lunedì 4 agosto 2014

Susine mirabelles: una crostata speziata alla ricotta e una confettura con la vaniglia e il gewurztraminer


Sì, avevamo detto che è estate e avrei pubblicato ancora un pochetto, e che c'erano in ballo ancora susine, e ancora marmellate, e persino una torta alla frutta e alla ricotta.
E siccome sono stanca morta e oggi si posta e domani chi lo sa ;-P, ho avuto la stragrande pensata di mettervi due ricette al prezzo di una, e nove foto al posto di due!
Non so voi cosa ne pensate, ma a me sembra un affarone :D

La prima, come avevamo già annunciato, è una marmellata, ed è, come nel caso dell'ultima postata, una marmellata di susine.
Solo che le ultime erano quelle che i francesi chiamano quetsches, ovvero le "prugne viola", leggermente oblunghe, mentre quelle della confettura di oggi sono delle meravigliosissime mirabelles, ovvero le piccine tonde gialle e rosse.


Allora, con le prugne viola, come forse avete visto la settimana scorsa, la cannella, mentre con queste susinette qui, vaniglia e un vino aromatico, il gewurztraminer.
Entrambe le ho fatte con il metodo Ferber, e in questa in particolare l'ideona del vino viene sempre dal suo libretto.
Come vi accennavo il metodo Ferber mi piace perché permette di salvaguardare sapore e colore, accorciando di un bel po' i tempi di cottura; e insomma, adesso che ho trovato una specie di via di mezzo tra la sua quantità di zucchero e la mia, e la sia velocità di cottura e la mia, beh ecco, starei a fare marmellate tutti i giorni!

Per quanto riguarda la torta invece, e avendo in testa ancora l'associazione susine-spezie e nel frigo un ettarello di ricotta da fare fuori, ho pensato bene di fare una torta alle susine che avesse come base una specie di "frolla-speculoos", rubandomi la ricetta dal mio libro sui biscotti sostituendo al miele lo sciroppo d'acero, e facendo la dose della frolla del libro ed usandone una parte per il crumble sopra la frutta.
Poi, dato che mi avanzava un albume della frolla-speculoos, e che non volevo mettere solo ricotta e frutta (temevo che in cottura la ricotta si "crepasse" troppo), ho mescolato quest'ultima con l'albume appena sbattuto, senza aggiungere zucchero.

Mi rendo conto che sciorinata così non sembra molto professionale (" avanzavano le susine, avanzava la ricotta, un albume giaceva in frigo, ho adattato la ricetta di una frolla di Profumo di biscotti, …"), ma vi assicuro che il risultato è stato sorprendente!
Insomma super buona!

Ecco a seguire entrambe le ricette allora!

confettura di susine mirabelles, vaniglia e gewurztraminer (ricetta tratta e adattata dal libro "Mes confitures"
ingredienti
1000 g di susine mirabelles (850 g nette)
600 g di zucchero semolato
200 g di gewurztraminer
1 piccolo limone (il succo)
1 o 2 baccelli di vaniglia

Lavare ed asciugare le susine, poi tagliarle in due e denocciolarle.
Riporle in un piatto capiente e versarvi lo zucchero, il limone, i semini estratti dal baccello di vaniglia e il baccello di vaniglia stesso. Mescolare bene e lasciar macerare un paio d'ore.
Trasferire in una bassina e portare ad ebollizione.
Trasferire in una terrina, coprire, poi riservare al fresco per una notte.
Il giorno successivo, portare di nuovo ad ebollizione per 10-15 minuti, poi togliere il baccello di vaniglia, aggiungere il vino e lasciar cuocere altri 10-15 minuti o fino a che la confettura è abbastanza densa.




torta alle susine mirabelles, ricotta e speculoos
ingredienti
per la pasta* (ricetta tratta e adattata dal libro "Profumo di Biscotti")
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 tuorlo
200 g di farina
5 g di cannella
1 pizzico di sale
per la farcitura
una decina di piccole susine mirabelles denocciolate e tagliate a metà
100 g di ricotta
1 albume
un paio di cucchiai di zucchero di canna
80-100 g dell'impasto*


In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto dalla consistenza chiara e spumosa. Aggiungere lo sciroppo d'acero ed il tuorlo e mescolare; poi incorporare la farina e infine la cannella e il sale.
Mescolare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e formarvi una palla un po’ schiacciata da far riposare in frigo per almeno mezz’ora rivestita di pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, togliere un etto scarso di pasta e stendere la restante allo spessore di circa 3 mm.
Rivestirvi una tortiera e bucherellare con i rebbi di una forchetta.
In una ciotola, battere leggermente l'albume ed amalgamarlo alla ricotta, poi usare questo composto per farcire la frolla alla cannella. Completare con le susine tagliate a metà con la parte tagliata rivolta verso l'alto, cospargere con lo zucchero di canna e con la restante frolla-speculoos "pizzicata" con la punta delle dita o grattugiata con una grattugia a fori larghi.

Infornare nel forno già caldo a 190 °C, per 30-35'.

ah!!!!! PS importantissimo!
quei bordini bruciacchiati dipendono dal fatto che la sottoscritta aveva provato in un primo momento una torta "free-form", ovvero senza teglia, ma nel curvare i bordi della crostata, questi ultimi si sono in un primo momento spezzati e equidi lì c'era finita un podi ricotta, che poi è di nuovo finita nell'impasto quando ho cercato di riaggregarlo. Insomma, quella è la ricotta (con l'albume) che è finita un po' nell'impasto… che facevo, non la mettevo??? ;)


venerdì 1 agosto 2014

linguine al pesto di mandorle al nero di seppia

… e seppioline "ricce"

Certo che so' strana io, eh?
Posto, scrivo, sbraito, parlo, "durante l'anno", intendo.

Poi sparisco all'improvviso per qualche giorno (ok, max una settimanella dai). Inghiottita da chissà cosa. poi posto a spot.
Poi, arriva l'estate e tutti i blog amici vanno in ferie e le sottoscritta che TE fa? Posta tre ricette a settimana (e no, non sono in ferie e non sto riversando tutte le mie energie nel cibo... diciamo allineamenti astrali..).
E comunque non vi ci abituate perchè fra un po' tocca forzatamente riposare anche a me.
Ma solo un pochino dai. E solo come blog, tralatro :).

Insomma, ecco, io avrei 'sto meraviglioso piattino a base di seppie e mandorle che vi consiglio vivamente.
Una cosa piuttosto facile e veloce che vi fa fare un figurone in una di queste cene d'estate tra amici.
e poi, come si dice, "il nero si porta" ;-P


linguine al pesto di mandorle e nero di seppia, con seppie
ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
60 g di mandorle sgusciate e spellate
4 g di nero di seppia*
2 seppie pulite
sale, pepe, olio

Ridurre le seppie a striscioline sottili tagliandole con un coltello molto affilato nel loro verso longitudinale (per facilitare l'operazione può essere utile tagliare precedentemente la seppia a metà longitudinalmente e congelarla, e poi tirarla fuori dal freezer circa cinque minuti prima dell'operazione di taglio, che si può fare anche con l'affettatrice), poi tuffarle per pochi secondi nell'acqua bollente fino a che non si sono ridotte a riccoli, e trasferirle immediatamente in un recipiente contenete acqua e ghiaccio.
Scolare e tenere da parte (secondo me si possono fare anche il giorno prima, se volete prepararvi per tempo una cena che dovete approntare all'ultimo minuto).
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Disporre le mandorle in un unico strato su una teglia con un pizzico di sale e farle dorare in forno per 5-8 minuti, poi frullarle ancora calde con 3-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, fino ad ottenere una crema e al tempo stesso avendo cura di lasciare qualche pezzetto di mandorla più grande.
Aggiungere il nero di seppia, mescolare.
Saltare le sepiolite arricciate in una padella antiaderente con poco olio, sale e pepe.
Cuocere la pasta al dente, poi condirla con il pesto di mandorle al nero.
Aggiungere in ultimo le seppie "ricce", servire subito.


*fate come volete, ricavatelo voi oppure usate quello pronto se preferite.
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