disporle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno (distanziate una decina di cm l'un l'altra) e schiacciarle benbene (ma delicatamente) con il palmo della mano.
Lasciar lievitare altre 3 ore o fino al raddoppio circa.
Spennellare con poco latte, spolverare con semini di sesamo (facoltativo, ma quanto ci stanno bene!!!), cuocere in forno già caldo a 230°C per 5', poi altri 5-10' (o poco più, se occorre), finchè non saranno dorati.
Far raffreddare su una gratella coperti con un canovaccio per mantenerne la crosta morbida.
Congelare i panini che non vengono mangiati in giornata, oppure tostarli.

per gli hamburger (4, abbondanti)
Scaldare la griglia a calore elevato, e in una terrina media mescolare delicatamente la carne macinata con la senape, la salsa worcester e le uova. Condire con sale  pepe. Dividere in 4 parti uguali e formare come delle polpette, poi schiacciare queste ultime leggermente fino ad ottenere dei dischi alti circa 2 cm.
Far gligliare circa 10 minuti per lato.

Tostare i panini tagliati in due, farcirli con gli hamburger, e a piacere l'insalata, la senape di digione, cipollotti freschi tagliati sottili.
Oppure ketchup o maionese, con fette di pomodoro o di cetrioli, magari con una fettina di formaggio!

_______________________
AGGIORNAMENTO: le uova in totale sono tre, 1 solo per i panini, e 2 per gli hamburger! (mi ero confusa ed avevo invertito l'ordine negli ingredienti!!!) :-P ho appena corretto - 10 marzo 2012 ore 19.00

*io ho usato 300 farina 0 e 300 farina di forza

mercoledì 7 marzo 2012

la pasta reale in brodo


Regale.
Come il brodo.
Come il parmigiano insieme alla noce moscata e all'uovo.
Come un piatto caldo dopo un lungo viaggio in treno, e come un bel pezzetto di silenzio dopo tanta confusione.
La pasta reale in brodo è uno di quei piatti che ti sembra voglia dirti qualcosa, e che nell'essere una coccola presente ti parli di passato. Uno di quei gesti culinari semplici ed evocativi che racchiudono in poco molto, e che fanno pensare all'infanzia.
L'origine è confusa e dibattuta, a cavallo tra le Marche e l'Emilia, ma dato che il ripieno assomiglia un poco ai tortellini senza carne di mia nonna Aurelia, quasi mi sentirei di tirare l'acqua, o meglio il brodo, al mulino marchigiano. In realtà assomiglia un filino anche ai miei amati passatelli (anche loro Marche-Emilia ;-P), quindi per correttezza mi tocca mettere una bandierina sul confine.
Originariamente si cuoceva in due tempi: in una prima fase avvolta in un canovaccio legato alle due estremità, e poi tagliata e cotta in brodo. Ma adesso, con tutto quello che c'è nei detersivi (signoramia), diciamo che è più facile farsi tentare dalla versione fast al forno!
Esistono diversi modi di prepararla, di cui alcuni con il burro nell'impasto (ma non è questo il caso - io ormai non mi riconosco più! ;-P), o con una cottura in padella che prevede una forma finale "a palletta".

Questa la ricetta di nonna Antonietta (cioè la nonna della gloriosa fanciulla che suggellò l'unione ormai secolare tra le nostre famiglie con la ricetta supersegreta della Torta Barozzi ;-P)

ingredienti x 4, abbondanti
4 uova intere
125gr parmigiano grattugiato
125gr semolino
1 pizzico di sale
noce moscata
125ml latte

Sbattere le uova intere in un piatto e aggiungere manmano gli altri ingredienti.
Ricoprire la leccarda del forno o una teglia grande con carta da forno, versarvi il composto, ben livellato, per uno spessore di circa 1cm, e infornare a 150°C per circa 15'.
Attenzione, non deve scurire, ma rimanere color oro.
Far freddare e tagliare a striscioline e poi a dadini di circa 1 cm di lato (i miei sono venuti un po' più grandi perchè li volevo cubici e l'impasto era "alto")*.
E' adatta al brodo di carne, a un brodo leggero e anche a un brodo vegetale. Meglio cuocerla anche un'oretta prima.

*Si può insacchettare e congelare.



lunedì 5 marzo 2012

Il lunedì delle amiche: Hummus di Jasmine + Tahina fatta in casa!

Ho conosciuto Jasmine in occasione del workshop di foodfotografia di Dario Milano. Leggevo Labna anche prima, ma da allora è stato diverso. Come si fosse aperta una finestra. E come aver (ri)conosciuto un amico di vecchia data, di quelli fra i banchi di scuola alle elementari, ma come se le elementari fossero in un libro di Edomondo de Amicis. Un ricordo un po' vintage visto attraverso una vecchia foto color seppia. Un amico antico, trovato, e poi ritrovato di nuovo, guardando Labna con occhi diversi, dopo aver condiviso quella giornata a scattare foto insieme!


Delle ricette di Jasmine e Manuel vorrei riproporne tipo l'80%. Le aspetto, mi incuriosiscono, mi stupiscono, mi riguardano a volte (sì, come se avessi voluto cucinarle io, come mi appartenessero - dev'essere per un nostro ottocentesco passato in calzoncini fra i banchi di scuola quando ancora si esercitava la calligrafia con l'inchiostro di china! ;-P). Poi, come molti di voi sanno, i pasti sono tre al giorno, le "sessioni" per cucinarli circa tre a settimana (nel mio caso, come credo per tanti, durante il week-end), le idee culinarie che ci svolazzano per la testa milioni di miliardi XD.
In tutto questo tourbillon di preparazioni culinarie e collegamenti mentali ed emotivi, e nonostante la sfilza di ricette di Jasmine e Manuel che ho in mente di realizzare, qualche giorno fa, complici i ceci secchi da finire prima dell'inizio (vero) della primavera, cercavo la ricetta della famosa cremina di ceci e sesamo nota anche come hummus. Ovviamente trovarne una "amica" ha fatto sì che io mi fiondassi a occhi chiusi sulla preparazione, sicura del risultato finale come se arrivasse direttamente dal ricettario di mamma.

Ora, a dirvela tutta, ogni volta che leggevo gli ingredienti dell'hummus, mi domandavo cosa ci potesse essere di così speciale in un "frullato" di ceci limone sale, aglio e pasta di sesamo.
Bene. Non credo che si tratti di una di quelle ricette delle quali si possa immaginare il sapore a prescindere dall'assaggio.
Premettono che mi piacciono i ceci. Adoro il sesamo. Venero il limone. Rispetto l'aglio. Soppeso il sale.
Ma vi giuro che la sommatoria dei sapori di questi elementi non è affatto equivalente al sapore del risultato finale, che è a mio parere meraviglioso.
Ah. Seconda premessa. Io non mi intendo affatto di cucina mediorientale. Non lo avevo mai assaggiato, non avevo pita o falafel con cui accompagnarlo. Però Monsieur Patou ne sa devo dire abbastanza e il suo giudizio sull'esecuzione del piatto è stato favorevolissimo, tranne che per la consistenza che è risultata (come vedete dalla foto) un po' più "tosta" del normale (forse perchè i ceci non erano abbastanza morbiti, o forse perchè ancora caldi, quindi ancora "evaporanti" al momento del "frullato"), anche se devo dire il tutto ci ha soddisfatti così tanto (forse sarebbe più corretto parlare di "dipendenza"?) che dopo 4 giorni l'ho preparato di nuovo! Io lo metterei fisso nel menù settimanale... :).

La cosa che mi ha entusiasmato di più, dopo il sapore ovviamente, è stata la semplicità dell'esecuzione. Unica apparente difficoltà, la mancanza di thaina.
Ma dato che ho deciso di lanciarmi in questa preparazione la sera rientrando a casa, in autobus, alle 20.20, non avevo grande scelta se non provare a farmela da me. Bellissimo esperimento pure la thaina: nel tritatutto sesamo tostato, olio e sale, e anche quella è fatta.

Dopo questa lunghissima introduzione non mi resta che trasmettervi la ricetta-lampo, che è esattamente quella di Jasmine, a cui ho aggiunto la thaina fatta in casa, modalità vanigliacooking che non conosce un acca della cucina mediorientale, ma che è rimasta molto soddisfatta del risultato! ;-P

ingredienti
thaina
50gr sesamo
25gr olio
1 pizzico di sale
hummus
250gr di ceci lessati (nel mio casocirca 125 gr di ceci secchi tenuti a bagno per 48h e lessati per unpaio d'ore)
3 cucchiai di tahina (50gr sesamo +25gr olio + 1 pizzico di sale di cui sopra)
il succo di 1 limone
2 spicchietti d’aglio (tagliati ametà e privati dell'«anima»)
sale q.b.
1 cucchiaio di olio extravergined’oliva
prezzemolo e paprika per guarnire

Tostare i semi di sesamo in un'ampia casseruola in acciaio inox (con il fondo bello spesso), a fuoco medio-basso, in modo da poter monitorare istantaneamente la tostatura (i semi tendono a bruciare, questo non deve accadere o la thaina poi avrà un sapore amaro). Muovere la casseruola in modo da spostare ogni tanto i semi. A seconda della pentola e della fiamma (nel mio caso son bastati 5' scarsi), quando sentirete un leggero odore di sesamo abbrustolito, togliere dal fuoco e passare dentro il mixer ancora caldi, con la metà del loro peso di olio d'oliva, ed un pizzico di sale. Tritare fino ad ottenere una pasta.

Frullare nel mixer o con il frullatoread immersione i ceci, la tahina (il quantitativo appena reaizzato), l'aglio e il succo del limone,aggiungete il sale e mescolate bene.
Se il composto non si frulla beneaggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Servire con un filo d’olio,prezzemolo e paprika.
Si mangia con pita e/o con falafel.


venerdì 2 marzo 2012

crumble di cavolo rosso, mela, gorgonzola e noci





Io non impazzisco per il cavolo rosso (cioè "nero", che poi sarebbe viola scuro).
Fatichiamo a smaltirlo. Ed io non comprendo quelle ricette che hanno tra gli ingredienti UN intero cavolo rosso. Mi sembra una quantità esorbitante.
Però ad un certo punto dell'inverno penso che in effetti non ne abbiamo ancora mangiato, e che fa bene, e che la "biodiversità" nell'alimentazione è importante. Quindi il nostro cavoletto rosso ogni tanto ci tocca! E siccome l'anno scorso avevo cucinato questa insalata tiepida qui che mi era piaciuta un sacco, e mi ero messa in testa che prima o poi sarebbe diventata un crumble, alla fine ho fatto l'inverso di quello che si diceva qualche giorno fa... Quando un crumble era diventato insalata!

ingredienti (per 4-6 persone)
mezzo cavolo rosso
2 piccole mele
circa mezzo bicchiere di vino rosso
una fetta di gorgonzola a cubetti (a piacere!)
olio e sale q.b.
per le briciole
150gr farina integrale
50gr di gherigli di noce
3 cucchiai di olio d'oliva
100gr gorgonzola

Tagliare il cavolo in striscette sottili, poi rosolarlo nell'olio in un'ampia padella, a fuoco medio-basso. Dopo 5' circa salare, aggiungere le mele a pezzetti, sfumare con poco vino rosso (un mezzo bicchiere), e continuare la cottura a fuoco dolce per un'altra decina o quindicina di minuti (nel caso non si voglia mettere il vino aggiungere comunque 1 o 2 cucchiai d'acqua), finchè il cavolo non risulta morbido. Aggiustare di sale se necessario.


Nel frattempo tostare le noci e ridurle in farina, poi mescolarle alla farina integrale con l'olio e il gorgonzola. Mescolare con la punta delle dita, pizzi cando fino a ridurre il tutto in grosse briciole (regolatevi con l'olio manmano, a seconda di quanto è "morbido" il gorgonzola e di quanta farina questo "raccoglie: alla fine dovranno risultarne delle briciole grossolane).
Mescolare il cavolo cotto con le mele, con il gorgonzola a pezzetti (è facoltativo, e dà sapore! ;-P), poi spostarlo in una pirofila o due (a me ne è venuto un bel po' (leggermente più del doppio di quello che si vede in foto), ricoprire con le briciole, poi cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti o finchè le briciole sono dorate.

altre ricette su vanigliacooking per smaltire cavoli rossi!!! ;-P
medaglioni ai semi di carvi con cavolo rosso (cavolo e carvi e carte di maiale stanno benissimo!!!)

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