lunedì 26 maggio 2014

vellutata di piselli con zucchine, basilico e feta

Ammetto di avere un mood molto sano questi giorni.
Di germogli, e primizie, e cose lievitate in casa e un po' rustiche.
Rustiche, verdi e integrali.
In effetti la primavera è anche questo.
Lasciarsi trascinare dal rigoglio tutto intorno anche in cucina, e lasciarsi suggerire dal banco dell'ortofrutta al mercato quello che poi accadrà in cucina, e infine bere bere e bere.
Che poi la vellutata è esattamente questo, nella mia testa.
Acqua, e ortaggi. Al limite un goccino di latte, o di panna, che in effetti io tendo a mettere raramente, nelle zuppe e nelle vellutate, privilegiando semmai, come in questo caso, l'aggiunta di un "formaggio separato" (mi viene vagamente in mente una celebre scena di un celebre film - che adoro ;-)).
Con i piselli, le zucchine e il basilico, non potevo fare a meno di mettere la feta, che la mia mente registra come un formaggio (molto buono) "che mette sete" e che è perfettamente compensato a mio parere dalla freschezza delle zucchine e del basilico (sul quale non lesinerei, se vi piace, in questa preparazione ;)). I piselli, nella mia testolina strana, servono a sostenere la zucchina nel colore e nel sapore, ma soprattutto nella consistenza.
Che poi alla fine non importa come camminano (o rotolano?) i miei neuroni per arrivare alla stesura finale di una ricetta, se il risultato è buono-buono-buono, come in questo caso… ;-P
Buonissimo, verdissimo, inizio di settimana a tutti!

Ecco la ricetta:

Vellutata di piselli con zucchine, basilico e feta
ingredienti per 4 persone
400 g di baccelli di piselli (circa 140 g di piselli freschi sgusciati)
500 g di zucchine (nel mio caso romanesche)
15-20 foglie di basilico
1 litro di brodo vegetale
3 piccoli cipollati freschi (o due medi)
80 g di formaggio feta
olio, sale, pepe

Mondare i pisellini e poi lessarli appena in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e tenere da parte.
Lavare e tagliare le zucchine a fettine sottili (tenendone da parte una ventina, tagliate sottilissime, per la decorazione).
In una casseruola far dorare i cipollati tagliati sottili in un filo d'olio d'oliva, per 2 o 3 minuti (non devono brunire).
A questo punto versare i piselli nella casseruola e lasciar insaporire 5 minuti a fuoco moderato rimestando continuamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere le zucchine, salare, poi aggiungere 12-15 foglie di basilico tritate e lasciar insaporire a fuoco moderato per 3-5 minuti.
A questo punto versare il brodo vegetale caldo fino a coprire le verdure, e lasciar cuocere per 20-25 minuti finché le verdure non diventano morbide.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, aggiustare la consistenza della vellutata aggiungendo brodo se opportuno o rimettendo ancora un minuto o due sul fuoco se ancora troppo liquida.
Aggiustare di sale se necessario (io non lo faccio mai, nb. ricordate che manca ancora il formaggio feta!).
Servire calda o tiepida (ma è buona anche a temperatura ambiante) aggiungendo in ultimo la feta grattugiata grossolanamente, qualche foglia di basilico, le fettine sottili di zucchina e poco pepe a piacere.


mercoledì 21 maggio 2014

Panino integrale ai semi di carvi con pollo rosolato, avocado, wasabi e germogli di porro

Lo avevo detto, no, nell'ultimo post, che mi stavo innamorando dei panini?
Devo dire che è stato facile, facile innamorarsi insomma quando gli ingredienti sono quelli che non potrebbero non ammaliarti fin dal primo incontro: le farine bio e il loro rapporto con i sapori che il pane di cui saranno fatti i panini accoglieranno, i sapori stessi, tutti pensati, combinati alla perfezione, la cura estrema nella preparazione e nella presentazione... Pure i colori, sono perfettamente combinati in quei panini!
Insomma vabbè, si è capito che il posto mi ha entusiasmato, e che quel concetto di panino, anzi, di "piatto in un panino" ha lasciato in me il suo segno. Immediato ;)
Come preannunciato quindi eccola, la mia personale versione del panino gourmet, il mio piatto in un panino!

Si tratta di pane morbido realizzato in parte con farina di forza e in parte con farina integrale, con semi di carvi nell'impasto e nella decorazione, farcito con una cremina fatta di formaggio spalmabile, salsa wasabi e avocado, poi petto di pollo rosolato in padella, salato e pepato, fettine di avocado e ciuffetti di germogli di porro.



A dirla più ordinata:

Panini integrali ai semi di carvi con pollo rosolato, avocado, wasabi e germogli di porro
per 4 panini
90 g di pasta madre rinfrescata uno o due giorni prima e a temperatura ambiente
150 g di manitoba bio
150 g di farina integrale bio
3 g di malto diastatico* (facoltativo)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
25 g di burro a fiocchetti
160 g acqua tiepida + 15 g di latte in polvere** (oppure 175 g di latte intero)
1 tuorlo
1 cucchiaio di semi di carvi 
un goccio di latte per spennellare e qualche seme di carvi per decorare
per la farcitura (per 4)
1 petto di pollo (circa 350 gr)
1 avocado piccolo
80 g di formaggio fresco spalmabile 
1 cucchiaino scarso di pasta wasabi
germogli di porro
olio extravergine d'oliva, sale e pepe

per i panini (si possono preparare anche il giorno prima)
Sciogliere la pasta madre (a temperatura ambiente) nel latte appena tiepido mescolando bene. Versare il composto sulle farine a  fontana sulla spianatoia (o nell'impastatrice). Aggiungere i semi di carvi lo zucchero, il malto e il latte in polvere e cominciare ad impastare. Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere l'uovo.
Verso la fine aggiungere il burro, poi continuare ad impastare energicamente (deve risultare un impasto molto morbido ed elastico, al limite dell'"umido", aggiungere poca farina o pochissimo latte tiepido per raggiungere, se occorre, la consistenza desiderata).
Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in un luogo tiepido per 4 ore o finché non raddoppia il volume (nel mio caso nel forno spento ma con la lucina accesa).
Trascorso questo tempo dividere l'impasto in 4 palline grandi come un pugno, disporle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno (distanziate una decina di cm l'un l'altra) e lasciar lievitare altre 3 ore o fino al raddoppio circa.
Spennellare con poco latte, spolverare con semini di carvi, cuocere in forno già caldo a 230 °C per 5', poi altri 5-10' a 210 °C (o poco più, se occorre), finché non saranno dorati.
Far raffreddare su una gratella coperti con un canovaccio per mantenerne la crosta morbida.
Congelare i panini che non vengono mangiati in giornata, oppure tostarli.

per la farcitura
Far rosolare per 5-10 minuti il petto di pollo (diviso longitudinalmente nelle sue due parti) in una padella con poco olio d'oliva. Salare, pepare e tenere da parte al caldo.
Sbucciare l'avocado, poi tagliarne mezzo a fettine e schiacciarne la polpa della restante metà con una forchetta, poi aggiungerla mescolando al formaggio fresco e alla pasta wasabi.
Spalmare con questo composto la base del panino, poi adagiarvi il pollo e l'avocado a fettine, poi finire con i germogli di pollo e con il "tappo" del panino.

Questi panini sono buonissimi anche freddi, ma riuscite a tenere al caldo anche il pane, oltre al pollo, e servirli caldi sono davvero da urlo!
I germogli di porro, che possono risultare difficili da trovare, si possano secondo me sostituire bene con qualche anello di cipollotto fresco o con qualche filo di erba cipollina tritata.


*il malto diastatico conferisce all'impasto una crosta dorata (per la reazione di Maillard), aumenta l'attività enzimatic e fermentativa (i lieviti, alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza di maltosio e destrine) ed infine migliora il sapore. Info utili qui e qui.

**io sto usando il latte in polvere perchè a natale lo avevo acquistato per fare una miriade di panettoni e non mi piace l'idea di sprecarlo, ma soprattutto vedo che mi permette di "concentrare" il rapporto proteine-liquidi del latte e questo mi sembra giovi all'impato, 

lunedì 19 maggio 2014

Un panino gourmet

Sto andando un po' in giro.
Immagino si sia capito, per chi legge, o quantomeno per chi vorrebbe almeno un po' leggere questo blog.
Mi muovo de qua e de là.
Ed è difficile tenere il filo, a volte.
Della spesa di casa e delle ricette del blog. Dei biglietti del treno e della miriade di caricabatterie da portare con sè.
Sì perché anche se sono in giro il pc è sempre acceso e il contenuto è sempre quello. Foto. E foto di cibo.
Che prima o poi, in un modo o nell'altro, in questo blog arriveranno...
Solo che quel filo a volte si aggroviglia, e altre semplicemente per dipanarsi ha bisogno del suo naturale tempo, e quindi, intanto, nell'attesa che i vari fili diventino, che so, un bel maglioncino, o anche "solo" una sciarpa confortevole, tra un viaggio e l'altro, tra un lavoro e l'altro, riesco a condividerle con voi alcune di queste foto, partendo da molto vicino, dato che a volte alcuni viaggi sono dei veri e propri "giri dell'orto", esattamente quelli che ti fanno scoprire bellezze sconosciute dietro l'angolo, o anche solo, guardando bellezze conosciute con il magico occhio della macchina fotografica, te le fanno scoprire fino all'ultimo riflesso di luce e all'ultimo zampillo di acqua.
Insomma oggi, tra un viaggio ed un altro, e tra un silenzio ed un altro, si inaugura una nuova tag del blog: Vaniglia Travelling!
Ci mettiamo dentro i viaggi e le scoperte di cibo, di vini, di storie, di paesaggi e territori che la sottoscritta va facendo in giro, a cominciare da quelle dietro l'angolo, ovvero da Roma!
Sì perché indagando il tema dello street food nella capitale, in mezzo a mille scoperte interessanti, sono approdata a qualcosa che non è una vera e propria scoperta, perché è un posto che conoscevo già, pur non avendo avuto mai modo di andare.
Però siccome le gambe della sottoscritta non le guida la tasta ma la macchina fotografica, ecco che finalmente, e solo di recente, mi sono spinta fino a via urbana n.126, e ho conosciuto di persona Tricolore e Veronica Paolillo!



Il locale, aperto ormai da qualche anno e riformulato di recente (prima accoglieva anche le postazioni per corsi di cucina), è meravigliosamente "concentrato".
Concentrato come spazio, come gusto e come persone.
Tutto è raccolto e nulla casuale, dai colori, agli odori ai sapori.
E tutto sembra partire dal mio cibo preferito, dal punto di vista della preparazione: il pane, che viene preparato con farine bio da Veronica e la sua brigata in questo posto piccolo e senso, come dicevo.








I panini (e sto ancora parlando "solo di pane", per capirci), sono tutti perfetti, non solo come consistenza e come sapore, ma anche di quel "perfetto" che piace a me, ovvero quello che va bene in quel momento e per quel cibo, direi quasi per quel "piatto" (e qui inizio a parlare del "panino finito", del panino farcito).
Le ricette sono curatissime, io sono rimasta incantata dagli accostamenti di sapori (che partono da quello del pane, che mai copre e mai è coperto, e sempre accoglie), dalla scelta della materia prima, dalla molta tecnica e dalla ricerca molto vicina all'approccio dei ristoranti (di qualità!).




La carta mi ha lasciata di stucco: ho assaggiato il panino al thè Matcha con hamburger di granchio reale e maionese piccante (la foto del panino verde che vedete sopra), e poi l'hotdog con farina di segale, strutto della cinta senese, cipolla rossa e senape, che vedete subito dopo la foto citata e in dettaglio qua sotto.

 I panini "gialli" sono invece quelli di patate con guancia di Fassona brasata, che ho potuto fotografate durante la preparazione (ma che possono vedere tutti perché avviene davanti ai clienti, sul "passo"), mentre subito qui sotto (io sempre lì "azzeccata" che fotografavo) panino al nero di seppia con hamburger di battuto di arzilla e panatura di segale e acciughe con germogli di broccolo.
In ultimo (sciccheria delle sciccherie), ho potuto fotografare l'esecuzione al momento del pane al mais con oeuf poché (di gallina livornese di Paolo Parisi) al tartufo.




Io a questo punto non posso fare altro che ringraziare i padroni di casa per la loro ospitalità (entro, poso le borse, poso gli obiettivi, comincio a sporgermi ovunque con la macchina fotografica, nonostante fosse la prima volte che mi vedevano… ;)), ricambiandoli con la mia su questo mio piccolo spazio, come spesso accade quando per lavoro mi capita di fotografare cose cibi luoghi e persone che mi colpiscono e che entrano a far parte delle mie "storie di cucina".
Nella fattispecie un grazie a Veronica, che non sa nulla di questo post e che ha fatto di tutto (ehm, a volte invano!) per schivare il mio obiettivo, e a Christine, che mi ha prestato le mani per le foto.

A me, chevvelodicoafare, è venuta una gran voglia di panini, di farli, intendo, oltre che di mangiarli, e mentre sto scrivendo questo post (che è domenica e come al solito sono invasa dal mio lavoro di paperinik-fotografa, ovvero quello che occuperebbe una settimana e che si concentra di notte e nel week-end), ci sono dei graziosi rotondissimi paninetti che cuociono in forno.
Incrociate le dita che se tutto va bene al prossimo post li vediamo! ;)

venerdì 9 maggio 2014

focaccia ai cipollotti

Manco da più di dieci giorni e stavo per esordire con "Quando arriva la primavera mi piace lievitare". Che non è che sia proprio 'sto incipit degli incipit.
Anche perchè io lo so che a maggio inevitabilmente tutti si preoccupano della incombente prova costume...
Io però sono refrattaria, a tale famigerata prova. Sotto l'ombrellone lavoro a maglia, d'estate scrivo libri sui biscotti, e a primavera mi viene voglia di panificare (ecco, sì, questo era il termine giusto! ;)).
Quindi oggi un lievitato salato e anche un po' primaverile, dato che a non si sa per quale mia reazione emotiva mi sono trovata piena di cipollotti (stavo dai miei e compravo cipollotti, sono rientrata a Roma e ho acquistato cipollotti...).
Un primo utilizzo che mi è venuto in mente (oltre alla consolidata nonchè super primaverile frittatina) è proprio questa focaccia.
Facile facile, e che nel mio caso è stata impastata la sera, è lievitata una notte intera ed è stata cotta la mattina successiva...
Non vi sembra perfetta per un picnic o una merenda in giardino?

Per questo finesettimana il tempo mette benino, quasi-quasi... ;-)



Focaccia ai cipollotti
ingredienti
150 g di pasta madre pronta per l'uso*
180 g di acqua tiepida
300 g di farina di forza
20 g di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di miele
1 pizzico abbondante di sale grosso
4 cipollotti fresci
olio, acqua, sale e pepe q.b.

In un capace recipiente, far sciogliere la pasta madre con l'acqua tiepida aiutandosi con una forchetta.
Aggiungere mescolando la farina, poi il miele e l'olio.
Quando l'impasto non è ancora perfettamente formato aggiungere il sale e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Nel mio caso l'impasto (molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina) rimaneva abbastanza colloso, ma ultimamente vedo che preferisco tenerlo un filino più umido piuttosto che un filino più asciutto, e a questo punto si possono aggiungere uno o due cucchiai di farina, regolandosi man mano, per asciugarlo un po', oppure, nel caso la farina abbia raccolto molta acqua e l'impasto si presenti poco morbido, aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida.
Lasciar lievitare nel recipiente coperto e in un luogo caldo (nel mio caso il forno con la lucina accesa) per circa 3 ore o finchè l'impasto non ha raddoppiato il suo volume, poi trasferire in una teglia a bordi alti di circa 20 x 30 cm rivestita di carta da forno (ehm, io non l'avevo, come potete vedere dalla foto!).
Far lievitare dalle 5 alle 8 ore in un luogo caldo finchè l'impasto non ha raddoppiato il suo volume.
Preriscaldare il forno a 220 °C, e nel frattempo mondare e tagliare a metà 4 cipollati, appoggiandoli sulla focaccia con la parte tagliata verso l'alto e spingendoli delicatamente sull'impasto.
A questo punto emulsionare 2 cucchiaini acqua con due cucchiai di olio e spennellarvo focaccia e cipollati, salare leggermente, pepare, ed infornare a 220 °C per i primi 10 minuti, e a 200 °C per restanti 10.


*a temperatura ambiente e rinfrescata il giorno prima o un paio di giorni prima, non nella "fase acida", diciamo, ma bella pimpante.
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