lunedì 17 febbraio 2014

Come l’acqua per il cioccolato: il "cioccolato Chantilly"

Si vede che questi sono periodi di “risonanza”.
Nel senso che mi viene da provare ricette viste in giro più o meno recentemente e che mi si sono inchiodate in testa.
Come la torta con mandorle e clementine della scorsa settimana, o questa mousse di acqua e cioccolato spiegata da Dario Breessanini, e che io avevo adocchiato da Marina La Tarte Maison e Martina Trattoria da Martina.

Chi lo ha detto infatti che l'acqua e il cioccolato non possono stare insieme?
Diciamo però è necessario che l'acqua sia "abbastanza" da sciogliere lo zucchero contenuto nel cioccolato ed “invertire” l’emulsione tra i due.
Come spiega Dario Bressanini infatti quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi con il grasso (ovvero il burro di cacao, cioè la fase grassa liquida continua del cioccolato fuso). Lo zucchero (ovvero i cristalli di zucchero dispersi nel burro di cacao stesso) invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega attorno alle microgoccioline di acqua. Tuttavia l’acqua è troppo poca per poter dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato. Ecco quindi che si formano dei grumi.

Insomma, aggiungendo abbastanza acqua al cioccolato, l'unione tra i due non crea affatto problemi, e anzi può essere alla base di preparazioni semplici e geniali, come la mousse al cioccolato puro ideata dal chimico francese Hervé This che analizzando con occhio scientifico la panna montata, si rese conto che, come quest'ultima, contenendo anch'esso una percentuale consistente di grassi, il cioccolato poteva essere montato.



This chiama questa ricetta “Cioccolato Chantilly” perché in Francia la Chantilly è la panna montata con lo zucchero (mentre, attenzione, in Italia invece per crema Chantilly si intende una miscela di 50% di panna montata e 50% di crema pasticciera).

La ricetta si trova spiegata in modo chiarissimo sempre Da Dario Bressanini qui.
Quasi inquietante nella sua semplicità, e leggerezza.
Una reazione chimica e due ingredienti.
E vi giuro che riesce, e che l’acqua si sente davvero!

Unico sforzo, il calcolo della quantità d'acqua necessaria, che come si può intuire da quanto accennato all'inizio del post e leggendo gli interessantissimi articoli di Dario Bressanini, deve essere proporzionale alla quantità di grasso contenuta nel cioccolato fondente.

Si parte dalla percentuale di materia grassa del cioccolato, nel mio caso su 100 g di cioccolato c’erano 46 g di grassi (vedere tabella nutrizionale ;-P) ed si calcola il valore dell’incognita nella seguente proporzione:

46 : 34* = x : 100.
Quindi  x  = (100 per 46)/34

*34 è la percentuale media dei grassi contenuti nella panna fresca

Mousse di cioccolato e acqua
ingredienti per due vasetti
100 g di cioccolato 70% di cacao
135 g di acqua
2 cucchiai di zucchero a velo (facoltativi)

Preparare due ciotole da metterne una dentro l’altra: in quella più grande versare acqua fredda e ghiaccio, e una ciotola di metallo più piccola.

Tritare grossolanamente il cioccolato e farlo fondere completamente a fuoco dolce in un pentolino a fondo spesso.
A questo punto aggiungere lo zucchero a velo, mescolare bene e poi aggiungere l’acqua tutta in una volta.
Fuori dal fuoco mescolare fino a quando cioccolato e acqua non si saranno emulsionati a aspettare qualche minuto.

Versare l’emulsione nella ciotola e con le fruste elettriche iniziare a montare il composto. Ci vorranno dai 2 ai 5 minuti prima di ottenere la mousse della giusta consistenza. 
Per una mousse più morbida di quella che vedete in foto rimanere sui due-tre minuti, mentre per una versione più "tosta" proseguire, senza però superare i 5 minuti per evitare una consistenza troppo granulosa.
Versarla nei contenitori e tenerla in frigo almeno un’ora prima di servirla.

Io ho usato acqua allo zenzero, partendo da circa 160 gr di acqua in cui avevo fatto bollire 5 gr di radice di zenzero fresca a pezzetti per 5-10 minuti, usandone poi esattamente 135 gr come da istruzioni.


21 commenti:

Valentina ha detto...

Ma tu sei un genio!!! E io che ho sempre guardato male la mousse al cioccolato per la presenza della panna e simili (l'intolleranza al lattosio ha fatto il resto)... Questa creazione é fantastica! E poi parli a me (matematica di professione) di proporzioni... Dico solo WOW, stra-grazie e buona giornata! :* :)

rossella ha detto...

Matematica di professioneeeee?
Vale cara, mi dispiace contraddirti di lunedì e di prima mattina, ma qui mi sa che se c'è un genio sei tu!!!
:*
Buona giornata, e buona settimana, mia cara...

Nicol - Col kitchen and photos ha detto...

Anche io ho "testato" la mousse all'acqua di Bressanini.
Ne sa a pacchi quell'uomo (come si dice dalle mie parti) ed è davvero buonissima!
L'aggiunta dello zenzero dà sicuramente quel quid in più che rende il Vioccolato Chantilly ancora più speciale.
Bravissima come sempre!!

Arianna Frasca ha detto...

Ne conosco un'altra versione, con acque, cioccolato e albumi. Rimane morbidissima ma un po' pesante. Proverò la tua e poi ti saprò dire quale mi piace di più ^^

elenuccia ha detto...

Ecco la cosa a cui non avevo mai pensato...aromatizzare l'acqua per questa mousse. Geniale!

Anonimo ha detto...

Già provata! E' una cosa meravigliosa, ma il mio ragazzo ha faticato parecchio a farla montare e abbiamo dovuto usare un mucchio di ghiaccio per raffreddare la ciotola. Ci vuole un pò di pazienza, ma ne vale la pena! Elena

Jessica - Scented little Pleasures ha detto...

Con la matematica ho sempre fatto a pugni, allora mi fido subito di te e delle proporzioni... Fantastica mousse,la provo al più presto!! Ps il tuo libro è favoloso :-D

Francesca ha detto...

anche io l'avevo fatta questa :))) Adddddddddoro. Poi, vabbè, le tue foto sono qualcosa che. Insomma <3 ecco. ^_^

barbaraT @ pane-burro ha detto...

urge:
a) bilancìno di precisione
b) ripasso di matematica
perché, e ora ti faccio una rivelazione, sta ricetta so' 3 mesi che ci sto un fissa (ma strano eh????) :*

Riso Mandorlino ha detto...

Ovviamente davanti alla meravigliosa scientifica precisione chimico-matematica di questa per giunta deliziosa mi commuovo, brodo di giuggiole, pazza felicità e soprattutto: ora verifico la presenza di cioccolato in casa, max entro domani la voglio assaggiare, le cose precise precise e con un perché mi piacciono almeno quanto le ricette della nonna, dove tutto è ad occhio!! Grazie Ross, infinitamente come sempre, abbraccio
Lil

Francesca P. ha detto...

L'avevo adocchiata anche io nei blog che dici questa meraviglia della semplicità, eccome se l'avevo adocchiata... :-) Mi sono fatta fermare dalla mia poca vocazione da matematica, quando vedo i numeri mi gira la testa... ma devo vincere questa antipatia da proporzioni esatte, perchè ne vale davvero la pena!

Marina ha detto...

L'ho amata ma è roba da veri amanti del cioccolato, nel senso della tavoletta fondente perché il cacao è letteralmente esaltato dall'acqua :)Buona serata Rossella cara

Zucchero e zenzero ha detto...

Facciamo che porto dei (una vagonata di) biscotti Vaniglia inspired e mi offri un po' della tua cremina? ^_^
V

Trattoria da Martina ha detto...

Sono di quelle cose che secondo me vanno provate...Io mi sono divetita a fare questa mousse "scientifica"..Buona idea l'aggiunta dello zenzero...Anche il peperoncino potrrebbe essere un'opzione. Grazie della citazione!

La Cucina Spontanea ha detto...

Fatta!!Mi ricordo ancora l'articolo di Bressanini sulla rivista "Le scienze" di qualche anno fa. Mi sembrò una grande rivelazione e quando alla passione per la scienza si è affiancata quella per la cucina non ho esitato a provarla. Mi piace molto l'aggiunta dello zenzero, sicuramente gli da un tocco in più!un abbraccio

Valentina Profumo di cannella e cioccolato ha detto...

ecco io con la matematica non ci so fare.. ma questa la voglio provare quindi metterò da parte il mio odio e farò la proporzione tra acqua e cioccolato.. ;)

Sharon ha detto...

Mi piace tanto questa ricetta!!!

rossella ha detto...

Ciao a tutti!
Non mi ero persa eh? ;)
Volevo dirvi che sì, come dice

*Marina, è davvero una roba da veri amanti del cioccolato, ma in purezza. L'acqua esalta il cioccolato. E si sente!

*elena io ho usato molto ghiaccio e tutti contenitori in acciaio, forse facilita... (?)

*francesca, sissì, daaaai, provaaa :)

*barbara, davvero strano eh? (hihihi)

*lys: che belli come sempre i tuoi commenti.. Posso confidarti che mi fanno compagnia? :*

TheDaydreamer ha detto...

Hai trovato l'unico modo per farmi fare due calcoletti nonostante la mia avversione più totale e incurabile per i numeri in generale (se poi mi parli di chimica, svengo). Grazie!

TheDaydreamer ha detto...

PS: dimenticavo, il riferilmento al libro di Laura Esquivel mi fa sciogliere e dimenticare la freddezza matematica.

Pola M ha detto...

Mi piace da morire l'idea di aromatizzare l'acqua! Voglio provare aromatizzandola all'arancia.

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