giovedì 30 gennaio 2014

anatra all'arancia e zenzero e indivia brasata

...e procediamo verso il finesettimana! ;-P

Perché oggi è giovedì ed io mi sento come se non stesse arrivando il finesettimana?
Forse perchè ho ancora una montagna di cose (nonché chilometri) da macinare?
(e queste sono cose su cui riflettere... ;))
Però, nonostente tutto 'st'affaccendamento e la testa perennemente per aria (oltre che su settemila cose), io, una ricettina buona buona per la domenica, per esempio, ce l'avrei.
E vi do pure il tempo di trovare il petto d'anatra, nel caso nel vostro areale i macellaio non ne fossero così forniti (io per esempio a Fabriano ho faticato salvo poi trovarmelo davanti agli occhi, bello sotto vuoto, al supermercato sotto l'ufficio di Roma!).
Insomma, oggi è giovedì, il finesettimana (a me) sembra ancora lontanuccio (e forse sarà pure non troppo riposante), ma abbiamo tutto il tempo per trovare un pennuto da cucinare per la gioia dei carnivori di casa!




Dunque la ricetta di oggi, ve lo dico subito, è di grande soddisfazione (ed io ormai con petto d'anatra grandi intese dopo l'ultima - che era anche la prima, per me - volta), e viene dall'ultimo numero di Saveurs, quindi anche ad alto tasso di franciosità, che a noi ce piace assai.

Si tratta di un petto d'anatra all'arancia con l'indivia brasata à-côté, che vi assicuro fa il suo!

Vi propino la ricetta originale, para-para, come da me medesima tradotta dal francese.
Ci fidiamo? ;-P


Petto d'anatra all'arancia e indivia brasata
ingredienti per 4 persone
2 petti d'anatra
6 cuori di indivia belga tagliati longitudinalmente in quattro
50 cl di succo d'arancia appena spremuto
5 g di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di salsa di soia
sale e pepe q.b.

Preriscaldare il forno a 180°C
In una casseruola far ridurre il succo d'arancia a fuoco dolce fino ad ottenerne circa 10-15 cl.
Incidere la pelle dei petti d'anatra a quadretti o a striscioline, con la punta di un coltello affilato, e senza intaccarne la carne.
A questo punto far dorare l'anatra in una padella e senza l'ausilio di grassi aggiunti: 8 minuti lato pelle e 1 minuto lato opposto.
Cuocere i petti d'anatra per 10 minuti in forno.
Disporli su una griglia, ricoperti da un foglio di alluminio, e lasciar riposare altri 10 minuti.
Sgrassare (cioè pulire un po') la padella (io non l'ho fatto perchè la mia era piuttosto pulita, deduzione dell'ultim'ora: le anatre francesi so' più grasse delle nostre) e farvi rinvenire un po le indivie tagliate: io le ho delicatamente rosolate nel (poco) grasso di anatra a disposizione fino a farle diventare dorate.
Quando le indivie sono ben colorate, deglassare con il succo d'arancia ridotto, aggiungere lo zenzero grattugiato e la salsa di soia.
Proseguire la cottura per ancora 10 minuti, fino a che le indivie diventano tenere (ma non "bollite"), e il succo sia diventato, come dicono i francesi "nappant" (io direi che ha tirato ed è denso e bello omogeneo).
Servire subito condito con sale e pepe macinati all'istante.

Se volete sapere anche il vino consigliato (e dato che andiamo per un piatto domenicale ;-)): un bandol blanc, tiè (sempre Saveur dixit eh?)! ;-)

Che sia un buonissimo finesettimana per tutti!
La Vany


lunedì 27 gennaio 2014

I panini alla farina di castagne con noci e cioccolato, i racconti di Pesaro, e quello che accade nella mia testa quando cucino.

Pesaro, ecco.
Anche Pesaro è fatta.
Il librolo abbiamo raccontato pure lì. ;)
Dico "abbiamo" perché stavolta avevo anche un pezzo di famiglia a fare il tifo e non solo: avevo direttamente mia cugina che mi presentava!
Sì, mia cugina Margherita!
Quella dell'appuntamento Select Weddig di quasi un annetto fa, quella dei biscotti di riso e violette candite, quella della nostra vita universitaria condivisa (e la camera, e la pazienza, e le nottate a farmi compagnia con le altre mentre finivo di costruire il modello in legno per gli esami di progettazione…).
E' lei che questa volta mi ha ospitata (come d'altronde aveva già fatto quest'estate, durante la realizzazione del libro, i finesettimana a raccogliere i pezzi dopo giorni di forno e biscotti, quando ero stanca e solo una passeggiata al mare con lei mi rimetteva davvero in sesto), che mi ha aiutata nella preparazione, che mi ha accudita durante il mio soggiorno pesarese e nel corso della presentazione in libreria ha introdotto l'intervista condotta dalla giornalista Valentina Antonioli e la degustazione di alcuni dei biscotti tratti dal libro che ne è seguita (preparati per i lettori da me in persona personalmente! ;)).

Insomma sì, avevo mia cugina Margherita accanto.
Ma anche il mio adorato (nonché bello, intelligente e brillante :)) cugino Alberto (quello della torta perfetta ala cioccolato, detta per l'appunto anche "torta-alberto" e dei biscotti alle arachidi! ;)), seduto davanti che ci guardava soddisfatto ed incoraggiante, e poi avevo voi lettori del blog, zona Marche, e i clienti della libreria Il Catalogo, numerosi e calorosi, oserei dire affettuosi, e poi le amiche blogger intervenute, tra cui la cara collega amica e blogger conterranea Carla
E poi amici via web che finalmente sono diventati anche amici in carne ed ossa, e persone di tutte le età, e le colleghe di mia cugina, e infine la mia amica Marina, che voi conoscete tutti, e che proprio quel giorno (ovvero mercoledì scorso) aveva postato sul suo blog, "un omaggio" al libro Profumo di biscotti provando e fotografando (e mangiando) le "pastarelle" all'ammoniaca ivi contenute!
La mia amica Marina è anche la persona che gentilmente ha realizzato le foto che vedete a seguire (previo "appioppo" da parte della sottoscritta della mia macchina fotografica, poi da me postprodotte modalità "Hitchcock"), e che ha ispirato, con la sua bravura, la sua delicatezza e la sua capacità in cucina, la ricetta di oggi.
C'è da dire che io mi ritrovo molto nelle sue scelte culinarie, nel suo modo di curare le cose, in quello di fotografarle anche fino alla singola messa a fuoco, e che questa ricetta dei suoi panini alla farina di castagne mi ronzava in testa fin dal primo clik.
Peccato che poi la sottoscritta Vaniglia, disobbediente fino al midollo, abbia poi un tantinello stravolto la ricetta, per motivi assolutamente collegabili all'umore, alla dispensa, alla "visione".
Il lievito è diventato pasta madre, la farina di castagne è aumentata fino al 150%, in mezzo all'impasto sono finiti cioccolato fondente e noci…
La verità, proprio come dicevo rispondendo ad una delle domande che lo scorso mercoledì mi sono state poste, è che qui (nei libri no, nei servizi fotografici nemmeno, ma nel blog altroché), QUI, si fa tutto "a come ci gira".
Volete sapere perché la farina di castagne è stata aumentata così tanto? Perché non volevo "spezzature" e avanzi rispetto alle quantità che avevo a disposizione…
E poi, d'altronde (mi dicevo per auto-giustificarmi), se uso la pasta madre al posto del lievito dovrò in qualche modo ricalibrare le quantità per mantenere belli netti i sapori… ;-).
Insomma, come accennavo qualche riga sopra e a voce, a Pesaro, qualche giorno fa, qui si cucina seguendo l'umore appena svegli (o quello, molto più "complesso", di fine giornata :-/ ): ed è un po' come aprire l'armadio e dire "che cosa mi metto oggi?".
Oggi mi metto panini da colazione, dolci solo della farina di castagne che contengono, di un cucchiaio di miele e di qualche pezzetto di cioccolato fondente, e scuri di cacao e ruvidi di noci.

Oggi siamo così.

E siamo pure parecchio soddisfatti!  ;-P

Panini alla farina di castagne, con cacao, noci e cioccolato
ingredienti
160 g di pasta madre a temperatura ambiente
400 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele d’acacia
225 g di farina di forza
375 g di farina di castagne
15 g di cacao amaro
30 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale
120 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
100 g di cioccolato fondente tritato
qualche cucchiaio di latte per spennellare

Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida.
Mescolare a parte le farine ed il cacao, poi formare una fontana e versarvi lentamente, impastando, il composto di acqua e pasta madre.
Lavorare bene ed aggiungere prima il sale, e poi (ma solo quando le farine avranno assorbito tutta l’acqua e si sarà formato un impasto compatto) il burro a fiocchetti.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico (io a questo punto ho aggiunto un cucchiaio di farina, voi regolatevi ad occhio, molto può dipendere dalla capacità di assorbimento delle ferine che state usando).
 Formare una palla con l’impasto, inciderla a croce, metterla in una ciotola coperta con un panno o con un piatto e lasciare riposare per 4-6 ore (o comunque finchè non avrà quasi raddoppiato il suo volume) in forno spento ma con la lucina accesa.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, aggiungervi le noci ed il cioccolato e reimpastarlo velocemente.
A questo punto dividerlo in 16 parti e formare con ciascuna di esse dei panini non troppo grandi posizionandoli ben distanziati su un paio di placche rivestite di carta forno.
Lasciare lievitare ancora per un paio d’ore nel forno con la lucina accesa.
Spennellare con poco latte, poi cuocere in forno già caldo a 190 °C per 25/30 minuti.

Buonimabuoni! ;)

Vaniglia firma, prima dell'inizio.
Poi attende. Un po' agitata, e ogni tanto chiede "Dov'è Margherita?"

Margherita parla di sua cugina. La cugina lì accanto si imbarazza e si emoziona.

Valentina ascolta. e poi fa domande.



Vaniglia risponde (e intanto fa mille mosse).
Vaniglia sorride.

Vaniglia tenta di concentrarsi e scrivere dediche, mentre il suo adorato non che fastidiosissimo cugino la distrae (e la diverte) con le sue battute brillanti.

mercoledì 22 gennaio 2014

Il risotto con il lardo (di Colonnata) e il melograno

Mi chiedo e mi domando:
perchè quando entro dal macellaio con mia sorella e dopo un po', colta da improvvisa folgorazione, chiedo "scusi, permette che io fotografi il lardo?", lei comincia a vergognarsi?
;-P
Poi finge di fingere di non conoscermi ed infine alza gli occhi al cielo, e aspetta che io cominci (e finisca) ad armeggiare con la macchina fotografica...
La verità è che è pure un po' orgogliosa di questa pazzia fraterna.
E la verità è che io l'adoro quando fa così.
Adoro l'intera famiglia, che sopporta pazientemente che io mi faccia prendere dai mie "ghiribizzi", che mi guarda incuriosita, a volte pensierosa o preoccupata, a volte orgogliosa.
I mie "ghiribizzi" alla fine son poi mica così strani.
Cucino cose semplici, quelle di sempre, solo mi lascio incuriosire degli altri blog, dalle riviste, o anche semplicemente dagli accostamenti tra i sapori...



Questo risotto, per esempio, bazzica nella mia cucina da tanti, ma tanti anni, da prima ancora che esistesse il blog, e mia ha folgorata al primo clic, da Sigrid, appunto parecchio tempo fa, e più di recente, nella versione super raffinata della mia amica Babs.
Mi piace l'accostamento tra il lardo ed il sapore acidulo della melagrana, e mi piace cucinarlo, spesso, durante le vacanze natalizie, in genere i primi di gennaio, un po' perché è uno di quei piatti che mi piace mangiare quando è tanto ma tanto freddo, un po' perché, si dice, all'inizio (o alla fine! ;)) dell'anno porti fortuna mangiare tutto quello che "si deve contare": il riso, l'uva, le lenticchie! In questo caso ci sono sia i chicchi di riso che i grani della melagrana, quindi, insomma, hai voglia a contare e a portare fortuna! ;)

Io, da parte mia, l'ho provato in tutte le salse, o meglio, "in tutti i lardi" ;-) : Colonnata e Arnad tanto per cominciare.
Poi in toscana, qualche giorno fa, appunto, dal macellaio con mia sorella (che fingeva di fingere di non conoscermi) <3, mi ha colpito l'etichetta che vedete nell'ultima foto, e me so' accattata pure quello di Cantonata.
Poi ci ho fatto il risotto.
Che è facile facile e fa così:

Risotto al lardo di Colonnata e melograno
ingredienti per 4 persone

300 gr di riso carnaroli
120 gr di Colonnata
i chicchio di 1 melograno
2 scalogni
1 litro circa di brodo vegetale leggero
1 bicchiere di vino bianco aromatico
2 foglie di alloro
una noce di burro per mantecare
sale e pepe 

Tritare finemente il lardo e lo scalogno, e farli rinvenire, insieme all’alloro, in una pentola, a fuoco medio-basso (e senza far dorare).
Aggiungere il riso, farlo tostare leggermente e poi sfumare con il vino.
Aggiungere poco a poco il brodo e cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
Un minuto prima della fine della cottura aggiungere i chicchi del melograno lasciandone da parte una manciata per decorare, salare, pepare,aggiungere il burro e mantecare.
Lasciar riposare per un paio di minuti e servire, decorando con i chicchi rimasti.


Ehi: voi vi ricordate di oggi veeeeeero???????
Noi ci vediamo a Pesaro, alla libreria Il Catalogo, via Castelfidardo 58/60 alle ore 18.00 per qualche biscotto e qualche chiacchiera con me sul e con il libro! ;)

lunedì 20 gennaio 2014

Torta da colazione con farina di farro per polenta e marmellata di lamponi = la mia ultima passione

Allora.
Questa torta è buonissima.
Rustica, dolce, essenziale e buonissima.
Ed io non sono golosa.
Cioè.
Non più.
Cinque anni di blog e non sei più golosa (provare per credere). Però apprezzi tantissimo tutte le manifestazioni della buona cucina. Un po' per volta. ;-)
Insomma io non sono golosa ma di questa sì. Non è finita e già vorrei rifarla, così per avere la scorta. :)
E quindi, anche se non avrei dovuto postarla oggi, non posso proprio astenermi dal farlo perché anche voi dovete provarla.
Ora io non so bene se l'ingrediente principale di questa ricetta, ovvero la grezzissima meravigliosissima farina di farro per polenta, sia qualcosa di facilmente reperibile per voi, ma in qualunque posto voi siate, come si dice a Roma, "appizzate" gli occhi o le orecchie e cercatela, anzi, trovatela, perché davvero la consistenza di questa torta merita (oddìo, magari so' io eh, che mi infervoro alla prima texture dolce e ruvida e non ci capisco più nulla… ;-))
Che poi è nata per caso.
Stavo per rifare gli scones di qualche giorno fa.
Poi ho detto mannò proviamo una torta stavolta, per avere qualcosa di nuovo a colazione.
Poi, causa influenza e acciacchi varii, è stata "dimenticata" (o meglio tenuta da parte) per due giorni perché doveva rimanere-intatta-per-motivi-fotografici-nonsisamai.
Poi alla fine ieri, finalmente domenica, la sottoscritta si è degnata di fotografarla, e quindi la famiglia ha ottenuto il visto per l'assaggio! ;)
Folgorazione.



E quindi, ora, ricetta!

;)

Torta da colazione con farina di farro per polenta e marmellata di lamponi
ingredienti
100 gr di farina di farro per polenta*
100 gr di farina
100 gr di burro
100 gr di zucchero di canna in cristalli
50 gr di latte
2 uova
1 bustina di lievito

Montare le chiare a neve e tenere da parte.
Montate a zabaione i tuorli con lo zucchero, poi, mescolando, aggiungere il latte, poi il burro a fiocchetti, poi le farine setacciate insieme al lievito.
In ultimo incorporare delicatamente le chiare montate a neve, e versare l'impasto in una taglia tonda del diametro di 20-22 cm, imburrata e cosparsa di farina di farro per polenta; poi cuocere in forno già caldo, a 180°C, per 30-40' circa, monitornado il forno negli ultimi 10'.

Servire a temperatura ambiente, spolverata a piacere con zucchero a velo, o tagliata a metà e farcita di marmellata di lamponi.

*io ho usato questa

PS. Ultimamante mi sto accorgendo di due cose: 
1) Tendo a guardare così tanto tutto da dentro la macchina fotografica che mi ritrovo spesso, e quasi senza accorgermene, foto delle mie mani che sistemano le cose sul set
2) Che mi vesto un po' come il set, o forse viceversa (non è la prima volta, guardate qui, tanto per fare un esempio...! ;)) 
Queste due ultime foto così, un po' per gioco…. :D

mercoledì 15 gennaio 2014

Profumodibiscotti-Tour: seconda tappa, Pesaro!

Buongiorno!
Lo dicevo, veeeero, che stavo giusto tirando il fiato prima di riprendere i ritmi???
;-)
No, perchè qui si riparte davvero.
Nel senso proprio di solite valigie strampalate della quipresente Vaniglia...
Stavolta verso casa, anzi un filino oltre, più verso la costa, coi biscotti direttamente nel bagaglio, verso una libreria un po' speciale che ha deciso di ospitarci in quel di Pesaro, mercoledì 22 Gennaio, ore 18,00, in via Castelfidardo numero 58/60, per fare merenda insieme con qualche Vaniglia-biscotto tratto dal libro, bere qualcosa e scambiare due chiacchiere tra noi, a bocca piena naturalmente!
La libreria si chiama Il Catalogo, e se siete in zona (per l'entroterra marchigiano, quindi casa per davvero ;) non temete che stiamo lavorando anche per una data da quelle parti!), e se vi fa piacere, venite per un saluto e una chiacchiera, a me farà sicuramente tanto ma tanto ma tanto piacere!!! 



(nel frattempo, non temete, giuro che non sparisco, anzi ci vediamo a brevissimo con ricettina! :* )

lunedì 13 gennaio 2014

qualcosa di semplice per ricominciare: il ciambellone perfetto

Impiego sempre un po' a riprendere.
A riacchiappare quel mio ritmo intenso, appassionato e noncurante, distratto e concentrato, troppo preciso quando mi incaponisco e arronzone quando sono benevola con me stessa e ingorda di cose da fare. Così veloce che faccio una cosa e penso a quella dopo, e poi faccio quella dopo e vorrei migliorare quella prima, e poi ancora mi viene in mente altro, e mentre faccio altro so che c'è comunque e sempre ancora altro e meglio da fare.
E poi quando sono lì, su quel treno, il ritmo lo prendo e lo tengo.
So come si fa a respirare in velocità.
So stringere i denti.
Per passione.
Che quasi non mi accorgo che mi sto anche un po' consumando.
Poi però appena mollo, appena convinco il mio corpo (ma soprattutto la mia testa) a fermarsi (e ci metto un po' a farlo) mi rendo conto di quanto è stata dura, e di quanto lo è, e a quel punto mi piace riprendere contatto con le cose, mi stupisco di quanto sia incredibilmente semplice e raro, di quanto siano preziosi una passeggiata nella nebbia al freddo in mezzo alle vigne, un dolce lievitato lentissimamente, un libro, un pensiero da inseguire, qualcosa su cui poter divagare, le costruzioni di legno di mia nipote, lo starsene appollaiata sul divano e tutta infagottata in una coperta a fare colazione, piano piano, la mattina d'inverno, a respirare distrattamente l'odore di caffè nell'aria calda della casa, con la luce ormai alta che entra dalle finestre, e pensare ad un certo punto "per domani faccio una cosa semplice", immaginando di cucinare solo quello che hai voglia di mangiare in un momento così, un momento perfetto, di cui poter assaporare tutto, anche il rumore del sottovuoto che va via aprendo un barattolo di marmellata di fragole fatta in casa e che contiene tutto il sapore dell'estate scorsa e di quella che verrà, e che accompagnerà il resto.



Per un momento così non serve nulla, non serve il fior di sale, non serve il cioccolato, non serve la frutta secca, non serve nessun ingrediente segreto della blogger.
Per un momento così servono solo quegli ingredienti che hai nella memoria (anche gustativa) fin dal primo giorno in cui hai preso in mano un cucchiaio di legno insistendo per aiutare la mamma a cucinarlo, il ciambellone perfetto, quello di cui riconosceresti il sapore tra mille, da cotto ma soprattutto da crudo, che facevi a gara con tua sorella a leccare il cucchiaio una volta trasferito l'impasto nella teglia, mentre la cucina prendeva l'odore di casa e la casa quello della cucina…

Il ciambellone lo conoscete già, ma dato che questo blog è disordinato appassionato e distratto come la sottoscritta (giuro per il 2014 farò ordine nel disastrato incompleto indice delle ricette!!!), ve lo rimetto, con una impercettibile modifica.


ciambellone
ingredienti
450 gr farina 00
3 uova
200 gr zucchero semolato
120 gr burro morbido
1 bicchiere (e "quasi mezzo"*) di latte
1 bustina di lievito

Lavorare uova e zucchero sbattendole leggermente con la frusta, poi unire il burro morbido, la farina e lievito, alla fine il latte.
Trasferire l'impasto in un teglia da 28 cm di diametro, imburrata e infarinata, rigorosamente a ciambella.

In forno a 180 C per 40'.

*questa è la variante di cui vi parlavo: così a guardare l'impasto (e a conoscermi), ho aggiunto un po' di latte, giusto per ammorbidire ancora un po' il tutto, che è sempre strabuono e stra-inzuppabile come la prima volta, ma giusto un tantino più "Vaniglioso" ;)


Questa torta semplice e immediata, cucinata e fotografata con la testa altrove durante le vacanze natalizie appena trascorse, sono il mio personale augurio a tutti voi per l'anno che verrà, perché sia pieno di sogni e di idee, di luce, di fascino, di ritmo, di sapori, e affinché il sapore più semplice, o il più antico, sia sempre in grado di sorprendervi.

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