venerdì 28 febbraio 2014

Pane di segale con noci, mele essiccate e miele di castagno (per la serie "Vaniglia Rewind")

Ho osservato un simpatico fenomeno nella vita di noi blogger (foodblogger! ;)).
Quello dei "piatti una volta".
Quando tutti quelli che ti conoscono (bene), ma anche da poco o di sfuggita, ti dicono "ma come fai?", o "quanto cucini!", o "chi mangia tutte quelle cose?", tu tenti di spiegare un concetto che di per sé è abbastanza semplice, che però costituisce un fenomeno piuttosto curioso.
A casa delle foodblogger (o per lo meno da me) non si fanno quasi mai gli stessi piatti.
Ti si insinua un bit nel cervello, una rotella strana che fa sì che un piatto si veda altrove, o si materializzi nel cervello in seguito a chissà quali cortocircuiti visivi o gustativi, venga poi elaborato e cucinato, e poi fotografato e poi via, si pensa ad altro.
Anche se è buonissimooooo!
E' proprio quella rotellina estranea che fa sì che la testa vada avanti, che provi sempre cose nuove, che è bellissimo, perchè ti fa imparare tanto, ma a volte vorresti averlo anche tu, il quadernone a quadretti con le 20, massimo trenta ricette storiche della casa.



I tortellini di nonna Aurelia ed il suo arrosto di vitellone, la mitica salsetta ai peperoni di zia Graziella, una lasagna a prova di bomba e senza ingredienti strani ;-P, delle polpette, uno o due piatti salvacena, la torta semplice della domenica, quella della domenica sera senza più ingredienti per le merende della settimana che sta per iniziare, il plumcake della mattina...

Sì, forse potenzialmente ce l'ho già questo ricettario.
Dovrei trascriverle a penna in un bel quaderno, ecco cosa.
E poi farle tante volte, con costanza e periodicità, quasi fino a stancarsi dolcemente di tanta ritualità domestica.
E invece no, questo accade raramente (anche se accade! ;)), e in due casi:
- il primo è quello in cui qualcuno di voi navigando per il blog (non so come fate dato che l'indice ricette è ridotto Ecce Omo), mi lascia un commento (quanto voglio bene ai vostri commenti sulle "cose vecchie"!!!) e mi fa ricordare che quella ricette esiste, sta lì, era buona assai e mi fa venire una vogliatremenda di rifarla.
- il secondo è quello delle preparazioni, o dei sapori, o dell'unione tra le due, o (e soprattutto) dell'atmosfera e che accompagna un sapore, della sensazione di quest'ultimo, che mi si inchiodano in testa.

Come per questo pane, in cui, non so come dire, mi ritrovo io. Un po' rustico e in cui la nota dolce è anche abbastanza decisa. E' bello mangiarlo, questo pane.
E quindi l'altroieri notte l'ho impastato, ieri mattina cotto, e appena sfornato, mentre lo tenevo in mano col canovaccio, "scrocchiandolo" per vedere se era ok, non ho potuto fare a meno di ri-fotografarlo, perchè mi chiamava, mi chiamava troppo, quella fotografia. Voleva essere scattata, voleva che catturassi l'odore, il rumore della crosta ed il calore, oltre all'aspetto e al suo sapore.
E quindi eccolo. 
Ho deciso di postarlo di nuovo.
stavolta l'ho fatto con mele essiccate bio e morbide.
Se non le avete o non le trovate potete anche farle da voi seguendo questa ricettina qui.




PANE DI SEGALE, NOCI, MELE ESSICCATE E MIELE (a lievitazione naturale)

Ingredienti
160 gr di lievito di pasta madre
250 gr di farina di segale integrale
200 gr di farina di forza
300 gr di acqua tiepida
100 gr di gherigli di noce tritati
30-40 gr di mele essiccate
2 cucchiai abbondanti di miele di castagno
1 cucchiaino scarso di sale

Sciogliere il lievito madre (a temperatura ambiente e rinfrescata il giorno prima) nell’acqua appena tiepida.
Aggiungere il miele e mescolare.
Aggiungere, sempre mescolando, le farine un po’ alla volta e cominciare ad impastare accuratamente fino a formare una massa morbida e leggermente appiccicosa (tenere a portata di mano poca farina e poca acqua tiepida per aggiungere l’una o l’altra nel caso l’impasto risulti rispettivamente troppo umido o troppo duro).
Verso la fine aggiungere il sale, i gherigli di noce e i pezzetti di mela essiccata, poi formare una palla, spolverarla con poca farina e porla a riposare per  4 o 5 ore o finché il suo volume non raddoppia.
A questo punto riprendere l’impasto e formarvi una pagnotta allungata (aiutarsi sempre con poca farina per manipolarlo, non sarà un impasto "asciutto").
Far riposare in un luogo tiepido ancora un’oretta o due o finchè il suo volume non raddoppia.
Spolverare con la farina, praticare alcune incisioni sulla superficie del pane, poi cuocere in forno a 220 °C per una mezz’ora abbondante.

lunedì 24 febbraio 2014

Carrot cake con farina integrale e olio extravergine d’oliva

 .. the ultimate carrot cake...

Eccomiiiiii!!!!
Ma dico, come si fa?
Nel senso, come si fa a sopravvivere? ;-P
Il Paperinik che alberga in me ormai si cambia d'abito così velocemente che io stessa devo fare mente locale per capire cosa esattamente sto facendo, in un dato istante, e soprattutto cosa dovrò fare il momento successivo.
Questo comporta usare la pausa pranzo del venerdì per ritirare al volo dalla mia barbarella un due-tre piatti del suo servizio e che forse hanno il punto di acquamarina che può fare al caso mio per le foto del finesettimana, e fare la spesa di corsissima con la matitina e il taccuino in mano spuntando le cose al banco gastronomia, e poi correre a casa, la sera, in autobus, colla spesa, e i piatti, e cercare di capire nottetempo come portarsi avanti le cucine... ;).
Il tutto in un tourbillon di cose da fare, di lavatrici che rimangono in dietro e di casa da (tentare di) pulire..





Mentre faccio casino tra me e la mia ferrea (nonchè umorale, al tempo stesso) organizzazione interna, e dopo essermi resa conto di aver fatto una spesa tale che nemmeno un reggimento potrebbe in prima istanza cucinare tutto e in seconda mangiarselo, guardo in frigo e vedo che Monsieur Patou, lato suo, ha comprato un a buona quintalata di carote, e in tutto quell'essere in ritardo su tutto mi viene in mente che sì, forse mi andrebbe anche di fare un carrot cake.
Ora, io, con il carrot cake ho un rapporto conflittuale, come con tutti quei piatti che amo troppo.
Il mio senso critico già alle stelle diventa iperbolico, e non mi va mai bene come esce.
Risultati apprezzabili sono stati raggiunti tempo fa con questi graziosi muffin (ohmmamma, già tre anniiii?), ma io, non so, volevo qualcosa di forse leggermente più umido e leggermente più ruvido, per la torta di carote dei miei sogni, e quindi, in tutta fretta e di gran corsa, ieri al volo (e lo si vede anche dalla spartanissima foto mentre la luce se ne andava :)) ho buttato in forno questa, uscita non si sa dove e non si sa come, per finire la farina integrale e per osare con l'olio extravergine d'oliva.
Ragazzi.
Sarà che invece di ragionarci tanto ho proceduto col mio vecchio infallibile metodo "a vacca", ma 'sta torta è uscita un bel po' bene...
:D
Felice io.


Carrot cake con farina integrale e olio extravergine d’oliva

Ingredienti per una teglia piccola (ciambella stretta diametro 24)
Carrot cake
120 gr di zucchero
120 gr di olio extravergine d’oliva
2 uova
120 gr di farina integrale
1 cucchiaino colmo di lievito in polvere
1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
1 presa di sale
1 cucchiaino di miscela di 4 spezie
140 gr di carote grattugiate finemente
80 gr di gherigli di noce tritati

Topping al formaggio cremoso
110 gr di formaggio fresco spalmabile
55 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di maizena

Preriscaldare il forno a 160 °C.
Imburrare ed infarinare la teglia (io ho usato la farina di mais per polenta).
Mescolare zucchero e olio con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, poi aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Setacciare a parte gli ingredienti secchi, e poi aggiungerli alla miscela e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le carote e le noci e mescolare bene (io ho usato un frullatore ad immersione per rendere più sottili le carote, senza sminuzzare però completamente le noci).
Distribuire l’impasto nella teglia, poi cuocere circa 45-50 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro della torta ne esce pulito.
Raffreddare completamente su una gratella.

Per il topping, frullare al massimo della velocità il formaggio con lo zucchero e la maizena, fino ad ottenere un composto compatto e cremoso.


Quando la torta sarà fredda, distribuirvi sopra il composto al formaggio aiutandosi con un cucchiaio o una spatola.

giovedì 20 febbraio 2014

insalata di ceci cipollotti limone e menta

Bene preparatevi perché sto entrando in quella fase che nella mia testa afferisce a "fine dell'inverno/inizio della primavera".
In questo momento dell'anno (svincolato badate dalla reale fine del primo e inizio del secondo, come da qualsiasi altra effettiva considerazione meteorologica o di calendario ma basato unicamente diciamo, su un mio "sentire"), non si sa come ma la mia testa realizza che in dispensa esistono tutta una serie di ingredienti comunemente denominati "legumi".
E quindi via con le vellutate di fagioli di Pigna, gli hummus, le passatine di ceci.
Tutto a febbraio, ovvero quando secondo me bisogna dar fondo alla dispnea che poi a marzo arrivano le cose nuove, e verdi, i germogli e gli odori e i sapori freschi…
Insomma di queste ricettine tra l'inverno e la primavera, e stavolta davvero in versione veloce-veloce, abbiamo un'insalata di ceci, cipollati freschi, limone e menta, che la ricetta non serve nemmeno scriverla, basta anzi guardare la foto e rifarla.
Sono una di quelle cose che ti svoltano la scatoletta serale di ceci, che poi, si sa, quanto io li adori con il limone, appunto… ;-P

Per un contorno per 3-4 persone, basta infatti scolare un barattolo di ceci biologici (se li volete belli e piccini come questi qua in foto), o mettere a bagno uno o due giorni prima un etto abbondante di ceci secchi e poi lessarli in abbondante acqua e scolarli, poi condirli con un cipollato tagliato a rondelle sottili, qualche fogliolina di menta, qualche fetta di limone bio tagliato a fettine sottili e poi spicchi, e una vinaigrette ottenuta emulsionando 4 cucchiai di olio d'oliva con il succo di mezzo limone condito con un pizzico di sale.
Mescolare bene, lasciar marinare un po'. Aggiustere di sale, pepare, servire… :)


lunedì 17 febbraio 2014

Come l’acqua per il cioccolato: il "cioccolato Chantilly"

Si vede che questi sono periodi di “risonanza”.
Nel senso che mi viene da provare ricette viste in giro più o meno recentemente e che mi si sono inchiodate in testa.
Come la torta con mandorle e clementine della scorsa settimana, o questa mousse di acqua e cioccolato spiegata da Dario Breessanini, e che io avevo adocchiato da Marina La Tarte Maison e Martina Trattoria da Martina.

Chi lo ha detto infatti che l'acqua e il cioccolato non possono stare insieme?
Diciamo però è necessario che l'acqua sia "abbastanza" da sciogliere lo zucchero contenuto nel cioccolato ed “invertire” l’emulsione tra i due.
Come spiega Dario Bressanini infatti quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi con il grasso (ovvero il burro di cacao, cioè la fase grassa liquida continua del cioccolato fuso). Lo zucchero (ovvero i cristalli di zucchero dispersi nel burro di cacao stesso) invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega attorno alle microgoccioline di acqua. Tuttavia l’acqua è troppo poca per poter dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato. Ecco quindi che si formano dei grumi.

Insomma, aggiungendo abbastanza acqua al cioccolato, l'unione tra i due non crea affatto problemi, e anzi può essere alla base di preparazioni semplici e geniali, come la mousse al cioccolato puro ideata dal chimico francese Hervé This che analizzando con occhio scientifico la panna montata, si rese conto che, come quest'ultima, contenendo anch'esso una percentuale consistente di grassi, il cioccolato poteva essere montato.



This chiama questa ricetta “Cioccolato Chantilly” perché in Francia la Chantilly è la panna montata con lo zucchero (mentre, attenzione, in Italia invece per crema Chantilly si intende una miscela di 50% di panna montata e 50% di crema pasticciera).

La ricetta si trova spiegata in modo chiarissimo sempre Da Dario Bressanini qui.
Quasi inquietante nella sua semplicità, e leggerezza.
Una reazione chimica e due ingredienti.
E vi giuro che riesce, e che l’acqua si sente davvero!

Unico sforzo, il calcolo della quantità d'acqua necessaria, che come si può intuire da quanto accennato all'inizio del post e leggendo gli interessantissimi articoli di Dario Bressanini, deve essere proporzionale alla quantità di grasso contenuta nel cioccolato fondente.

Si parte dalla percentuale di materia grassa del cioccolato, nel mio caso su 100 g di cioccolato c’erano 46 g di grassi (vedere tabella nutrizionale ;-P) ed si calcola il valore dell’incognita nella seguente proporzione:

46 : 34* = x : 100.
Quindi  x  = (100 per 46)/34

*34 è la percentuale media dei grassi contenuti nella panna fresca

Mousse di cioccolato e acqua
ingredienti per due vasetti
100 g di cioccolato 70% di cacao
135 g di acqua
2 cucchiai di zucchero a velo (facoltativi)

Preparare due ciotole da metterne una dentro l’altra: in quella più grande versare acqua fredda e ghiaccio, e una ciotola di metallo più piccola.

Tritare grossolanamente il cioccolato e farlo fondere completamente a fuoco dolce in un pentolino a fondo spesso.
A questo punto aggiungere lo zucchero a velo, mescolare bene e poi aggiungere l’acqua tutta in una volta.
Fuori dal fuoco mescolare fino a quando cioccolato e acqua non si saranno emulsionati a aspettare qualche minuto.

Versare l’emulsione nella ciotola e con le fruste elettriche iniziare a montare il composto. Ci vorranno dai 2 ai 5 minuti prima di ottenere la mousse della giusta consistenza. 
Per una mousse più morbida di quella che vedete in foto rimanere sui due-tre minuti, mentre per una versione più "tosta" proseguire, senza però superare i 5 minuti per evitare una consistenza troppo granulosa.
Versarla nei contenitori e tenerla in frigo almeno un’ora prima di servirla.

Io ho usato acqua allo zenzero, partendo da circa 160 gr di acqua in cui avevo fatto bollire 5 gr di radice di zenzero fresca a pezzetti per 5-10 minuti, usandone poi esattamente 135 gr come da istruzioni.


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