lunedì 30 marzo 2015

Scones con farina di mais per polenta e cioccolato

Gli scones sono quei dolcetti tipici inglesi che si consumano durante l'ora del tè farciti con burro o marmellata e che in questo blog hanno fatto capolino spesso e volentieri.

Fanno capolino sul blog per il semplice motivo che lo fanno parimenti in casa, e nella fattispecie, ovvero nella versione italiana e nel mood Vaniglia, nelle colazioni, e, sempre per parlare della "modalità Vaniglia", che lo sappiamo ormai, spesso ama il dolce e ruvido insieme, il rustico e lo chic, le lievitazioni lente e le cucinate "fatte e pensate" (cioè prima fatte poi "messe a fuoco" ;-)) ultimamente sono declinati in una versione, appunto, più ruvida, compatta (ma asciutta), e quasi "sablée".

Questa consistenza diciamo "frolla" è uscita quasi per caso in un esperimento un annetto abbondante fa, in cui stavo facendo alcune prove di utilizzo di farina per polenta (in quel caso era farro, farro per polenta! ;)) nei dolci, ed è dovuta proprio alla grana grossa di queste farine.
Con questi scones chiudo il cerchio delle prove sulla consistenza e l'utilizzo delle farine per polente nei dolci.

Ehm, ho fatto uno schemino...



Vabè, detto così pare che con "la polenta" ci faccio tutto tranne che la polenta.
E infatti è abbastanza vero perché non mi piace un granché. Però così, bella "trattata" sì.

Ah e poi per chi volesse fare degli scones "normali" o comunque partire dalle basi "classiche" qua ne abbiamo di tutte le tinte:

I classicissimi di Rose Backery. all'uvetta
Poi una mia versione di tanto tempo fa con latticello e frutti rossi che da me medesima è stata poi ulteriormente ripresa in tempi relativamente più recenti sia con la farina di segale e frutti rossi che con segale e con ciliegie essiccate (in questo secondo caso senza latticello).
Poi c'è anche una versione "zero sprechi" con scorza di limone e bucce di carote bio, ed una salata proprio con la farina di mais (ma non per polenta, se ricordo bene..).
Poi cercando sul blog mi sono tornati in mente anche quelli integrali con sciroppo d'acero (buonissimi) e quelli cacao e nocciole, fatti una volta a forma di cuore per San Valentino <3

Ecco, per chi ha superato questa sfinente retrospettiva, la ricetta di oggi, che però vi assicuro, davvero merita, se anche voi come me amate queste textures ruvide (e immagino che si sia un tantinello notato, dato che ho fotografato "briciole grandi come lenticchie" ... ;-P)

Un bacio a tutti, e che la giornata e la settimana siano buone per voi!

Scones con farina di mais per polenta e cioccolato
ingredienti
220 g di farina di mais per polenta
220 g di farina di frumento
1 pizzico di sale
12 gr di lievito
100 gr di zucchero di canna in cristalli + 1 paio di cucchiai per la finitura
100 g di burro freddo a fiocchetti + q.b. per la teglia
2 uova
80 g di latte
80 g di cioccolato fondente a pezzetti

Mescolate insieme le farine, il sale, il lievito e lo zucchero.
Aggiungere il burro a fiocchetti ed incorporarlo con la punta delle dita agli ingredienti secchi.
Aggiungere a questo punto le uova, mescolando velocemente con le mani o con un cucchiaio di legno, poi il latte.
Trasferire l’impasto in una teglia del diametro di 22 cm circa imburrata e cosparsa di poca farina di mais per polenta e stenderlo aiutandosi con le mani o con il dorso di un cucchiaio, poi dividerlo in 8 spicchi aiutandosi con un coltello a lama tonda, infine cospargerlo con lo zucchero di canna ed infornarlo a 200 °C per 20 minuti.
A questo punto abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino a doratura (può essere utile verso metà cottura o a 5 minuti dalla fine tagliare nuovamente in spicchi, o meglio "ripassare" i tagli già fatti e ri-infornare).


giovedì 26 marzo 2015

Insalata di radicchio tardivo marinato all'aceto balsamico di Modena con noci e grana

Dunque anche oggi post volante.
Quasi che inaugurerei la tag #cenadifinegiornataeseipraticamentedistrutta.
Tipo l'insalata tiepida con patate novelle rucola e stracciatella di qualche giorno fa.

Se hai tutti gli elementi (o fai in tempo ad accattarli rientrando dall'ufficio) come in quel caso tutto sommato la procedura di "assemblaggio" non è così difficile da portare a termine anche in una serata in cui credi che saresti solo capace di stramazzare vestita a letto.
Coesì è stato ieri.
Taglia il radicchio, lo passi nella marinata giusto il tempo di aprire le noci, prepari le scagliette di grana e l'insalata è fatta. :).
Oddìo, che, l'ho già detta tutta?

Riprovo usando due tre parole in più, ma sempre sommaria ;)

Insalata di radicchio tardivo marinato all'aceto balsamico con noci e grana
ingredienti per 4 persone
radicchio tardivo (1 o 2 piccoli)
circa 16 noci
Grana Padano
Aceto balsamico di Modena IGP
Olio extravergine d'oliva

Lavare e mondare il radicchio, poi tagliarlo per il lungo a fettine sottili di circa 3-4 cm (alcune foglie rimarranno sparse (come si vede in foto) e metterlo a marinare 5' (o anche più) in un'emulsione ottenuta mescolando con una forchetta in parti uguali aceto balsamico e olio (io privilegio sempre un po', come quantità, il secondo).
Nel frattempo aprire le noci e ricavare con l'aiuto di un pelapatate delle scaglie sottili di Grana.
Mescolare delicatamente tutto insieme e se occorre irrorare di nuovo con l'emulsione.
Aggiungere poco pepe a piacimento.

E' deliziosa. :)






lunedì 23 marzo 2015

petits pains au sucre

Buongiorno e buona settimana a tutti!
Sono tutta gasata perché ero convinta di bigiare il post oggi mentre invece lo avevo già pronto (cucinato, fotografato, quasi del tutto scritto e, ehm, decisamente tutto mangiato! ;-P).
Ecco, oggi ancora un lievitato dolce...
Si tratta di una ricetta di quelle che io definisco intelligenti, delle quali la lunga lievitazione si sposa bene con i tempi di casa, quando i tempi di casa sono che a casa si sta poco durante la settimana.
Viene infatti dalle cucine di due donne sagge e molto in gamba, ovvero mia mamma e la sua (e mia) amica Rita!
Sapete di quelle ricette che si passano di mano perché ottime e che funzionano?
Ecco. Da Rita a mamma, e da mamma a me.
Li impasti il pomeriggio-sera, li reimpasti prima di andare a nanna e li lasci in teglia già pronti a forma di paninetto, e la mattina dopo appena sveglia li cuoci mentre stai preparando il caffè.
Se ti dice bene coi tempi sono pronti per la colazione dei cuccioli o del capobranco... ;-)

Panini dolci per la merenda
Ingredienti per 20-24 panini
160 g di lievito madre a temperatura ambiente
100 g di latte tiepido
400 g di farina di forza (tipo Manitoba)
100 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
2 uova
i semini estratti da un baccello di vaniglia (facoltativo)
per decorare
1 albume
4 cucchiai di latte
granella di zucchero

In una ciotola, sciogliere il lievito madre nel latte tiepido mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere a questo composto il burro, lo zucchero e le uova e mescolare.
Versare nel composto a questo punto la farina, la vaniglia  ed il sale e impastare fino ad ottenere un impasto dalla consistenza leggermente appiccicosa ma non liquida.
Far lievitare al riparo dalle correnti per 6-8 ore, poi dividere l’impasto in palline da 40-50 grammi ciascuna e porle ben distanziate su due teglie rivestite con carta da forno.
Lasciar lievitare per altre 6-8 ore al coperto.

Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 160 °C  e spennellare i panini con l’albume sbattuto insieme al lette, poi decorare con la granella di zucchero ed infornare per circa 15 minuti o fino a che i panini sono leggermente dorati.

Questa ricetta, insieme a quella del dulce de leche dello scorso venerdì, la potete leggere anche su Elle.it a questo indirizzo, insieme ad altre dedicate da colleghe blogger ai piccoli!

venerdì 20 marzo 2015

io, l'Argentina, il dulche de leche, Babs e Dario Bressanini


Il "libro delle amiche di oggi", in realtà è un "Due di Due".
Si tratta infatti del Libro di Dario Bressanini, La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi, edito da Gribaudo/Feltrinelli, uscito lo scorso ottobre, e fotografato dalla mia mica Barbara Torresan

Niente di meglio per chiudere la settimana dei "libri delle amiche", questo post all'ennesima potenza, una specie di "lascia o raddoppia" ("lascia", perchè sono stanca morta e fino all'ultimo ho creduto di non riuscire a postare oggi, "raddoppia", perchè ecco, ci sono loro due, che non hanno bisogno di presentazioni, e che per me sono amici ormai da tanto: lui, amico inconsapevole, mentre lei, Babs, amica fin dai primi giorni dei nostri rispettivi coetanei blog.

Dario Bressanni è un chimico, ed io con la chimica al liceo ci ho fatto sempre a cazzotti da un lato, e "amoreggiato a distanza" dall'altro, ovvero quando "applicata alle cose", sempre con quella fatica di capire e la voglia di farlo, e alla fine con la possibilità di riuscirci solo quando davvero calata in quello che a me piaceva o interessava.
Così è stato con la cucina, anche, spesso, attraverso le parole lette nella sua rubrica mensile dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia, in cui tratta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici che altri dedicati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare, alla chimica in cucina e altro.

Io, da parte mia, sono una che studia e a cui piace studiare, eppure in cucina mi piace starmene rilassata.
Mi piace cucinare seguendo quello che io chiamo "buon senso culinario": un misto di istinto di osservazione, di buone ricette ereditate e un po' di ricerca non troppo sistematica fatta sui libri (e sul web, finendo spesso a leggere "da lui").

Il bello è quando quel "buon senso culinario" trova un ordine, una spiegazione ed un perché.
Leggo il suo libro (5 capitoli che illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, latte, farina e gas) e mi ritrovo con un sacco di cose:
a. ancora da studiare ed approfondire e scoprire ed imparare;
b. contenta quando trovo corroborati miei atteggiamenti culinari (istinto come dicevo sopra? spirito di osservazione? semplice fortuna (per non dire altro ;))?), e quando mi trovo ad esclamare frasi tipo "lo avevo detto io che il sale negli albumi da montare non ci andava!" (poi su che basi, la sottoscritta che odiava la chimica.. ;-)).

Insomma questo è un libro che fa per me, e non solo per me.

Amo come spiega la crema inglese perchè mi dice il motivo per cui avviene quello che nel tempo (standomene rilassata e al tempo stesso vigile e al tempo stesso leggendo di cucina qua e là) il mio istinto deduttivo mi ha insegnato a capire, più "con buone gambe che con buona testa", e mi fa anche sperare di poter mettere meglio un po' di testa in quello che faccio...

Dietro questo sapere e/o capire c'è anche un pensiero di Bressanini parla che io sostengo e condivido da un po', quello per cui i pesi e le misure nelle ricette non sono vincoli a cui attenersi a costo della propria vita (motivo per cui esistono molte versioni di una stessa preparazione): "... a seconda del gusto personale e dell'utilizzo che se ne vuole fare i rapporti tra gli ingredienti possono, e devono, variare. Un bravo pasticcere deve sapere come intervenire sugli ingredienti per ottenere le modifiche alla ricetta di partenza che più ritiene opportune.".
Tutto ciò mi manda i brodo di giuggiole e mi fa tanto pensare alle mie elucubrazioni in fatto di ricette, pesi e rapporti, e anche in fatto di ricette a seconda delle occasioni. La stessa crema può essere secondo me variata (stanti le caratteristiche di base che deve avere) anche banalmente in funzione di come verrà usatao quali altri sapori accompagnerà nel piatto stesso o in senso più lato nel pasto...

Adoro il capitolo sulla farina, perché fa ordine sui concetti che proprio leggendo i sui articoli (e poi impastando, mescolando, osservando, ho corroborato), ma la ricetta che ho deciso di cucinare per prima da questo libro bello e utile in cucina, è una ricetta che per me ha un valore che va ben oltre la cucina.
Ha il valore di una ricetta della mia famiglia (il lato argentino), essendo il dolce nazionale amato (che dico amato, "stra-amato"!) dai bimbi (diciamo non soltanto bimbi! ;))) argentini, e ha anche il valore di una ricetta di cui con Barbara si è parlato, nel tempo che è trascorso dall'inizio dei nostri blog ad oggi... Insomma una ricetta che in qualche modo ci accomuna, o meglio accomuna le nostre cucine...

Tra l'altro quella che si trova nel libro di Bressanini, posso dirlo con contentezza (per non dire tronfiaggine!) e anche tirando un respiro di sollievo una volta aperta la pagina e adocchiato gli ingredienti, è anche la "mia" ricetta, ovvero quella di famiglia (il lato argentino della famiglia), già postata qui nel blog e pubblicata in Profumo di biscotti per la farcitura dei così popolari in Argentina Alfajores de maizena...

Insomma quello che fino a oggi vi ho solo raccontato qui, e poi pubblicato, adesso grazie al libro di Dario Bressanini posso anche spiegarvelo...

Grazie a lui, per lo scritto, e alla mia amica Barbara, invece, per le belle foto. Come sempre ;-)


La ricetta, dice il libro, permette di illustrare le capacità del lattosio di partecipare alla reazione di Maillard, e l'uso del bicarbonato per contrastare l'acidità e prevenire la coagulazione delle proteine.
in più il ph leggermente basico del bicarbonato favorisce la reazione di Maillard.

Dulce de leche
Ingredienti per due vasetti
1 litro di latte fresco intero
250 g di zucchero semolato
i semini estratti da una bacca di vaniglia (facoltativo)
1 grammo di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

Mettere a scaldare il latte in una capiente pentola antiaderente, poi, quando il latte è tiepido, aggiungere lo zucchero, i semini estratti dalla vaniglia (i semini della vaniglia si "estraggono" incidendo il baccello longitudinalmente e raschiando il suo interno con un cucchiaino) e la bacca stessa da cui sono stati estratti tagliata longitudinalmente.

Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il bicarbonato e far sobbollire a fuoco medio-basso girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il latte comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e continuare a cucinare, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Manmano che il latte evapora il liquido diventa più scuro e denso (dopo un'ora togliere la bacca di vaniglia).

La crema è pronta quando la concentrazione di acqua nel composto ha raggiunto il 30% e, inclinando la pentola e raschiandone il fondo con il cucchiaio di legno, si distinguono bene delle strisce nette.
In totale si impiegano per la preparazione un paio d’ore In alcuni casi anche tre, in funzione della pentola e del fuoco utilizzato..

Una volta tolto dal fuoco, va mescolato ancora 5 minuti, meglio ancora se collocato all'interno di un recipiente contenente acqua fresca, per velocizzarne il raffreddamento.
Si conserva in frigo.



Osservazioni e registrazione delle reazioni (un misto quindi Dario Bressanini/Monsieur Patou, cioè l'argentino di casa mia, l'esperto, in questo caso... ;)):

Il latte
DB "usare preferibilmente il latte intero, che ha una percentuale di grassi almeno del 3,5%"
MP (mentre assaggia un latte biologico imbottigliato in vetro, fresco, intero e dalla percentuali di grassi del 3,8%) "buono questo, va bene per il dulce"

Eventuale utilizzo dell'amido
DB "l'industria dolciaria spesso aggiunge dell'amido - circa il 2% sul totale - per aumentare la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle".
MP (dopo la mia domanda su come poter fare a casa delle havannets) "devi fare un dulce de reposteria, quello più "spesso"" ;-)

Il bicarbonato di sodio
DB "il bicarbonato di sodio è comunemente usato come agente lievitante. E' molto più raro invece vederlo usato per la sua proprietà di alzare il ph. In questa preparazione ha un duplice ruolo [...]: neutralizza gli acidi presenti alzando il ph. Il colore bruno, l'aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard [...]. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino, quindi viene favorita dal bicarbonato."
MP (alla mia domanda "a cosa serve il bicarbionato?") "lo "ispessisce" e lo scurisce".




mercoledì 18 marzo 2015

Petite brioche à la crème pâtissière di Patrizia

Ho conosciuto Patrizia relativamente poco tempo fa.
Ero a Cagliari.
In un meraviglioso rendez-vous tra blogger in occasione del Med Diet Camp.

E' strano perché in quell'occasione conoscevo Patrizia per la prima volta e conoscevo anche Marianna (di cui vi ho parlato giusto nell'ultimo post), di persona: e mentre Marianna era già come la vicina della porta accanto (scambi di pareri, di ricette, di post dedicati l'una all'altra (ehm, posso orgogliosamente che a Cagliari l'ho in qualche modo trascinata io, e poi ce ne stavamo anche in cameretta insieme a parlar di farine e biscotti e mandorle! ;-)) Patrizia (come molte altre colleghe blogger, in quell'occasione) è stata per me una vera scoperta.
Ricordo il momento esatto in cui ci siamo conosciute.
Era alla stazione del treno che porta da Elmas a Cagliari centro, e che io, in occasione di un selfie di gruppo avevo detto una delle mie frasi puntute ed antipatiche, una di quelle frasi-manifesto di annunciazione al modo tipo "io non voglio essere taggata".

La prima immagine che ho di Patrizia è, in contrapposizione al mio essere (almeno in quell'occasione) schiva e appuntita, solare e coinvolgente.  :)

Cosa che ho potuto scoprire non tanto a Cagliari (tante, eravamo tante che quasi non si riusciva a dare  il resto!), ma qualche mese più tardi, in una congiuntura assai simile per entrambe: la presentazione del nostro libro (cioè di ognuna il suo), periodo prenatalizio, ristorante La Veranda.

Chi mi legge con costanza ricorderà che io in questo luogo straordinario avevo già presentato Profumo di biscottia dicembre 2013. Patrizia era a quella presentazione e qualche tempo prima di quella del suo libro a Roma, mi ha contattata per chiedermi consigli in merito.

Insomma, da lì è nato uno scambio tra trepidanti autrici molto incasinate alle prese con le mille cose da fare tra la stampa e "la prima", e da lì è nata anche una di quelle amicizie (ancora solo all'inizio!) che a volte si instaurano tra persone che oltre ad avere interessi comuni, in momenti vicini vivono anche emozioni o situazioni simili...

Io, in ritardassimo come al solito, ma approfittando della "settimana dei libri delle amiche", vi posto oggi qualche foto della presentazione del libro di Patrizia che si chiama Dolce...mente, ed è una raccolta di ricette e atmosfere, come descrive giustamente la quarta di copertina: "dolci che riescono a far rivivere quei profumi e quelle atmosfere di un tempo, quando si tornava da scuola e sul tavolo le nostre mamme o nonne ci facevano trovare una fetta di crostata oppure qualche biscotto appena sfornato".

In effetti è così, il libro di Patrizia, una raccolta di dolci dal sapore un po' vintage, che vien voglia di mettersi a preparare. Lentamente, e dolcemente!

Di questi dolci vintage il mio occhio, appena aperto il libro, è caduto proprio su quello che è il più vintage di tutti (per me!), ovvero le brioscine alla crema pasticcera.

Sono le prime ch ho fatto ma nel libro sono presenti dolci e frolle che mi hanno colpita subito, e che presto spero di poter preparare.



BRIOCHE ALLA CREMA PASTICCERA 
(tratto dal libro Dolce...mente, Giramondo Gourmand Editore)

ingredienti per 18 brioches
150 g di farina di manitoba
150 g di farina 00 più altra per la tavola
1/2 cubetto di lievito di birra*
120 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
1 uovo
50 g di burro morbido
1 pizzico di sale
*io ho usato un 100 grammi circa di lievito madre e aumentato i tempi di lievitazione

per la farcia
200 g di crema pasticcera (ricetta a seguire**)

per la finitura
1 cucchiaio di latte
1 tuorlo
granella di zucchero

Sciogliere il lievito di birra (o il lievito madre) nel latte tiepido.
Mescolare le farine con lo zucchero, l'uovo, il sale e il composto di latte e lievito.
Impastare fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e a questo punto aggiungere, un po' alla volta, il burro.
Impastare ancora fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, formare una palla e mettere a lievitare coperto in un luogo tiepido per un paio d'ore o fino al raddoppio (nel caso della procedura con lievito madre almeno 4, ma anche qualcosina di più).
Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e con l'aiuto di un matterello stenderlo ad uno spessore di un cm, spalmarvi sopra la crema pasticcerà e arrotolare l'impasto dal lato lungo.
A questo punto con un coltello affilato, tagliare il rotolo a fettine di circa 1,5 cm ciascuna e disporre le "girelle" così ottenute a lievitare ancora in uno o più stampi da muffin, coperte con pellicola per alimenti.
Occorrerà una mezzoretta per l'impatto lievitato con il lievito di birra e un'ora abbondante o due per l'impasto lievitato con pasta madre.

Prima di infornare (forno già caldo a 180 °C), spennellare le brioche con il tuorlo leggermente sbattuto con il latte e cospargere di granella di zucchero. Per 15/20 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

**CREMA PASTICCERA
ingredienti per circa 350 g di crema
250 g di latte
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
15 g di farina 00
i semini estratti da 1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola, lavorare con le fruste i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Aggiungere al composto di uova il latte saldo e trasferire in una pentola.
Portare a bollore a fuoco moderato, continuando a mescolare con la frusta: lasciar bollire per 4 minuti e poi trasferire in una ciotola. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

Ecco a voi.
Ed ecco Patrizia, come l'ha vista, nella bellissima penombra del ristorante La Veranda, la mia macchina fotografica il giorno della sua presentazione ;-)





lunedì 16 marzo 2015

Torta con arance, mandorle e vaniglia della mia amica Marianna

Oggi potrebbe essere un buon "lunedì delle amiche", se solo nella mia testa non vorrei che la settimana intera lo fosse.
Vorrei infatti (ma ancora non so se riuscirò) che il classico "lunedì delle amiche" per questa volta si dilatasse, e diventasse un'intera settimana, magari dedicata ai libri, delle mie amiche...
E' dall'inizio dell'anno che penso a questo momento dedicato e dedicabile, perché ho la fortuna di avere delle amiche che scrivono e/o fotografano libri di cucina e delle ricette delle quali mi fido ciecamente, e che anzi sento come ricette di famiglia...
E' anche, questo, uno momento lavorativo pieno e intenso in cui la voglia di cucinare non manca (il tempo è poco ma il pilota automatico è abbastanza addestrato da cucinare con una parte della tesa ed elaborar pensieri con l'altra, e fare entrambe le cose piuttosto velocemente, ultimamente, più per necessità che per naturale predisposizione, almeno in cucina..), il tempo per fotografare è poco ma pure quello si trova, mentre tutta la barbosissima parte al pc mi risulta davvero indigesta.

Non lo scrivere a voi, eh?
Sia ben chiaro, la mia ma soprattutto la vostra presenza qui (non avete idea di che balsamo siano ogni volta i vostri commenti per me!) è la cosa più piacevole di tutta la faccenda, ma scaricare, selezionare, sistemare, gestire le foto che mi piace tanto scattare anche in quantità a volte non troppo controllate, beh, quello sì che in mezzo alle millemila foto che faccio per millemila motivi è, com'è che si dice "'na vera PEZZA".
Quindi in sostanza, quando non faccio capolino qui, il più delle volte è perché sto affogando e non perché non abbia qualcosa da raccontare (ettepareva! ;)).
Quello di cui vorrei parlare questa settimana sono appunto ricette tratte da libri scritti e/o fotografati da colleghe che cammini e vicende simili hanno portato a diventare amiche.

Inizio con Marianna, dolcissima, riservata, modesta talentuosa e soprattutto sensibile amica di cui vi avevo già parlato proprio nella rubrica "i lunedì delle amiche", ormai tre anni fa.
In cucina, alla macchina fotografica, attraverso una finestra, ad un angolo della strada.

E' questo che mi piace, del suo libro Di farina in farina, oltre al tema, al taglio che gli ha voluto dare (una geniale esplorazione di ricette in cui la protagonista è la farina, o meglio le protagoniste sono le diverse farine): il suo libro è non solo un ricettario (e quindi la sua sensibilità in cucina attraverso accostamenti e scelte di sapori), ma anche un modo di guardare.
Questo libro è proprio lei.
E si fa sfogliare, guardare, cucinare e gustare con una facilità estrema.

Dentro ci sono torte, pani, paste fatte in casa e vellutate, e poi pizze e quiche, insomma i miei temi preferiti in cucina, realizzati mescolando e variando le farine: amaranto, avena, farro, grano saraceno, kamut, mais, miglio, orzo, quinoa e riso.

Il libro è bello da morire.

Io ho scelto questa torta al grano saraceno per infiniti motivi.
Il primo è che un po' mi somiglia: per la mandorla e il suo accostamento con gli agrumi che tanto amo; il secondo è che c'è la Vaniglia! ;-P
Il terzo è che è appunto a base di grano saraceno, che ultimamente come alcuni di voi che hanno letto nei post dedicati sta catturando decisamente la mia attenzione.


(dal libro Di farina in farina Guido Tommasi Editore)

Torta con arance, mandorle e vaniglia della mia amica Marianna* 
ingredienti per 6-8 persone
100 g di farina di grano saraceno
80 g di farina di kamut
20 g di farina di riso
60 g di mandorle intere
120 g di zucchero semolato
2 uova intere
50 g di olio di girasole
2 arance piccole non trattate
i semini estratti da un baccello di vaniglia
10 g di lievito per dolci
sale

Scaldare il forno a 180 °C e foderare con carta da forno una teglia dal diametro di 20 cm di diametro.
Tritare finemente le mandorle con la farina di riso in un mixer, azionandolo ad intermittenza.
In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero fino a che non diventano chiare e gonfie.
Versare l'olio a filo continuando a mescolare, poi un pizzico di sale, la buccia grattugiata e il succo delle arance, la vaniglia e le menarole tritate con la farina di riso.
Infine aggiungere la farina di kamut setacciata insieme a quella di grano saraceno e il lievito.

Versare l'impasto nella tortiera e infornare per una mezz'oretta o finché la superficie del dolce non è dorata.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di servire.


*(versione ridotta per qualche inghippo di diametro-stampo, io avevo a portata di mano al momento solo un 20 cm, la sua ricetta originale è per uno stampo da 24 cm ed è "a base 3 uova": io ho ridotto a 2/3 il tutto e un filino di meno lo zucchero, ma giusto per arrotondare per difetto già che c'ero, che io sono sensibile al dolce.. )






Altre ricette al grano saraceno in questo blog:

Banana bread con grano saraceno, noci e cioccolato
Blinis con grano saraceno e salmone affumicato
Torta delle Dolomiti con grano saraceno, mandorle e confettura di mirtilli rossi
Zuppa calda di grano saraceno e porri
Quiche con grano saraceno, kasha di grano saraceno, cavolo romanesco e porri
Tartellette al grano saraceno con cioccolato e kasha caramellata



venerdì 13 marzo 2015

Insalata tiepida con rucola, patate novelle, stracciatella di bufala e noci

Ci sono delle ricette che mi vengono più o meno bene.

Diciamo che mi vengono "bene in mente". Facili da pensare, e di conseguenza anche da fare.
Confetture, pagnotte e lievitati dolci, torte, vellutate.
Me la cavicchio poi con la pasta e il riso, ultimamente ho fatto passi da gigante con carne e pesce.
La frutta secca poi, dopo il libro sulle mandorle, è ancora più amica.
I preparati di base li adoro, e le ricette di recupero hanno sempre fatto parte del mio modo di pensare e rispettare la cucina e il cibo.
Insomma i blog servono anche a questo.
Ad approfondire quello che già ci piace fare e ad impratichirci e incuriosirci di altro.
C'è una cosa, però, che mi rimane sempre un po' ostica, da digerire.
Da farmi venire in mente ecco.
L'insalata.

Sarà perché io l'insalata non la digerisco davvero (fatemi mangiare la lattuga o la cappuccia, il "delitto perfetto", ci rimango! ;)), sarà perché d'inverno mi fanno spesso pensare a qualcosa di fresco (troppo fresco per una frettolosa come me che, appunto, alla fine pensa sia più facile tutto sommato "mette' su 'na zuppetta), insomma ecco che alla fine qui sul blog di insalatine se ne vedono fin troppo poche...
Eppure sono così maledettamente semplici da fare!

Sono semplici e a metterci anche poco poco la testa (perché come dicevo sopra l'idea di una pagnotta mi viene che io manco fermarmi a pensare, ma l'insalata mi tocca mettermi concentrata ;)) incredibilmente gustose e (si può dire?) "paracule" (no, non si può dire, il correttore automatico mi preferisce paraluce" ;-P).

Insomma questa miracolosa (per le mie capacità mentali ;)) insalata è stata la nostra cena di ieri, para-para come la vedete qui, e mi sembra il giusto compromesso di cena per una freddolosa come me e per una stagione di mezzo come la primavera ormai (speriamo!) alle porte: un'insalata tiepida con la rucola, le patatine novelle appena lessate, le noci, e (genialata delle genialete, sempre per le mie ridotte capacità in merito al tema!) stracciatella, ovvero in una versione un po' più italiana della meravigliosa accoppiata di sapori che sono la patata insieme alla panna acida (mai provate? ottime, ma giuro con la stracciatella ancora di più! B-)).

La ricetta è semplicissima, il risultato garantito.
Io l'ho preparata lessando le patatine in acqua aromatizzata con rosmarino, e poi servita con una vinaigrette semplice, ma pensavo che per enfatizzare a nuora di più il sapore delle patate, si può preparare una vinaigrette di patate come quella dell'insalata di valeriana con avocado, champignon e noci invinaigrette di patate di qualche tempo fa, ve la ricordate? :)


La ricetta è di quelle facili, come dicevo, quelle che si possono raccontare dal parrucchiere, dal giornalaio, sotto l'ombrellone o dal macellaio.
Di quelle rilassate, che non serve misurare :)

Insalata tiepida con rucola, patate novelle, stracciatella di bufala e noci
ingredienti per 2-3 persone
un mazzetto di rucola
2-3 etti di patatine novelle
2 etti circa di stracciatella di bufala
circa 1 etto di noci sgusciate
olio, sale, succo di limone, pepe
rosmarino a piacere

Porre le patate novelle con la buccia (ben lavate e delicatamente spazzolate) in una capace casseruola piena di acqua fredda; aggiungere a piacere i rametti di rosmarino e portare ad ebollizione.
Aggiungere una presa di sale e cuocere 5-10 minuti o finché le patatine non saranno tenere alla forchetta a non sfatte.
Scolare e lasciar intiepidire.
Preparare la vinaigrette sciogliendo un pizzico di sale in 4 cucchiai di succo di limone, poi emulsionare il composto ottenuto sbattendolo con l'aiuto di una forchetta dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di olio d'oliva. Tenere da parte.
Nell'insalatiera disporre la rucola lavata, i gherigli di noce e le patatine tagliate a fettine di circa 3-4 mm l'una.
Aggiungere la stracciatella, salare poco, pepare, condire con la vaingarette, mescolare e servire subito.


mercoledì 11 marzo 2015

Pagnotta con grano arso

C'è un piacere speciale nel fare il pane.

Una sorta di magia primordiale che sta tutta nel vedere cosa succede aggiungendo acqua alla farina, e ogni volta rimanere stupiti di cosa può venirne fuori.
Un gesto che viene da lontano, nel tempo, e porta lontano, nello spazio: è qualcosa che accomuna i popoli, ognuno secondo le proprie abitudini e la propria cultura nei cinque continenti, e fa sentire a casa.

L'odore el pane, prima lievitato e poi cotto, il caldo della pagnotta in mano ancora avvolta dal canovaccio, il rumore della crosta, per me sono l'equivalente di una casa.
Fare il pane è un po' addomesticare un posto: impastare una pagnotta è per me né più né meno come mettere sul fornello una caffettiera...

E questo pane al grano arso, forse si vede anche dalla foto (una di quelle foto scattate di fretta e che io definisco "rubate a me stessa"), era un pane "fatto per casa", con nessuna iniziale intenzione di postarlo nel blog.
E' tra l'altro una delle ormai molte versioni che faccio, con questa farina particolare ed interessante, di  un pane che a Monsieur Patou piace tanto, e della quale puntualmente perdo la ricetta, e che ogni volta rifaccio, cambiando un po' ma non troppo, e che ogni volta viene bene.



Tutto è iniziato i giorni di Natale.
Ho ricevuto un pacco dono dagli amici Pivetti (quelli della focaccia istantanea di cui vi avevo parlato qui! ;-P), e che in quei giorni un po' convulsi di preparativi e Natale, e viaggi, non avevo potuto usare subito.

Poi, a gennaio, dopo il rientro, di tutto il pacco (di cui ogni farina mi ha fatta felice ma questa mi ha proprio stregata) la "Skura", ovvero la miscela al grano arso, ha catalizzato la mia attenzione ed io ho iniziato ad usarla.
Consigliata (e miscelata appunto con un grano più "forte", dato che è una farina piuttosto povera di glutine), io finora l'ho sempre usata per fare il pane, forse per quella magia di cui vi dicevo sopra.
La magia del pane.
La panifico con pasta madre aggiungendo un po' di manitoba (o una farina comunque con un valore W alto), ma confesso che mi piacerebbe avere una mollica ancora più scura (vedete è leggerete grigiolina?) e quindi, dato che di pagnotte come queste ne farò ancora, proverò a non aggiungere nulla alla miscela avuta in dono e panificarla tout court.
Siccome poi sono curiosa come una scimmia, e le farine mi piace tagliarmele da me, proverò poi a miscelare il grano arso "puro", oppure ad usarlo così com'è, magari non nella panificazione, ma in qualche altro uso.
Quello che è certo, è che grazie a questo regalo qui si è aperto un vaso di Pandora, anzi, un "vaso di Vaniglia", e che di esperimenti con questo ingrediente ne vedremo altri qui...

A seguire il pane con la miscela Pivetti.
Per chi ha della farina di grano arso non miscelato io consiglio un ragionevole misto di 50% e 50% con una farina con proteine oltre il 12,5% (parlo di una 0 di media forza), oppure, a voler "scurire" un po', 60% e 40%, ma aumentando la forza della farina "bianca" (una manitoba se volete andare a colpo sicuro e aumentare la farina di grano arso fino al 70%).
Con l'acqua dovete regolarvi ad occhio.
Considerate sempre che più la farina è debole (come nel caso del grano arso preso in purezza) meno assorbe acqua.
Per chi fosse interessato, in coda a questo aggiungerò eventuali diverse proporzioni per questo tipo di pane, e nel blog, pianpianino, e presto (spero), come dicevo, altri piccoli grandi esperimenti con questo grano davvero speciale.

Dicevo all'inizio del post che quello che vedete in foto doveva semplicemente essere un "pane per casa", ed avevo infatti appena iniziato a tagliarlo, quando ancora caldo (cosa che non si dovrebbe fare un ragione di una fotografia, ma anche di una fetta che non sia troppo strapazzata in generale!), l'odore e la fragranza del pane hanno fatto sì che in tre minuti netti io decidessi di prendere pagnotta canovaccio e fettine già tagliate e col fagotto caldo ancora in mano mi arrampicassi sul mio "trespolo fotografico in alto" per, appunto, "rubare a me stessa" un paio di scatti..

Ecco a voi.

Pane al grano arso
90 g di lievito madre
400 g di miscela di farina di grano arso (o 300 g di farina di grano arso e 100 g di farina di forza)
100 g di farina 0 di media forza*
200 g di farina di manitoba
350 g di acqua
sale

Sciogliere il lievito madre a temperatura ambiente nell'acqua tiepida e usare il liquido ottenuto per impastare le farine precedentemente mescolate tra loro.
aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Far lievitare al caldo per circa 4 ore o fino al raddoppio, e poi formare una pagnotta allungata.
Far lievitare di nuovo circa un'ora o fino al raddoppio e poi cuocere a 220 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

* (proteine almeno 12%)


IL GRANO ARSO

Il grano arso nasce anticamente dalla tradizione contadina pugliese.

Nei tempi antichi infatti, dopo la mietitura, le stoppie rimaste sul campo venivano bruciate per estirpare con il fuoco le malerbe ed il residuo delle ceneri era concime per la prossima coltura (nella mia bellaselvaggia Lucania questa pratica si usa ancora e cattura i miei occhi fino a riportarli a quelli di me bambina che mi domandavo sempre, ogni estate, che magia fosse quella li, quella dei bordi di terra bruciata in un paesaggio, come quello d'agosto nella terra di mio padre, arso e giallo).
I chicchi di grano rimasti sul campo venivano raccolti gente che non aveva di meglio di cui sfamarsi che questa farina usata per fare il pane e la pasta

Si tratta di una farina scura ottenuta dalla macinazione di chicchi di grano duro, con una maggiore quantità di fibre e da un indice glicemico più basso della farina "bianca".


lunedì 9 marzo 2015

Cake gluten free alla ricotta con olio, fiocchi e farina di riso

Dunque, diciamo che a casa mia in questo periodo gira parecchia ma parecchia farina.
Anzi girano parecchiE farinE.
Cosa che non mi dispiace affatto. Anzi.
Avere tante farine intorno implica che si debba usarle, e che lo si possa fare in vario modo.
Quindi, dato che ci piace tanto sperimentare, questo che vedete qua sotto è un piccolo cake senza glutine realizzato con farina di riso e amido di mais (maizena).
Anzi, quello che vedete qua sotto è la versione più sfogata (ma potenzialmente più geniale ;-P) di un dolce solo senza glutine.
Sì, perché la prima volta l'ho realizzato con farina riso, farina di mandorle, sciroppo d'agave e spremuta d'arancia (sai quelle botte di "senza"? Senza glutine, senza latticini, senza zucchero), ed è quello, appunto, che vedete in foto.
A me è piaciuto tanto, anche se un po' asciuttino, e me lo sono pappato per le colazioni dei giorni successivi con mia grande soddisfazione, solo che dato che Monsieur Patou lo guardava con grande sospetto per la consistenza diciamo meno classica del solito, ho deciso di rifarlo più tradizionale, quindi con maizena al posto della farina di mandorle, con zucchero di canna al posto dello sciroppo d'agave e con ricotta ammorbidita con poco latte al posto del succo d'arancia.
L'aspetto è identico.
Forse la seconda versione anche un po' più bellina della prima (come per la torta alla cicerchia e caffè, ricordate?).
Ad ogni modo io gli appunti di quella "senza niente" ce li ho, e la versione "dura e pura", giuro la porto avanti, gli do' un'aggiustatina e ve la posto, che mi piace questa ricerca... ;-)

Comunque anche questa male male non è, abbiamo il riso utilizzato all'ennesima potenza, con la farina, l'olio e i fiocchi (che rimangono croccanti, sopra), la maizena, per "tagliare" la farina pur avendo un dolce privo di glutine, poi la ricotta che rende soffice il tutto..

Ah, e poi l'uvetta bionda, ad ingolosire il cake (stavolta che facciamo i "bravi" e i "sani" non "ubriaca", per la versione del sabato sera - o meglio della domenica mattina) guardate qui !)


Cake gluten free alla ricotta con olio, fiocchi e farina di riso
ingredienti per uno stampo 24 x 8 cm circa
100 g di farina di riso
80 g di maizena
2 uova
100 g di ricotta
50 g di latte
40 g di olio di riso
80 g di zucchero di canna in cristalli
8 g di lievito in polvere
100 g di uvetta bionda (facoltativo)
fiocchi di riso per decorare

In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi sempre continuando a sbattere, aggiungere l'olio a a filo amalgamando bene.
A questo punto unire la ricotta e poi il latte, mescolando.
A parte mescolare le farine con il lievito e aggiungere gli iglesienti secchi a quelli liquidi.
In ultimo unire l'uvetta al composto e versare in uno stampo da cake precedentemente unto con poco olio e infarinato con farina di riso.
Spolverare la superficie con fiocchi di riso e cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 30-40 minuti.




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